Fudgy con un toque de migas de pastel y una tapa brillante y escamosa, esto es todo lo que quieres en un brownie.
El brownie perfecto de nuestro editor en jefe es masticable, fudgy-with-touch-of-cakey, con una parte superior brillante y crujida y bordes ligeramente nítidos para los amantes laterales y de la esquina. Encontrar los ingredientes y los pasos correctos para lograr la perfección lleva tiempo, pero es un desafío que felizmente asumimos. No importa su textura, todos los brownies tienen los mismos ingredientes base: flor, azúcar, chocolate, huevos y grasa (generalmente mantequilla), pero es una cuestión de proporciones y cómo se combinan los ingredientes que marcan la diferencia en una receta.
El primer criterio de un brownie fudgy es tener más grasa que la harina, pero igualmente importante es cómo se incorpora el azúcar en la grasa. Cuando se incorpora la mantequilla y el azúcar, el aire se incorpora a la mezcla, que, en brownies, crea una textura más caqui. Como queríamos una textura de fudgy mayoritaria, derretimos la mantequilla, el chocolate y el azúcar en una caldera doble, que no agrega aire. Sin embargo, debido a que queríamos un toque de textura de cakey en estos brownies, agregamos una pequeña cantidad de polvo de hornear para traer una cantidad controlada de aire, o subir, a la masa.
Derretir la mantequilla y el azúcar juntos hace más que crear una textura fudgia en sus brownies; También contribuye a la parte superior brillante y escamosa de los brownies. El azúcar en los brownies necesita disolverse suavemente en la mantequilla y el chocolate, pero el azúcar no se derrite fácilmente en la grasa. Durante las pruebas de recetas, aprendimos que, aunque el uso de azúcar granulada creó una parte superior ligeramente crepitada, no nos dio el nivel de brillo que queríamos. Un intercambio easy al azúcar de los confectores permitió una fusión rápida y suave en la mantequilla: su consistencia finamente en el suelo se disuelve en la pequeña cantidad de agua que la mantequilla contiene mucho más fácil que el azúcar granulada. Una vez en el horno, el azúcar se recristaliza y forma una película delgada en la masa de brownie que se convierte en la parte superior brillante y escamosa.
Los huevos contribuyen a la densidad basic de un brownie. Las yemas agregan grasa y humedad adicionales a la masa y las blancas crean estructura, aunque demasiadas claras de huevo secarán sus brownies. La mayoría de las recetas requieren dos o tres huevos, pero este usa cuatro. Hicimos esto porque las claras de huevo tienen aproximadamente el 90% de agua, y esta agua ayuda a disolver completamente el azúcar en la masa, lo que contribuye a una parte superior agrietada. Y batir ligeramente sus huevos antes de agregarlos a la masa, ayuda a evitar que mezcle la masa, otra clave para una relación perfecta Fudgy-Cakey.
Ahora que tienes la masa perfecta, es hora de un horno perfecto. La densidad de una masa de brownie fudgy requiere un horno más largo para cocinar hasta el last. Esta receta se hornea por más tiempo y a una temperatura más baja que un brownie cakey, pero debido a nuestro polvo de hornear adicional, se hornea más rápido que un brownie que es completamente amable. Además, la temperatura más baja ayuda a evitar que el brownie se seque o sobrecarga por los lados y evita que el polvo de hornear haga que la masa se eleve demasiado rápido durante el tiempo de horno.
¿Quién cube que la perfección no es posible? ¡Al menos es para brownies!
Brownies perfectos
- 8 onzas (226 gramos) chocolate agridulce, picado
- ¾ taza (170 gramos) mantequilla sin sal, en cubos
- 1⅔ tazas (200 gramos) azúcar de los confitores*
- ¾ taza (165 gramos) azúcar de colour marrón oscuro firmemente lleno*
- 1¼ tazas (156 gramos) harina para todo uso
- 3 cucharadas (15 gramos) Cacao sin azúcar en polvo, tamizado
- ¾ cucharilla (2.25 gramos) sal kosher
- ¾ cucharilla (1.5 gramos) Polvo de café espresso instantáneo
- ¼ cucharilla (1.25 gramos) polvo de hornear
- 4 huevos grandes (200 gramos), temperatura ambiente y ligeramente golpeados
- 2 cucharaditas (8 gramos) Extracto de vainilla
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Precaliente el horno a 325 ° F (170 ° C). Rocíe una molde para hornear cuadrado de 8 pulgadas con spray de cocción. Línea en la bandeja con papel pergamino, dejando que el exceso se extienda por todos los lados de la sartén.
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En la parte superior de una caldera doble, caliente el chocolate y la mantequilla sobre agua hirviendo a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se derrita y suave. Apague el fuego y bate en azúcares hasta que estén bien combinados, de 1 a 2 minutos. (La mezcla no estará completamente suave). Retire del fuego y deje enfriar durante 5 minutos.
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En un tazón mediano, mezcle la harina, el cacao, la sal, el espresso en polvo y el polvo de hornear.
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Agregue gradualmente huevos a la mezcla de chocolate, batiendo hasta que se mix. Batir en vainilla. Dobla en la mezcla de harina hasta que estén combinadas. Extienda la masa en una sartén preparada.
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Hornee hasta que una selección de madera insertada en el centro salga con algunas migajas húmedas, de 45 a 50 minutos. Deja enfriar en la sartén durante 15 minutos. Usando el exceso de pergamino como manijas, retire de la sartén y deje enfriar completamente sobre una rejilla. Cortado en barras. Almacene en un recipiente hermético por hasta 3 días.
Propina
El azúcar de los Confitores se disuelve más uniformemente que el azúcar granulada, lo que contribuye a la corteza superior ligeramente crujiente y escamosa de los brownies.
