¡Cómo obtener un pan Pullman bellamente lleno! Usa demasiada masa 😂
Mi Levain fue definitivamente exuberante. No he hecho esta fórmula en bastante tiempo. Tan fácil e increíblemente delicioso.
La corteza es increíble. La mantequilla y la temperatura. Horneado realmente funciona para crear una corteza rica crepitante con la migaja tierna más delicada. El deletreado no es un sabor predominante. Voy a hacer de nuevo y hacer un 50% deletreado y también probar otros granos. La Trinidad nuevamente como siempre mejora el sabor y la migas. Esto es definitivamente un éxito.
Milifiqué 250 G Barton Springs Mill deletreado y el resto fue Arrowhead Mills BF.
No tamizé. No hago pliegues, excepto con una espátula de goma en el tazón. No hago un fermento a granel.
Mezclo todo a la vez. Hago un autoliso de 1 hora. Lo hago en el tazón doblando la masa mientras giro el tazón aproximadamente 3 veces en una hora. La masa después del Autolyse está tan llena de desarrollo de gluten que los giros son solo una actuación en lugar de una necesidad.
Manteo mucho mi pullman y la tapa y coloco la masa en el uso de una espátula húmeda para presionar en su lugar. Esta no es una masa húmeda y se puede convertir fácilmente en boules, and so on.
Lo dejé subir (demasiado) hasta la sartén casi llena. ( generalmente) . Me puse ocupado y despegó. Empujó la tapa en su lugar y refrigeró durante la noche. Saqué la masa que había encontrado su salida (100 g) y la agregó a mi frasco de Levain.
Precaliente hornear 375 30 minutos toque en
Tapa apagada (una ligera lucha 😬) 20 min
¡Los palitos de pan de los extremos rizados del Pullman son deliciosos!
Fórmula: Pullman grande (se ajustará la masa complete en 100 g la próxima vez)
515G BF
250 g de grano entero deletreado
500G + – 50 g de agua (deje que la masa te diga)
42g cada trinidad – miel, pozal, yogurt
13 g de sal kosher
126 g Levain activo
Mezclar todo. Autolyse 1 hora. En tazón pliegues x 3 en una hora
Mantequilla Mantequilla Mantequilla El Pullman y la tapa. Sube en la sartén (sin fermento a granel excepto esto). Retardar x hrs. No hace una diferencia discernible cuánto tiempo generalmente -15 horas.
Hornear. 375 30 tapa en 20 tapa apagada. ¡Más fotos por venir cuando lo saco de la sartén! La fragancia es excepcional y los «palitos de pan» fueron deliciosos. 🤤
