Tostar las migas: En una sartén refractaria de 10 pulgadas (estoy usando Éste), derrita 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio y agregue el pan rallado. Tuesta las migas en la mantequilla, revolviendo, hasta que estén ligeramente doradas. Sazone con una pizca de sal y coloque las migajas en un plato para reservar. Desliza la sartén para limpiarla, si lo deseas. Sin embargo, nadie se dará cuenta si acaba una migaja en la salsa.
Remoja tu pasta: Coloque la pasta cruda en un tazón grande y cúbrala con agua caliente del grifo. Remojar durante 10 minutos y luego escurrir, sacudiendo la pasta. (Creo que atrapa mucha agua).
Hacer la salsa y montar: Combina los tres quesos directamente sobre el papel o tabla en la que los has rallado.
Regrese la sartén para horno a la estufa a fuego medio-alto y derrita las 3 cucharadas restantes de mantequilla. Agregue la harina, batiendo para combinar. Agregue la leche, 1/2 taza a la vez, batiendo para combinar cada adición con la mezcla de mantequilla y harina hasta que quede suave. Cuando haya agregado toda la leche, sazone con 1 1/2 cucharaditas de sal kosher (marca Diamond; use la mitad de cualquier otra marca), mucha pimienta negra molida, cayena y nuez moscada, y cocine, revolviendo, hasta que la mezcla hierva a fuego lento y comienza a espesarse. Una vez que hierva a fuego lento, cocine durante 2-3 minutos, revolviendo. Apague el quemador.
Reservando 2/3 de taza de la mezcla de queso, agregue el resto de los quesos a la salsa, revolviendo hasta que se derrita. Pruebe la salsa (¡con cuidado!) Aquí y ajuste los condimentos al gusto si es necesario. Agregue la pasta escurrida hasta que esté cubierta uniformemente. Espolvorea la superficie con el queso reservado y luego con el pan rallado tostado.
Hornear: Transfiera la sartén al horno y hornee, sin tapar, durante 30 minutos. Puedes pescar un trozo de macarrones solo para confirmar que esté bien cocido, pero nunca he encontrado que esto sea un problema. Agrega otros 5 minutos en el horno, si es necesario para que se ablande. Si desea que se dore un poco más por encima, pase la sartén brevemente debajo de la parrilla durante un minuto.
Atender: Deje reposar de 2 a 3 minutos y luego sirva de inmediato.
Adelante: Si tengo la opción de recalentar macarrones con queso cocidos y hornearlos frescos, y dado que puede tomar casi el mismo tiempo en el horno hornearlos que calentarlos, siempre elijo hornear los macarrones con queso justo antes de servirlos. Sin embargo, puedes armarlo antes y hornearlo antes de que estés listo para comer. Vuelva a calentar las sobras en el molde unique o en una fuente para horno a 350 °F durante 20 a 30 minutos.
