Hice una versión de esto hace varios meses. Esta vez, agregué frambuesas secas y usé el trigo entero de oro de Butler de Barton Springs Mill.
El Durum y el trigo completo se molieron en mi Mockmill 200 y tamizaron con un tamiz de tambor #30, se volvieron a colocar y luego tamizaron con un tamiz de tambor #40.
La WW de Gold Gold de Butler es un trigo moderno de invierno rojo orgánico con un sabor a trigo clásico neutro y se considera una harina de fuerza relativamente alta. El contenido de proteína es del 15,5%.
La masa se mezcló usando mi confiable Ankrusrum y horneado con vapor. El azúcar en el jarabe de arce y la fruta realmente ayudó a mover el fermento a granel, ya que tardó solo 3.5 horas a 80 F en mi prueba para alcanzar un aumento del 30%. Dado que la temperatura de la masa inicial period de solo 70 F y cuando se realizó el aumento del 30%, solo 75 FI probablemente podría haber dejado que esto fuera al 50%.
El resultado closing seguía siendo un pan de sabor maravilloso perfecto para tostadas o sándwiches. La miga estaba moderadamente abierta y la corteza period muy sabrosa. La combinación de harina junto con las yemas de huevo realmente creó un pan sabroso.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Usé mi set de prueba a 76 grados, por lo que me tomó alrededor de 5 horas para mí. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Uso una batidora Ankarsrum para que mi orden de mezcla sea ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora.Agregue todo su líquido a su tazón de mezcla excepto 50-80 gramos. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. A continuación, agregue las yemas de huevo y el jarabe de arce. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego agregue la levain, la sal y el agua restante según sea necesario y mezcle en medio-bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante 12- 24 minutos hasta que tenga una buena masa desarrollada. Justo antes de que termine de mezclar, agregue las cerezas y las frambuesas y mezcle por un minuto hasta que se incorpore por completo. (Alternativamente, puede laminar la masa y agregar las inclusiones de esa manera).
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/recipiente y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de www.thesourdoughjourney.com, Decide qué % de aumento necesita y tome una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento está apuntando. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma al lugar en su banneton, tazón o en su sartén y cúbralo para que sea bastante hermético. Luego lo colocará en su refrigerador para que no quiera que la masa tenga una corteza. Por lo normal, no dejo la masa en el refrigerador durante más de 12 horas debido a toda la harina fresca y fresada, pero es posible pasar más tiempo. Dejé que este fuera 17 horas en complete y la masa estaba bien fermentada.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes dealizar su horno a 540 F y prepararse para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Retire su masa del refrigerador y anote inmediatamente. Usé algunos cortadores de galletas para jazz un poco.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
