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Por que funciona
- Usar una gachas de harina de maíz en lugar de harina de maíz seca, ya que la base de la masa evita que el pan tenga una textura arenosa o arenosa.
- Cepillando el pan horneado con mantequilla cuando todavía está caliente suaviza la corteza y le da un brillo brillante.
Los nuevos Inglaterra tienen una larga tradición de transformar ingredientes simples y económicos en tarifas acogedoras y abundantes. Anadama Bread, el clásico pan de Nueva Inglaterra, es un gran ejemplo de este tipo de cocina. Utiliza alimentos básicos de la despensa (en este caso, harina, harina de maíz y melaza, de una manera creativa de hacer un abundante pan multipropósito que sea excelente como pan de mesa o para sándwiches.
Al crecer en Maine, a menudo disfrutaba el pan de Anadama cenando con mi familia: allí period un cubo de canasta de pan en restaurantes de estilo acquainted. Siempre me ha encantado el sabor dulce y la textura ligeramente nudosa del pan de Anadama por sí solo, y es aún mejor cuando se tostó y se cubre con mantequilla saladaasí que estaba emocionado de cavar en la historia del pan y desarrollar mi propia receta para una versión sabrosa y satisfactoria de este pan clásico.
Comidas serias / Debbie Wee
Orígenes del pan de Anadama
Al investigar los orígenes del pan, encontré muchas historias de cómo este pan supuestamente obtuvo su nombre. En una versión del folklore, su esposa, Anna, A Anna, un pescador que vive en la costa norte de Massachusetts a mediados de 1800 cena de maíz. Insatisfecho con recibir esta cena demasiadas veces, el pescador declaró «¡Anna, maldita sea ella!» y agregó harina, levadura y melaza a la mezcla de harina de maíz para convertirla en pan. En otros relatos de la historia, un capitán del mar de Nueva Inglaterra tenía una esposa llamada Anna, que period una gran panadero, y period conocido por su pan de maíz y melaza. Cuando murió, su esposo puso una lápida en su honor leyendo: «Anna period una novia encantadora, pero Anna, maldita sea, arriba y murió». Por lo tanto, el pan se conoció como «Annadammer» o «Annadama».
En realidad, los panaderos de Nueva Inglaterra han estado haciendo panes que incorporan harina de maíz y melaza, como Johnnycakes, desde la period colonial. Pero, según el libro de Jonathan Deutsch ¿Comemos qué? Una enciclopedia cultural de alimentos inusuales en los Estados Unidosen 1850, el nombre «Anadama» para este estilo de pan fue patentado por una panadería en Rockport o Gloucester, Massachusetts. Una compañía llamada Anadama Mixes, Inc. comenzó a comercializar el pan a los clientes en 1876. Supongo que estas historias apócrifas surgieron de materiales de advertising que intentaban enseñar a los clientes cómo pronunciar el nombre del producto. Pero probablemente nunca lo sabremos con certeza.
Haciendo un gran pan de anadama
Sin embargo, lo que sí sabemos es que este pan es (maldito) delicioso. Manteniéndome fiel a al menos una de las historias, empiezo por hacer una papilla de harina de maíz en la estufa. Cocinar la harina de maíz de esta manera se hidrata y la suaviza ligeramente, lo que ayuda a evitar que el pan horneado esté seco y arenoso. Un cuarto de taza de melaza agitada en la harina de maíz agrega una dulzura ligera y un colour caramelo al pan sin dominarla. Trabajar gradualmente de la mezcla de harina, levadura y sal en la gachas forma una masa rígida que se vuelve suave y versatile como lo demuestra.
Comidas serias / Debbie Wee
Dar forma a la masa en un cilindro easy antes de meterla firmemente en una bandeja de pan le da una forma clásica de pan de sándwich mientras lo deja que se levante hasta que una pulgada por encima de la mancha garantice una prueba adecuada para una miga esponjosa y tierna. Si lo improvisas menos que esto, es possible que el pan resulte denso y se ponga en cuclillas.
Termino el pan cepillando la parte superior del pan con un poco de mantequilla further para una corteza hermosa, brillante y suave que solo sé que haría orgullosa a Anna (si alguna vez existía).
El abundante pan de sándwich All-American que estoy horneando todo el invierno
Modo de cocinero
(Mantenga la pantalla despierta)
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Rociado de cocción
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2 1/2 tazas harina para todo uso (11 1/4 onzas; 320gramo), más más para la superficie de trabajo
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2 cucharaditas instantáneo o levadura rápida
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2 cucharaditas (9gramo) Sal kosher de cristal de diamante; Para la sal de la mesa, use la mitad por volumen
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1 1/4 tazas (300ml) agua
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1/2 taza bien harina de maíz amarilla (2 1/2 onzas; 70gramo)
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1/4 taza melaza (60ml; 80gramo)
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1 1/2 cucharadas (21gramo) mantequilla sin saldividido
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Engrase un tazón grande con spray de cocción. En un tazón mediano, mezcle la harina, la levadura y la sal. Dejar de lado.
