Una corteza de galleta crujiente y una cobertura de nueces crean un gran contraste de texturas para el relleno suave y esponjoso de este pastel preparado con anticipación.
Pastel de seda de chocolate y avellanas
Rinde 1 pastel (9 pulgadas)
Corteza:
- 20 galletas sándwich de chocolate rellenas de crema (unos 227 gramos)
- ¾ taza (55 gramos) de avellanas tostadas molidas gruesas
- 2 cucharadas (12 gramos) de azúcar granulada
- ¼ cucharilla sal kosher
- ¼ taza (57 gramos) de mantequilla sin sal, derretida
Relleno:
- ½ taza (100 gramos) de azúcar granulada
- 4 huevos grandes (200 gramos), temperatura ambiente
- 2 cucharadas (10 gramos) de cacao en polvo de proceso holandés
- ½ cucharilla (1,5 gramos) de sal kosher
- 1 cucharada (15 gramos) de agua, temperatura ambiente
- 1 cucharilla (4 gramos) de gelatina sin sabor
- 1 Frasco (360 gramos) (12,7 onzas) de crema para untar de chocolate y avellanas Bonne Maman®
- 2 cucharadas (30 gramos) de licor de avellanas
- 1 cucharilla (4 gramos) de extracto de vainilla
- 2 cucharadas (28 gramos) de mantequilla sin sal, ablandada
- 1 taza (226 gramos) de queso mascarpone*, ablandado
Cubierta:
- 1 taza (240 gramos) de crema para batir espesa y fría
- ⅓ taza (40 gramos) de azúcar glas
- 1 cucharilla (4 gramos) de extracto de vainilla
- Adornar: avellanas tostadas picadas
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Precalienta el horno a 350°F (180°C). Rocíe un molde para pastel de 9 pulgadas con spray para hornear y harina.
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Para la base: Separe las galletas; raspe y deseche el relleno. En el tazón de un procesador de alimentos, presione las galletas hasta que estén finamente molidas.
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En un tazón mediano, mezcle las migas de galleta, las avellanas molidas, el azúcar granulada y la sal. Agregue la mantequilla derretida hasta que se combinen. Presione la mezcla en el fondo y los lados superiores del molde preparado.
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Hornee hasta que esté fragante, de 15 a 20 minutos. Deja enfriar por completo.
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Para el relleno: en el recipiente resistente al calor de una batidora de pie, mezcle el azúcar granulada y los huevos hasta que estén espumosos. Coloque el tazón sobre una cacerola pequeña con agua hirviendo. Cocine, batiendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva, la mezcla esté tibia al tacto y un termómetro para dulces registre 160 °F (71 °C), de 2 a 4 minutos. Incorpora el cacao y la sal.
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Vuelva a colocar el tazón con cuidado en la batidora. Con el accesorio para batir, bata a alta velocidad hasta que la mezcla duplique su tamaño y el fondo del tazón esté frío al tacto, de 4 a 5 minutos.
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Mientras tanto, en un recipiente pequeño apto para microondas, coloca 1 cucharada (15 gramos) de agua; espolvoree la gelatina sobre el agua y déjela reposar durante 1 minuto. Caliente la mezcla de gelatina a temperatura alta en intervalos de 10 segundos, revolviendo entre cada uno, hasta que hierva y se vea clara (aproximadamente 30 segundos en complete). Dejar enfriar.
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Reduzca la velocidad de la batidora a baja; agregue gradualmente la crema de chocolate con avellanas, batiendo hasta que esté bien combinado. Agrega el licor y la vainilla, batiendo hasta que estén bien combinados. Agrega la mantequilla, 1 cucharada (14 gramos) a la vez, batiendo hasta que esté bien combinada. Agrega mascarpone, 1 cucharada (14 gramos) a la vez, batiendo hasta que esté bien combinado después de cada adición. Agrega la mezcla de gelatina y bate hasta que esté bien combinado. Cuele la mezcla a través de un colador de malla fina sobre la base preparada, revolviendo con una espátula para pasar toda la mezcla a través del colador. Refrigere, sin tapar, hasta que espese, esté frío y cuaje, al menos 6 horas o hasta toda la noche.
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Para cubrir: en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata la crema fría y el azúcar glass a velocidad media-alta hasta que se formen picos rígidos; incorporar la vainilla. Unte sobre el pastel y decore con avellanas picadas, si lo desea. Servir inmediatamente. Cubra y refrigere por hasta 2 días.
