La solicitud period de dos hogazas de pan para una fiesta acquainted de unas 30 personas. El pan se serviría con sopa de calabaza y junto con algunos platos principales vegetarianos a base de tomate.
Pensé en hacer dos panes bastante contrastantes, pero ambos con 50% de harina integral y 50% de harina de pan blanco. Un pan sin semillas con khorasan y trigo integral, y el otro con espelta y centeno, mezclado con una cucharada de malta y algunas nueces (se quedaron sin arándanos).
El desafío esta vez fue la programación. La fiesta period a las 4 de la tarde y tendría que hornearlas a las 8 de la mañana en casa, antes de salir a la fiesta. Esto significaba que retardar el frío en el refrigerador durante la noche period probablemente el camino a seguir, algo que trato de evitar cuando horneo en ocasiones debido a que de vez en cuando hay algún pan demasiado fermentado en el refrigerador. Además, tuve muy poco tiempo en los días previos para programar adecuadamente el tiempo de fermentación de la levadura, el tiempo de mezcla, el tiempo de estiramiento/plegado, and so forth., así que decidí seguir el camino biga para obtener el máximo sabor y flexibilidad.
Poco a poco te darás cuenta de que estoy empezando a convertirme en un gran anuncio. ¡Estos panes estaban excelentes!
Hice ambas bigas «crumble de manzana» con un 46% de hidratación y un 10% de SD en 5 minutos y llegué a casa el viernes por la noche a las 10 p.m. Los arrojaron al frío pasillo donde normalmente hace unos 16 grados. Al día siguiente, solo tuve una ventana de 2 horas entre las 5 y las 7 p.m. Tomé las bigas, las hidraté con el agua restante de los panes hasta llegar al 76% de hidratación y mezclé el 50% de harina de pan y el 1,2% de sal para cada pan. Cada uno pesaba aproximadamente 1 kg. La mezcla en sí tomó 20 minutos en complete. Le di dos SF antes de salir de casa a las 7 y lo dejé subir sobre el mostrador (20 grados). Llegué a casa a las 11 de la noche con los panes cocidos al 50%. Rápidamente se les dio forma e incorporación a las nueces/recubiertas con semillas, y se dejaron reposar en bannetons en el refrigerador.
Horneado a la mañana siguiente sin contratiempos, a 220 grados durante 40 minutos. Los panes subieron muy bien en el horno.
Comparación de migajas:
Ambas migajas fueron probablemente las más abiertas que he probado para un 50% de grano integral. Curiosamente, todavía había una mordida realmente buena (elástica, elástica) que diferencia a estos panes biga de los panes iniciales de larga fermentación en experimentos anteriores.
El pan integral khorasan se terminó antes de que se sirvieran los platos principales. A la gente le encantaron mucho las semillas (pino, calabaza, girasol, amapola).
La espelta de centeno tenía un carácter redondo y meloso y combinaba muy bien con las nueces. Vi a un asistente a la fiesta todavía masticando este pan sin nada cuando ya period la hora del postre. Eso me hizo bastante feliz. Al last de la fiesta, mi cuñada me preguntó si podía llevar las rebanadas restantes a casa para el desayuno y eso nuevamente me hizo aún más feliz.
En normal, estoy muy satisfecho con la nueva técnica biga. Creo que produce un sabor espectacular por la comodidad y flexibilidad que me brinda, junto con el tipo de miga, sabor, equilibrio de acidez y mordisco que realmente me gusta, casi sin amasar. Es una técnica excelente para personas que hornean sin batidora y con horarios algo erráticos. Han sido unos días muy intensos: acabo de dar una pequeña interpretación de piano de una sinfonía de Beethoven con 2 semanas de antelación, y ahora se ha terminado la fiesta (¡también se prepararon 3 pasteles de espinacas!), así que sería bueno tener días más tranquilos y jugar con la técnica biga en serio.
