Dividido o entero, untado con queso crema o relleno de salmón ahumado, el bagel es el producto horneado anillado que los domina a todos. Traído a los Estados Unidos por inmigrantes de Europa del Este a principios del siglo XX, el bagel se ha convertido en un alimento básico querido en la escena de delicatessen estadounidense, lanzando miles de schmears, salmón ahumado para untar y brunch energético. En su apogeo, en la década de 1990, se compraban y comían más bagels que donuts. Pero ahora es el momento de prestar atención al canto de sirena del bagel casero y hervido.
Nuestras dos recetas son una oda a dos clásicos: el bagel sencillo sólidamente personalizable y la versión ligeramente dulce con pasas. No vamos a entrar en una discusión sobre si estos bagels superan a tu delicatessen favorito o a la receta secreta de tu abuela. Pero ofrecen las piedras angulares ideales de un verdadero bagel: migajas compactas y elásticas y una corteza apetitosa y brillante. Sigue nuestros pasos y consejos de nuestros expertos en cocinas de prueba para que puedas llevar el bagel a la cocina de tu casa.
Bagels Básicos
Rinde 12 panecillos
- 7 tazas (889 gramos) de harina para pan
- 2 cucharadas (18 gramos) de sal kosher
- 1¾ cucharaditas (5,25 gramos) de levadura instantánea
- 2⅓ tazas (560 gramos) de agua tibia (de 120°F/49°C a 130°F/54°C)
- ½ taza (170 gramos) más 2 cucharadas (42 gramos) de jarabe de malta de cebada, cantidad dividida
- 8 tazas (1920 gramos) más 1 cucharada (15 gramos) de agua, dividido
- 1 clara de huevo grande (30 gramos)
- Ingredientes: todo el condimento para bagels, semillas de sésamo, semillas de amapola, queso Asiago recién rallado
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En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, mezcle la harina, la sal y la levadura a mano. Agrega 2⅓ tazas (560 gramos) de agua tibia y 2 cucharadas (42 gramos) de jarabe de malta de cebada y bate a velocidad baja hasta que se forme una masa peluda, aproximadamente 1 minuto. Cambie al accesorio de gancho para masa. Batir a velocidad baja hasta que la masa se desprenda de los lados y del fondo del tazón, aproximadamente 8 minutos. (La masa será elástica pero es posible que no luzca completamente suave).
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Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y forme una bola suave. Engrase ligeramente un tazón grande. Coloque la masa en un tazón, volteándola para engrasar la parte superior. Cubra y deje crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) hasta que duplique su tamaño, de 45 minutos a 1 hora.
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Coloque una hoja grande de papel pergamino en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C); espolvoree el pergamino con harina.
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Divida la masa en 12 porciones (de unos 107 gramos cada una). Forma una bola con cada porción. Coloca 1 bola en tu mano. Usando el pulgar y el índice, haga un agujero en el centro de la bola y estire el agujero hasta aproximadamente 3 pulgadas de ancho. Colóquelo sobre pergamino preparado. Repita con la masa restante. (Una vez que la masa se contrae, el agujero debe tener de 1 a 1½ pulgadas de ancho). Cubra y deje crecer hasta que esté inflado, de 15 a 30 minutos.
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Precalienta el horno a 400°F (200°C). Forre moldes de 2 hojas con papel pergamino.
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En una olla grande, ponga 8 tazas (1920 gramos) de agua y la ½ taza (170 gramos) restante de jarabe de malta de cebada a fuego lento a fuego medio-bajo. (No los hierva). Deje caer con cuidado los bagels, de 1 a 2 a la vez, en el agua. Cocine por 10 segundos por lado; transfiéralo inmediatamente a moldes preparados.
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En un tazón pequeño, mezcle la clara de huevo y la 1 cucharada (15 gramos) de agua restante. Unte la masa con huevo batido y espolvoree con los ingredientes deseados.
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Hornee hasta que esté dorado, de 20 a 25 minutos. Deje enfriar en moldes durante 10 minutos. Servir tibio o a temperatura ambiente.
Bagels de pasas y chai
Rinde 12 panecillos
- 7 tazas (889 gramos) de harina para pan
- ⅔ taza (85 gramos) pasas
- 2 cucharadas (18 gramos) de sal kosher
- 4 cucharaditas (8 gramos) de especia chai
- 1¾ cucharaditas (5,25 gramos) de levadura instantánea
- 2⅓ tazas (560 gramos) de agua tibia (de 120°F/49°C a 130°F/54°C)
- ½ taza (170 gramos) más 2 cucharadas (42 gramos) de jarabe de malta de cebada, cantidad dividida
- 8 tazas (1920 gramos) más 1 cucharada (15 gramos) de agua, dividido
- 1 clara de huevo grande (30 gramos)
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En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, mezcle a mano la harina, las pasas, la sal, la especia chai y la levadura. Agrega 2⅓ tazas (560 gramos) de agua tibia y 2 cucharadas (42 gramos) de jarabe de malta de cebada y bate a velocidad baja hasta que se forme una masa peluda, aproximadamente 1 minuto. Cambie al accesorio de gancho para masa. Batir a velocidad baja hasta que la masa se desprenda de los lados y del fondo del tazón, aproximadamente 8 minutos. (La masa será elástica pero es posible que no luzca completamente suave).
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Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y forme una bola suave. Engrase ligeramente un tazón grande. Coloque la masa en un tazón, volteándola para engrasar la parte superior. Cubra y deje crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) hasta que duplique su tamaño, de 45 minutos a 1 hora.
