En los últimos tiempos, he mejorado enormemente el rendimiento de mi iniciador de Lievito Madre y pensé en hacer algo más que Panettone. Fuera de mi cabeza, ideé una fórmula, originalmente sin huevo, pero terminé agregando un huevo ya que mi mezcla planificada necesitaba más hidratación. En el momento de la configuración y la prueba, la masa period quizás demasiado suave, pero funcionó de todos modos.
No me puse pesado con la mantequilla y fui por el 25%, lo que sentí que period correcto, pero sería más alto si realmente quisiera un fuerte sabor a mantequilla.
Inmediatamente después de la mezcla, la masa estaba volante en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente lo dejé para calentar en un lugar cálido hasta que esté bien hinchado.
La harina complete que no incluyó el iniciador fue de 250 g (75 g 10% de proteína (Wildfarmed) / 175g 15% de proteína (Le5stagioni Manitoba 00)). Como no contabilicé la adición de huevo, la próxima vez para 6 bollos iría por 240 g de harina. Los bollos se escalaron a 85 g cada uno.
Divida la masa, los bollos se redondearon y se colocaron, bien espaciados en la bandeja. Después de un descanso de 20 minutos, usé papel pergamino y otra bandeja para comprimir los bollos. Repití esta compresión después de que habían subido un poco. Apuntando a un grosor de 1,5 cm. Los bollos eran aprox. 3.5/4 pulgadas de ancho.
Lavado de huevo (una yema más una salpicadura de leche). Cepillado varias veces antes de aplicar las semillas de sésamo.
| Bollos de hamburguesas | |||
| Issue | 1 | 0.25 | panadería |
| Ingredientes | (gramo) | (gramo) | (%) |
| Harina | 1000 | 250 | 100 |
| LM (50percentH) | 210 | 52.5 | 21 |
| Leche | 250 | 62.5 | 25 |
| Azúcar | 100 | 25 | 10 |
| Manteca | 250 | 62.5 | 25 |
| Agua | 300 | 75 | 30 |
| Sal | 14 | 3.5 | 1.4 |
| Huevos enteros | 200 | 50 | 20 |
Me quedaba suficiente masa para hacer un pequeño rollo de sizzling canine de 75 g.
Súper suave y ultraligero, estos fueron un placer comer.
