Durante años, he estado cenando cerdo laap (finalmente sucedió, ahora lo escribo de manera diferente, porque lo veo más en los menús y esta es la única manera de lograr que cambie algo) preparado por el Chef Surat en su restaurante muy standard Laap Ton Koi en Chiang Mai y sin darme cuenta. Está simplemente a un paso de la casa de mis padres, por lo que es nuestro “native”, a falta de una palabra mejor. Sólo me di cuenta de que nuestro native period considerado el mejor paseo al estilo del norte de Tailandia del país después de ver una documental on laap, en el que aparece Chef Rat de manera destacada, volteando un plato de salto de búfalo crudo para mostrar su increíble pegajosidad y pegajosidad (éstas son buenas características del laap crudo del norte de Tailandia). En ese mismo documental, el chef Black Bulsuwan de Blackitch Artisan Kitchen nos cube que los búfalos que comemos (completamente criados en libertad, libres de hormonas y productos químicos industriales) subsisten gracias a las mismas verduras de la mesa que acompañan nuestro regazo. En esencia, un plato de laap y las verduras que lo acompañan son una “instantánea” de la salud del bosque native, algo que todavía me deja boquiabierto hasta el día de hoy. ¿Quieres de la granja a la mesa? Podemos hacerlo mejor. ¿Qué tal de la jungla a la mesa?
Existe una cierta raza de “hermanos de la comida tailandesa” que rápidamente señala y se burla de las personas que confunden aspectos de la cocina tailandesa; Confundir el laap de estilo del norte de Tailandia con el de estilo Isan es un error común. No estoy aquí para hacer eso. De hecho, existen algunas similitudes entre la vuelta del Noreste y la vuelta del Norte. Ambos son tremendamente económicos e inventivos, y utilizan cada parte del animal que pueden. Demuestran la destreza del chef, quien es responsable no solo de hacer delicioso el lap, sino también de matar al animal. Ambos requieren mucho trabajo de corte y cuchillo, lo cual es agotador y extenuante. Y debido a que requiere mucho corte y corte, muchos cooks laap son hombres y las mujeres trabajan en las guarniciones. Ambos siempre se comen con arroz glutinoso y un buen plato de verduras frescas.
Lo más importante es que comer laap significa que estás celebrando. Es un momento para festejar, divertirse, reunirse con amigos y familiares y tal vez tomar una copa de licor de luna o dos. Hay una razón por la cual todos los lugares laap, tanto en el norte como en el noreste, sirven a Saeng Som. Laap es una excusa para una fiesta, incluso si son las 11 de la mañana. mañana.
Sin embargo, las similitudes entre los dos estilos regionales terminan ahí. El estilo Isan es brillante y ligero, con trozos de menta y frutos secos de los granos de arroz molidos tostados. También se puede recuperar en minutos. El del norte de Tailandia, lamentablemente, requiere más corte (un picadillo tipo mousse es perfect) e incorpora muchos más ingredientes, incluida una mezcla de especias que difiere de un chef a otro y que con frecuencia (pero no en el caso del Chef Rat) es muy parecida. secreto guardado. Esto hace que la capa sea más oscura (también están las necesarias salpicaduras de sangre y la adición de entrañas) y más pesada, algunos incluso dirían que más amarga. Algunos comensales, no tan sanguinarios como el típico norteño, podrían pedir que se omitan las tripas, los callos y otros trozos, pero eso es como pedir lo mismo a la típica salchicha de scorching canine. En otras palabras, sería imposible.
Después de haber participado del arte del Chef Rat en casa, mi papá y yo estábamos ansiosos por probarlo finalmente en persona. Desconfiábamos de los informes de que la gente haría cola durante hasta tres horas, pero poco después de las 11, encontramos una mesa fácilmente y nos instalamos. Entonces nos dimos cuenta de por qué la gente competía por ser los primeros comensales allí.
Chef Rat hace cada pedido al minuto y de acuerdo con el orden en que llegan las hojas de las mesas. Eso significa que cuanto antes llegue, más rápido obtendrá su comida. Es un sistema related al que recuerdo que hacía Jay Fai (ya no puedo conseguir una mesa allí así que no sé si eso ha cambiado), lo que causa mucha consternación y envidia en la gente que presta atención a ese tipo de cosas ( ¿A quién engaño? Ese soy yo cuando tengo hambre). Cenar en Laap Ton Koi requiere paciencia, no en la fila, sino en la mesa.
Lo que hace que el cerdo frito en el puesto de bebidas de al lado sea tan integral para la experiencia del laap. No sé a qué genio se le ocurrió primero, pero no hay nada mejor que un buen plato de cerdo graso frito por 50 THB para ayudarte mientras esperas una hora a que llegue tu pedido. Es incluso mejor cuando pides dos. Este es el consejo más importante que puedo darte para la experiencia de cenar en Laap Ton Koi.
Otro consejo que puedo dar es pedir dos de todo. Las porciones son pequeñas, por lo que básicamente puedes presupuestar un plato por persona. La pandilla al estilo del norte de Tailandia que prepara la esposa del Chef Rat también merece pedir dos de; es absolutamente delicioso y un modelo en su tipo.
Si puedes pasar la hora, vale la pena. El laap de cerdo tarda más que la versión de búfalo, pero ambos combinan muy bien con el makhwaen encurtido (granos de pimienta del norte de Tailandia) en todas las mesas. Debo admitir que me enamoré de esto y me comí tal vez la mitad del frasco.
Otro consejo más: la mezcla de especias del chef Rat (makhwaen, anís estrellado, hierba de limón, galanga, clavo, guinea pequeña, pimientos indios largos, nuez moscada, comino y semillas de cilantro) no solo combina bien con su propia comida, sino también con el cerdo frito. del vendedor de bebidas. Confía en mí.
Y por último, prueba las verduras. Todos hacen cosas diferentes: los arrugados hacen que el regazo sea más dulce; las hojas dulces, parecidas a árboles, atenúan el sabor especiado; los parecidos a centella amplifican el sabor; los pak pai (los vietnamitas jabonosos) hacen que el sabor sea más brillante. Es muy divertido repasar las diferentes formas en que estas hojas afectan tus papilas gustativas, y también divertido imaginarte a ti mismo como un búfalo (repasar las diferentes formas en que estas hojas afectan tus papilas gustativas).
En whole, los dos comimos dos laaps, dos gang oms, dos cerdos fritos y tres (!) pedidos de arroz glutinoso, y nos considerábamos bien alimentados por la majestuosa suma de 140 THB (sin contar las bebidas y el cerdo frito). ). Y aquí es donde os dejo con quizás mi mejor consejo de todos: a las 12:30, el primer pico ya casi ha pasado y el segundo puede tomar asiento, así que si no eres madrugador, este podría ser tu Horario preferido para comer (como) un búfalo.
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