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Coloque una hoja grande de papel pergamino en un lugar cálido y sin corrientes de aire (24°C/75°F); espolvoree el pergamino con harina.
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Divida la masa en 12 porciones (de unos 114 gramos cada una). Forma una bola con cada porción. Coloca 1 bola en tu mano. Usando el pulgar y el índice, haga un agujero en el centro de la bola y estire el agujero hasta aproximadamente 3 pulgadas de ancho. Colóquelo sobre pergamino preparado. Repita con la masa restante. (Una vez que la masa se contrae, el agujero debe tener de 1 a 1½ pulgadas de ancho). Cubra y deje crecer hasta que esté inflado, de 15 a 30 minutos.
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Precalienta el horno a 400°F (200°C). Forre moldes de 2 hojas con papel pergamino.
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En una olla grande, ponga 8 tazas (1920 gramos) de agua y la ½ taza (170 gramos) restante de jarabe de malta de cebada a fuego lento a fuego medio-bajo. (No los hierva). Deje caer con cuidado los bagels, de 1 a 2 a la vez, en el agua. Cocine por 10 segundos por lado; transfiéralo inmediatamente a moldes preparados.
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En un tazón pequeño, mezcle la clara de huevo y la 1 cucharada (15 gramos) de agua restante. Unte la masa con huevo batido.
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Hornee hasta que esté dorado, de 20 a 25 minutos. Deje enfriar en moldes durante 10 minutos. Servir tibio o a temperatura ambiente.
Construya un mejor bagel
Desde el audaz asiago hasta la cálida especia chai, estos excelentes aderezos y combinaciones te ayudarán a preparar el bagel de tus sueños.
QUESO ASIAGO
Asiago es el rey de los quesos, con sabor a nuez y salado, crujiente y cremoso, todo a la vez. Nos gusta apilarlo muy grueso, hasta el punto de que nos encontramos diciendo: «Sí, hay un bagel debajo de todo ese queso».
Utilice ¼ de taza (28 gramos) de queso rallado por bagel.
TODO EL CONDIMENTO PARA BAGEL
Es el aderezo adictivo el que oficialmente se ha generalizado. Pero no nos quejamos. Cualquier cosa que contenga una mezcla de semillas, ajo, cebolla y sal es oro macizo en nuestro libro.
Utilice 1 cucharada (9 gramos) por panecillo.
SEMILLAS DE SÉSAMO BLANCO TOSTADAS
Estas pequeñas semillas son un adorno de bagel estándar por una razón. Ofrecen un toque crujiente, un ligero sabor a nuez y, cuando se mezclan con semillas de sésamo negro, un toque visible.
Utilice 1 cucharada (9 gramos) por panecillo.
SEMILLAS DE SÉSAMO NEGRO
¿Cuál es la diferencia entre las semillas de sésamo blancas y negras? Bueno, a las semillas de sésamo blancas se les quita la cáscara, mientras que a las semillas de sésamo negras se les quita la cáscara. La diferencia de sabor es sutil: las semillas de sésamo negro tienen un sabor ligeramente más amargo. Para obtener lo mejor de ambos mundos, use una mezcla de los dos en su bagel.
Utilice 1 cucharada (9 gramos) por panecillo.
ESPECIAS CHAI
Para nuestra versión dulce (más o menos) del bagel, utilizamos una mezcla de especias chai para aportar algo nuevo a la fórmula de canela y pasas. También puedes usar especias de calabaza o tu mezcla de especias favorita. ¿Alguien quiere bagels chinos con cinco especias?
Utilice 4 cucharaditas (8 gramos) por panecillo.
SEMILLAS DE AMAPOLA
Las semillas de amapola de colour negro azulado son un ingrediente común en la repostería judía, por lo que no sorprende encontrarlas adornando la parte superior de un bagel. Le dan a tus bagels un sabor claramente terroso y un ligero crujido.
Utilice 1 cucharada (9 gramos) por panecillo.
Cómo hacer bagels perfectos
Un bagel clásico se caracteriza por dos cosas: su icónica forma de anillo y su característica corteza brillante y masticable. Así es como obtienes ambos. Paso 1: Para darle forma adecuada a la masa, coloque la bola de masa sobre una superficie ligeramente enharinada y ahueque la parte superior de la masa sin apretar con la mano. Enrolle la masa en pequeños círculos hasta que quede tensa, tirando ligeramente de la superficie. Si la masa comienza a romperse, detente: has ido demasiado lejos. Una bola de masa apretada es clave, porque cualquier burbuja de aire suelta afectará la miga característica del bagel.
Paso 2: Con el pulgar y el índice, haga un agujero en el centro de la masa. Perforar por ambos lados (en lugar de hacer un agujero solo con el pulgar) ayuda a romper el sello sin romper la masa.
Paso 3: Gire el bagel entre sus manos, apretando suavemente y estirando el agujero hasta aproximadamente 3 pulgadas de ancho, teniendo cuidado de no tirar demasiado fuerte y trabajar demasiado la masa. Esto se sentirá y se verá como un estiramiento exagerado, pero la fuerte estructura del gluten en la masa asegurará que vuelva a tener un diámetro mucho más conservador de 1 a 1½ pulgada después de unos minutos.
Paso 4: Incluso cuando coloques el bagel estirado en el molde preparado, notarás que vuelve a formar un tubo más apretado. Deje que se hinche durante 15 a 30 minutos, cubriendo sin apretar con una envoltura de plástico. Cubrir los bagels durante la subida es clave; De lo contrario, empezarán a secarse al aire libre.
