El truco de maduración de plátano de 30 minutos que desearías saber antes

Todos hemos estado allí.

Hambriento de una gruesa rebanada de pan de plátanosolo para estar atrapado con un montón de plátanos verdes. En un mundo perfecto, simplemente sacamos una bolsa de plátanos demasiado maduras del congelador, pero las reservas del mundo actual no siempre son tan confiables. En esas ocasiones, nos quedan pocas opciones: esperar el pan de plátano, conformarse con la fruta verdosa o la madurez falsa horneando los plátanos.

Si tienes paciencia, no hay nada de malo en la opción A, pero no estoy salvaje sobre las alternativas. Los plátanos subyacentes tienen un sabor débil, mientras que su alto contenido de almidón se vuelve pan rápido y seco. El prebound puede ennegrecer su piel a través de la oxidación y suavizar su pulpa descomponiendo sus paredes celulares, pero esos plátanos necesitarán hasta tres horas de tostado para lograr una conversión significativa de almidón a azúcar. (No tomes mi palabra; Pregúntale a Harold McGee.)

Afortunadamente, he descubierto una cuarta opción. Un truco easy que lleva a los plátanos de almidón a dulce en solo 30 minutos, sin ingredientes extraños o grandes inversiones de tiempo. De hecho, todo lo que necesitas es un huevo. Bueno, técnicamente, solo una yema, lo que suena un poco loco, así que tengan paciencia conmigo mientras cavamos en la historia de fondo aquí.

Los plátanos inmaduros tienen un contenido de carbohidratos de alrededor del 22%, que se puede dividir en aproximadamente 14% de almidón y 8% de azúcar. Después de la cosecha, los plátanos comienzan a producir fuel de etileno, y comienzan a formarse varios tipos de enzimas. Una de las enzimas descompone la clorofila para ennegrecer la cáscara, y otra descompone la pectina para suavizar la fruta, pero el tercero (el que nos importa) convierte el almidón en azúcar líquido: maltosa y glucosa.

Esta enzima se conoce como amylase, y es tan efectiva que para cuando un plátano se vuelve completamente negro, la pulpa no contiene almidón, por lo que a menudo encontramos plátanos demasiado maduros en un charco de la sustancia sustentativa. Cuando no hace un desastre pegajoso en tu mostrador, esa sustancia sustentable (glucosa y maltosa) le da al pan de plátano una miga húmeda y tierna, junto con esa dulzura característica que amamos.

Como se mencionó anteriormente, simplemente puede dejar que la naturaleza siga su curso y madure un plátano con el tiempo. También puede tratar de acelerar las cosas pegando el grupo en una bolsa de papel para atrapar etileno y acelerar la producción de amilasa, pero incluso eso lleva un tiempo.

Los plátanos de arriba provienen del mismo grupo (en la foto juntos, inmaduras, algunos párrafos atrás). El trío de la izquierda se sentó en el mostrador, expuesto al aire abierto, mientras que el trío de la derecha estaba relleno en una bolsa de papel. Después de tres días, eran vagamente más amarillos que los que quedaban al aire libre, pero no por mucho. Esto se debe a que independientemente de cuánto etileno atrapes, los plátanos tarda un tiempo en sintetizar la amilasa por su cuenta.

Lo que me hizo pensar: ¿por qué esperar? La amilasa ocurre naturalmente en las yemas de huevo, y es lo que puede reducir un pastel de merengue de limón maravillosamente grueso a un desastre llorón en cuestión de horas. Es por eso que la mayoría de las recetas te harán cocinar una natilla de almidón hasta que sea caliente. Los huevos y el almidón se establecerán bien a temperaturas mucho más bajas, pero todo es nada si la amilasa no se desnaturaliza (lo que ocurre a alrededor de 170 ° F; un poco más alto si el azúcar está involucrado).

Si algunas yemas de huevo pueden diezmar un cuarto de natillas, pensé que no tendrían problemas para romper un plátano almidonado. Para poner a prueba esa teoría, puré algunos plátanos amarillos y yemas de huevo, una yema por cada cuatro onzas de fruta. Luego dividí esa mezcla en varios lotes iguales en peso.

Luego, agarré una botella de yodo de Lugol, una solución oscura-naranja de yodo y yoduro de potasio que se vuelve azul azul en presencia de almidón. Agité unas gotas en una porción de la mezcla de plátano, que inmediatamente convirtió un tono repugnante de ewwww.

Sí. Ese es un plátano con almidón.

Cubrí las porciones restantes y planeé volver a probar cada 30 minutos, pero para mi sorpresa, el siguiente lote mostró una mejora impactante. Si bien la pulpa en sí se había oscurecido de la oxidación, el yodo no reveló nada más que unos pocos parches con almidón.

La oxidación continua de la pulpa de plátano hizo que cada prueba posterior sea más difícil de evaluar visualmente, pero la marcada diferencia entre los dos primeros lotes period todo lo que necesitaba saber que la amilasa en la yema de huevo seguramente estaba haciendo lo suyo.

De acuerdo, eso no es de ayuda cuando se trata de comer o hacer un batido de plátano (a menos que estés abierto a la thought de un huevo crudo), pero es un cambio de juego para el pan de plátano. Cualquiera que sea su receta, simplemente mezcle los plátanos y los huevos requeridos y esperen al menos 30 minutos, más si sus plátanos son súper verdes.

Si su receta es pesada en plátanos y poca huevos, deslice una yema adicional para asegurarse de tener suficiente flamable para la conversión. Hará que el pan de plátano sea un poco más rico y húmedo, un escenario de ganar/ganar si alguna vez vi uno. Si prefiere no alterar su receta, simplemente le dé al proceso un poco más de tiempo, aproximadamente una hora para una receta de dos huevos/cuatro banana.

Si eres plátanos de velocidad de velocidad para Mi receta o tuyo, feliz horneado!

Septiembre de 2016