¿A quién no le gusta el queso cheddar y las cerezas? Hazlo cheddar ahumado y agrega yemas de huevo y harina fresca y fresca, y estoy en el cielo.
Usé uno de mis granos favoritos de Barton Spring Mills llamado Butlers Gold, que es un trigo de invierno rojo duro, y lo mezclé con un deletreado fresco y fresado. Todo el trigo se molió y se tamizó con un tamiz de tambor #30 y recordó y tamizó con un #40. El deletreado solo se tamizó con un #30 y se molió dos veces.
Usé mi Ankarsrum para mezclar la masa y hornear abiertamente en una piedra de hornear con vapor.
Golpeé la fermentación en la cabeza con esta y la miga estaba húmeda y moderadamente abierta. En normal, un pan muy sabroso que vale la pena intentarlo.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora. Agregue toda el agua a su tazón de mezcla, excepto los 70 gramos de agua. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego, agregue la levaína, la sal, las yemas de huevo, la miel y la mitad del agua restante y mezcle en medio-bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante unos minutos hasta que el agua se absorba, y suba la velocidad un par de muescas durante unos minutos hasta que la masa comience a unirse. Deje reposar durante otros 20-30 minutos y agregue el resto del agua solo si siente que lo necesita. Mezcle durante 5-10 minutos y luego agregue el queso y las cerezas. Si lo prefiere, puede laminar la masa y agregar el queso y las cerezas en su lugar. El queso se cortó en trozos pequeños para usar para este horno.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdeterminar que % elevarNecesitas y tomar una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma y colóquelo en su banneton, tazón o en su sartén, y cúbralo para que sea bastante hermético (nota: solo leo una publicación que sugiere que no es necesario cubrir la masa al refrigerarla. Todavía no lo he probado, pero esa es la forma en que la mayoría de las panaderías profesionales lo hacen, y tienen los retardadores dedicados para la masa). Esta masa es muy pegajosa, así que asegúrese de usar mucha harina de arroz en su banneton o tazón para evitar que se pegue. Por lo normal, no dejo la masa en el refrigerador durante más de 12 horas debido a toda la harina fresca fresada, pero es posible pasar más tiempo.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes, precaliente su horno a 540 ° F y prepárese para el vapor. Deje que su masa se sienta a temperatura ambiente mientras el horno se calienta. Cuando esté listo para hornear, anoten como se desee. Put together su horno para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Luego disminuyo la temperatura del horno a 450 ° F para un Miche o 455 ° F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que sean agradables y marrones y la temperatura interna es al menos 205 – 210 ° F.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
La miga estaba bastante abierta y repleta de golosinas.
