Esta receta es la preciada receta de curry verde de la familia de mi marido. Se sirve en todas las reuniones familiares y en más de unos pocos funerales; de hecho, en el funeral de la abuela Nang, se aderezó con la “ganja” que los familiares encontraron en su bolso y todos pasaron un momento agradable y tranquilo después de la cremación. Todo lo cual quiere decir que esto podría ser muy diferente de la receta de curry verde de su familia. Incluso podría parecer diferente. Mi amigo chef Dylan se refiere al coloration preferrred del curry como “verde horny”, un hermoso tono celadón del que algunos curry presumen cuando se llevan a la mesa, generalmente en un restaurante elegante. Sin embargo, este no es un curry “verde horny”. Es lo que el chef Andy Ricker llamaría un verde “caqui”. Para ser honesto, no confío en los curries “verdes y sexys”. Son como hombres que están demasiado arreglados y se depilan el vello corporal. ¿Por qué centrarse tanto en la apariencia?
Podrías decirte a ti mismo: «¡Vaya, todas estas palabras para curry verde!» pero la verdad es que esta receta ha sido mi propia ballena blanca, retozando en olas profundas y agitadas del océano justo fuera de mi alcance, solo para ocasionalmente embestirme desprevenido a babor. Es decir, he tenido problemas con esta receta. Hasta que descubrí el secreto de la casa.
Parte de la pasta de curry se compra en la tienda.
¡Sí! ¡Es cierto! Hay dos pastas de chile en este curry verde: una pasta casera y una pasta comprada en la tienda. Entonces puedes decir que esta pasta está retocada, tal como solía retocar un frasco de ragú con cebollas, ajo, verduras y especias adicionales y lo llamaba mío cuando tenía 12 años. Excepto que este curry es mucho, mucho más complicado ( y deliciosa) que esa salsa para espaguetis.
La pasta de curry tiene tres componentes: la mezcla de especias secas, la pasta de chile casera y la pasta de chile comprada en la tienda. Puedes utilizar cualquier pasta de chile comprada en la tienda. No necesitas preocuparte por esa parte. Todo lo que necesita saber es que necesita 2 kg (estamos alimentando a 20, es posible que desee ajustarlo en consecuencia).
Curry verde (Gaeng Kiew Waan)
Sirve de 10 a 20 porciones (dependiendo del tamaño de los comensales)
Tiempo de preparación: 5-8 horas Tiempo de cocción: 45 minutos
La noche anterior o temprano en la mañana de:
- 2 kg de pierna de ternera, cortada a contrapelo
- 1,5 L de “cola” de leche de coco (o leche de coco UHT diluida con un poco de agua)
- Salsa de pescado al gusto
- Azúcar de palma, triturado en un mortero, al gusto
En la “cola” de leche de coco, guise la pierna de res hasta que esté muy tierna a fuego lento en una olla grande. Esto podría tardar entre 5 y 8 horas. Fairly la grasa de la superficie de vez en cuando. Hacia el closing del proceso de guisado, condimentar con un poco de salsa de pescado y azúcar de palma. Pruebe una cucharada de cada uno. Cuando termine, apague el fuego y manténgalo en la estufa (o encimera) junto al wok donde freirá la pasta de chile.
Para la mezcla de especias:
- 2 cucharadas de semillas de cilantro
- 3 cucharadas de semillas de comino
- 1 cucharada de granos de pimienta blanca (la negra debería estar bien)
- 2 vainas de nuez moscada (o unos 9 g de nuez moscada en polvo)
- 3 hojas de maza (o aproximadamente 4 g de maza molida)
Mientras se cuece la carne, tuesta todos los ingredientes en una sartén seca hasta que estén fragantes, luego muele finamente en un molinillo de especias. Dejar de lado.
Para la pasta de curry:
- 2 kg de pasta de curry verde comprada en la tienda (reservada en su propio bol)
- 5 raíces de cilantro (cilantro), picadas
- 3 bulbos grandes de limoncillo, en rodajas
- Trozo de galanga de 2 pulgadas, pelado y picado
- Corteza de 1 lima makrut, cortada en rodajas
- 200 g de chalotas tailandesas peladas (o 100 g de chalotes tipo plátano)
- 200 g de ajo tailandés pelado (o 100 g de ajo occidental)
- 10 chiles verdes chee fah (o de cabra o espuela), rebanados
- 10 chiles ojo de pájaro verdes, sin tallos
Mientras se cuece la carne, haga pasta casera. Comenzando con las raíces de cilantro, machaque en un mortero hasta obtener una pasta antes de agregar lo siguiente, uno por uno, continuando en la lista hasta llegar a los chiles ojo de pájaro. Reservar junto a la pasta de curry verde.
Para terminar el curry (el proceso de “cocción”):
- 500 ml de crema de coco (“hua kati”)
- 2 cucharadas de azúcar de palma, desmenuzada en un mortero
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 100 g de chiles ojo de pájaro (para decorar)
- 6 hojas de lima makrut, trituradas (para decorar)
- 20 hojas de albahaca dulce tailandesa (para decorar)
En un wok ya caliente a fuego medio-bajo, añadimos 4 cucharones de leche de coco de la olla de ternera guisada en rabo de coco al lado del wok. Agregue ambas pastas de curry, casera y comprada, a la leche de coco y revuelva para incorporar. Luego agregue la mezcla de especias y revuelva. A medida que la pasta se seque y burbujee, continúe agregando más leche de coco, cucharón a cucharón, como si estuviera haciendo un risotto. Continúe revolviendo, agregando un cucharón de leche de coco a la vez, hasta que la pasta esté «fragante» (es decir, se le meta en la nariz). Esta es probablemente la parte más intuitiva (es decir, difícil) del proceso de preparación del curry. Quieres que la pasta se haya expandido hasta aproximadamente 1/4 del wok, pero no quieres que se separe demasiado el aceite. Remueve continuamente para que la pasta no se queme.
Si su carne no está en la hornilla, póngala en la hornilla ahora y encienda el fuego a medio-bajo. Agregue la pasta a la carne y revuelva para incorporar. En el wok, agregue aproximadamente media taza de agua para “limpiarlo” y agréguelo también a la carne. ¡No queremos desperdiciar nada! Apague el fuego debajo del wok.
Ahora sazonamos el curry. Agregue 2 cucharadas de salsa de pescado y 2 cucharadas de azúcar de palma y pruebe para sazonar. Si te gusta el sabor, hierve el curry y agrega crema de coco.
Baje el fuego a bajo. Vuelva a probar para sazonar. Luego agregue las guarniciones (chiles, hojas de lima, albahaca), revuelva y suba el fuego para que hierva nuevamente. Luego apaga el fuego y ¡listo!
Sirva con arroz, kanom jeen (fideos de arroz fermentados) y/o roti con nam pla prik (salsa de pescado con chiles), huevos duros, chiles ojo de pájaro frescos para los amantes de las especias y tal vez una lima cortada (a algunas personas les gusta un poco exprimir para obtener frescura).
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