Estos fideos borrachos de Thai Thai-Thai, caseros son * mejor * mejor que la comida para llevar

Junto con Pad Thai y Pad See EW, Pad Kee Mao (fideos borrachos) es uno de los platos de fideos más populares en los restaurantes tailandeses de los Estados Unidos. Muchos comensales estadounidenses entienden que es un salteado de fideos de arroz fresco mejorados con una base picante de chiles y ajo tailandeses, mezclados con una variedad de verduras y terminados con albahaca dulce tailandesa. Pero como un cocinero profesional que ha dedicado mi vida y carrera a estudiar y cocinar comida tailandesa, me sorprende la observación de que Pad Kee Mao en los Estados Unidos a menudo es solo una versión amplificada de Pad See Ew. Con demasiada frecuencia, los restaurantes estadounidenses preparamos fideos borrachos como si solo estuvieran lanzando unos cuantos chiles y aromáticos adicionales a lo que de otra manera es un wok-ful of Pad See Ew. Eso no debería ser.

He comido pad kee mao muchas veces en Tailandia, y el plato se parecía poco a lo que se sirve aquí en los Estados Unidos, con muchos más aromáticos y toneladas de calor, ninguno de los cuales no tiene EW. Como sugiere el epíteto común del plato, el plato debe ser lo suficientemente ardiente como para soberinar a una persona borracha, que, según los estándares tailandeses, es bastante ardiente.

Su perfil aromático audaz proviene de una combinación de chiles tailandeses frescos, ajo, jóvenes granos de pimienta verde, grachai (un rizoma también conocido como raíz del dedo o llaves chinas), y las notas de cítricos herbales de hojas frescas de lima. Estos aromáticos son salteados con carne de cerdo, verduras como maíz para bebés, frijoles largos y chiles de naranja, y terminados con cargas de albahaca santa, una hierba de pimienta, casi con forma de clavo, completamente diferente a las notas de anís Candy Basil de Thai Candy. Las versiones que he tenido en Tailandia se sentían más como una versión sobrealimentada de Pad Gaprao que Pad See Ew.

Pero aquí es donde se vuelve aún más interesante: Pad Kee Mao ni siquiera está estrictamente definido por si tiene fideos o no en Tailandia. Absolutamente lo encontrarás hecho con fideos, al igual que en los EE. UU. (De hecho, el pad kee mao hecho con espagueti se ha convertido en una adaptación moderna en muchas cocinas tailandesas), pero también lo encontrarás sin fideos y servidos Junto a arroz en su lugar. Eso no quiere decir que los fideos estén mal, es solo que hay muchos matices aquí. Entre los puristas de alimentos y los conocedores en Tailandia, hay un entendimiento de que el corazón del plato tiene mucho más que ver con los intensos aromáticos del plato y menos que ver con el almidón. Aún así, tanto las versiones llenas de fideos como no existen en la cultura culinaria tailandesa, y ninguno es inherentemente «incorrecto».

En mi receta a continuación, su objetivo period crear un híbrido equilibrado, combinando una cantidad menor de fideos con una fuerte dosis de los sabores audaces y aromáticos de las versiones sin fideos que he disfrutado en Tailandia. Desglosar el plato en categorías distintas: fideos, aromáticos, proteínas, verduras, salsa y toques finales ayuda a simplificar el proceso.

Los fideos

Pad Kee Mao no se outline como un plato de fideos en primer lugar. La cantidad de fideos utilizados en el plato puede variar desde ninguna hasta una cantidad appreciable, o a veces incluso espagueti, como se mencionó anteriormente. Mi relación reducida de fideos a los otros ingredientes es un reflejo de esto, y un intento de subrayar el punto de que son todas esas otras cosas las que realmente hacen el plato.

Más allá de la cantidad de fideos utilizados, el tipo y el ancho de los fideos seleccionados son clave. Creo que la receta es mejor cuando se prepara con fideos de arroz frescos, lo que podría ser más difícil de encontrar si se prepara aquí en los Estados Unidos, pero vale la pena el esfuerzo. Los fideos de arroz fresco son la clave para obtener el tipo correcto de textura de fideos: deslizamiento, tierno y suavemente masticable. Solo los fideos frescos tienen ese tipo de masticación agradablemente gelatinosa. Si bien los fideos de arroz secos rehidratados son un sustituto aceptable y aún hacen un plato delicioso, sus diferencias son obvias, los fideos más firmes y masticables. Si puede, intente encontrar sábanas de fideos frescos que pueda cortar a mano en cintas anchas y agradables.

Los aromáticos

Algunos ingredientes no negociables para obtener este plato correcto son el grachai, los chiles tailandeses, el ajo y las hojas de lima. El purista en mí también insistiría en granos de pimienta verde fresca, pero son casi imposibles de encontrar fuera de salmuera en los Estados Unidos. A diferencia de Grachai, que funciona maravillosamente incluso cuando se sacudió en una salmuera, los granos de pimienta verde simplemente no se comparan con su contraparte fresca. Todavía tengo que encontrar una manera de hacer que los salpicaderos estén explotando, así que evite usarlos solo por el bien de la tradición.

En términos de preparación, los chiles y el ajo se golpean en una pasta, lo que les permite infundir profundamente en el aceite. En contraste, el Grachai se agrega en tiras juliadas, contribuyendo con la textura al plato sin abrumarlo con su sabor ligeramente medicinal, como podría hacerlo si se divide en la pasta.

La proteína

Al hacer un Pad Kee Mao sin fideos (o, en este caso, reducido por fideos), la proteína adquiere un papel aún más central. Si bien las rebanadas de carne de cerdo, como en esta receta, son comunes, es tan típico ver carne de cerdo picado o bagre crujiente y esponjoso. Siéntase libre de usar cualquier proteína que desee.

Prefiero agregar la proteína después de que los aromáticos hayan infundido el aceite, dependiendo completamente de la salsa para sazonarla. A diferencia de Pad See EW, donde atraso la carne (un guiño a los orígenes tailandeses-chinos del plato), con Pad Kee Mao me inclino en un enfoque de estilo más tailandés y salto ese paso. La salsa proporciona mucho condimento a la carne sin la necesidad del paso de atercioo.

Llámalo intuición o simplemente un profundo respeto por las técnicas tradicionales, pero así es como me acerco a la cocina tailandesa y lo que quiero impartirle: la importancia de comprender la esencia de cada plato y de dónde viene. Después de eso, por supuesto, puedes hacer lo que funciona mejor para ti.

Modo de cocinero
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