Hace un mes (el día de Navidad, en realidad), Tony (Calbeachbaker) publicó su horno del pan de centeno danés de The Rye Baker de Stanley Ginsberg. Comenté que parecía una gran opción para un horneado de alta ronda que estaba contemplando. Entonces, lo hice esta semana.
Mi primera desviación de la lista de ingredientes fue la sustitución de las semillas de Pepitas y Chía por las semillas de girasol, ya que estábamos sin semillas de girasol. La segunda desviación fue sustituir la harina de centeno entera que puedo moldear fácilmente por la harina de centeno medio. Seguí las instrucciones para hacer un solo pan en una sartén Pullman 9x4x4, lo que significa que tengo un trozo de pan muy fuerte en mis manos. Debido al tamaño, la mitad está en el congelador mientras disfrutamos de la primera mitad.
Como Tony señaló, este es un pan muy fácil de hacer. Mezclé los ingredientes de remojo el jueves por la noche. El viernes por la mañana, combiné el remojo con el resto de los ingredientes para la masa closing y le di a la pasta/goo/mortero resultante un viaje de 10-12 minutos en mi batidora KitchenAid. La masa se transfirió del tazón a una sartén engrasada y se tocó para evitar vacíos. Usé una espátula húmeda para suavizar la parte superior y coaxtar en una ligera cúpula.
Como nuestra cocina es genial en esta época del año, fermenté la «masa» a 75F en mi prueba. En el texto de la receta, Stan afirma que habrá poca o ninguna expansión al closing de la prueba de 45 minutos. Lo que encontré fue algo diferente. La sartén comenzó alrededor de 3/4 llenas. Al closing de la prueba, la masa se había expandido lo suficiente como para que se estaba criando justo por encima del borde de la sartén. Aparentemente, 20 g de levadura seca que se alimentan de 240 g de jarabe de malta son suficientes para alimentar los 960 g de harina de centeno, chuletas de centeno y trigo agrietado, más 200 g de semillas.
Con el horno hasta la temperatura, atracé la masa y puse la sartén en el horno. Y luego sucedió algo, ¡la primavera de aviso! El pan se elevó hasta que estaba casi una pulgada por encima del borde de la sartén:
Eso fue completamente inesperado para este tipo de pan. Gracias a Dios que no había puesto la tapa en la sartén.
Ahora, estaría mintiendo si dijera que este pan tenía una migaja abierta. Sin embargo, tampoco es exactamente un ladrillo, aunque no recomendaría dejarlo caer sobre el pie. Aquí hay una foto:
Sobre ese túnel. ¿Recuerdas que dije que había atracado el pan antes de hornearlo? Aquí está la prueba:
Me parece que el túnel se formó justo debajo del área que fue penetrada por el brochero que usé para acoplar. Lo que sugiere que el acoplamiento fue al menos en parte exitoso, ya que todo el techo no está listo para volar.
El sabor es excepcional, con muchas notas de melaza que salen del jarabe de malta. La miga es firme y húmeda, con mucha masticación de los granos agrietados y las semillas. Mi esposa, que generalmente no es fanática de los panes de alta ransa, dijo: «Pon una marca de verificación junto a esa receta para que puedas hacerlo de nuevo». Tuve mi primer servicio en un sándwich de jamón y cheddar, que jugó muy bien con una cerveza nítida. Ella acompañó la suya primero con un poco de queso marinado y segundo con un poco de mermelada de naranja, declarando que ambos estaban deliciosos.