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En una cacerola pequeña, hierva el agua a fuego medio. Reduzca el fuego a medio-bajo y la corriente en la harina de maíz, batiendo constantemente, hasta que se incorpore. Cocine, batiendo a menudo, hasta que la mezcla se espese en gachas y la harina de maíz se suaviza, aproximadamente 1 minuto.
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Aparte del fuego, agregue melaza y 1 cucharada de mantequilla. Batir hasta que esté bien combinado y la mantequilla se derrita. Transfiera al tazón de una batidora de pie o un tazón grande y deje enfriar, revolviendo ocasionalmente, hasta menos de 110 ° F (43 ° C), aproximadamente 20 minutos. Asegúrese de que la mezcla de harina de maíz se haya enfriado para calentarse/por debajo de 110 ° F (43 ° C) antes de agregar la mezcla de harina; Las temperaturas más altas corren el riesgo de matar la levadura.
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Para hacer masa en una batidora de pie: Mezclador de pie de ajuste con accesorio de gancho de masa. Comience la mezcladora a velocidad media baja y agregue la mezcla de harina 1/2 taza a la vez, mezclando hasta que se incorpore cada adición. Después de la adición last, continúe mezclando mediano-bajo hasta que se forme masa cohesiva y no queda harina seca, aproximadamente 2 minutos.
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Aumente la velocidad del mezclador a medio. Amasar hasta que la masa sea suave y elástica, aproximadamente 8 minutos.
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Espolvorea la superficie de trabajo limpia ligeramente con harina adicional. Use raspador de masa engrasado o espátula de goma para transferir la masa a la superficie de trabajo enharinada. Amasar a mano para algunos turnos para formar bola suave y tensa.
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Para amasar la masa a mano: Con la mezcla de harina de maíz en un tazón grande, use una espátula de goma para incorporar las primeras adiciones de la mezcla de harina en la masa, luego cambie a amasar la mezcla de harina restante en la masa con las manos hasta que se incorpore toda la harina seca (la masa lo hará. Parece seco y rígido, pero aún agregue toda la harina).
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Transfiera a una superficie de trabajo limpia y amase a mano hasta que esté suave y elástico, aproximadamente 20 minutos, agregando harina a la superficie según sea necesario a medida que la masa se vuelve más pegajosa. Amasar a mano para unos giros más para formar bola suave y tensa.
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Para pruebas y hornear: Coloque la bola de masa en un tazón engrasado y cubra con una envoltura de plástico o una toalla de cocina limpia. Deje que la masa aumente a temperatura ambiente hasta que se duplique en volumen, de 45 a 75 minutos.
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Engrase una sartén de 8 1/2 por 4 1/2 pulgadas con aerosol de cocina. Desintee suavemente la masa y transfiera a la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Pase la masa en un cuadrado de 7 pulgadas y forme un registro ajustado, pellizcando costura y termina para cerrar. Nídate en una mordida de pan engrasada, al lado de la costura hacia abajo y cubra libremente con una envoltura de plástico engrasada. Deje aumentar a temperatura ambiente hasta que el centro del pan alcanza 1 pulgada por encima del borde de la sartén, de 1 a 1 1/2 horas.
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Cerca del extremo del tiempo ascendente, ajuste la rejilla del horno a la posición media y precaliente el horno a 350 ° F (275 ° C). Cuando la masa esté lista, retire la envoltura de plástico. Hornee hasta que estén profundamente doradas y el centro del pan registren 190 ° F (88 ° C), de 35 a 40 minutos.
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Transfiera la sartén a la rejilla de alambre. Deja enfriar durante 15 minutos. Use un cuchillo de mantequilla o una espátula de compensación pequeña para extender la parte superior con la mantequilla de 1/2 cucharadas restante hasta que se derrita y cubra uniformemente. Retire el pan de la sartén y deje enfriar durante al menos 45 minutos. Servir cálido o a temperatura ambiente.
Comidas serias / Debbie Wee
Equipo especial
Batillo, termómetro de lectura instantánea, batidora de pie con accesorio de gancho de masa, raspador de masa o espátula de goma, 8 1/2 por 4 1/2 pulgadas de mochila de steel, rejilla de alambre, cuchillo de mantequilla o espátula de desplazamiento pequeño
Notas
Puede usar melaza clara o oscura en esta receta, pero no use melaza blackstrapque hará que el pan sea demasiado amargado.
Maquillaje y almacenamiento
El pan completamente enfriado se puede envolver firmemente en una envoltura de plástico o sellarse en una bolsa de pan y mantenerse a temperatura ambiente durante hasta 3 días o congelarse (entero o en rodajas) envuelto firmemente en plástico y luego papel de aluminio por hasta 2 meses.
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