Para el primer horneado de 2025, pensé en probar algo nuevo. Nunca he combinado un Tangzhong con un Scald. Utilicé harina de maíz verde recién molida para escaldar, a la que le vertieron agua hirviendo y la revolví hasta que se combinó.
La mezcla remaining la hice en mi Ankarsum y la cocí al horno al vapor.
Esta period una masa con muy alta hidratación y, con toda la harina recién molida, terminó sobre fermentando. Debería haberlo horneado a la mañana siguiente, pero tenía que ir a trabajar, así que 18 horas terminaron siendo demasiado. La masa no mantuvo su forma y subió muy poco.
La miga estaba muy húmeda, parecida a una natilla y abierta. Sabe muy bien. En el próximo intento reduciré la hidratación y disminuiré la cantidad inicial o hornearé al mínimo después de 10 a 12 horas.
La masa se mezcló con mi fiel Ankrusrum y se horneó al vapor.
Fórmula
Levain Direcciones
Mezcle todos los ingredientes de la levadura durante aproximadamente 1 minuto y cubra con movie transparente.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 6 a 7 horas o hasta que la masa inicial casi se haya duplicado. Utilicé mi cámara de fermentación a 76 grados, por lo que me tomó alrededor de 5 horas. Úselo en la masa principal inmediatamente o refrigérelo hasta por 1 día antes de usarlo.
Tangzhong llegar
Agrega la harina en una cacerola pequeña y calienta a fuego lento. Mix con el agua y revuelva constantemente hasta que la mezcla comience a parecerse a una salsa espesa. Déjelo enfriar a temperatura ambiente antes de usarlo. Normalmente lo guardo en el frigorífico para acelerar el proceso o lo preparo la noche anterior.
Direcciones para escaldar
Vierta agua hirviendo sobre la harina y mezcle hasta incorporar. Cubra y deje enfriar a temperatura ambiente.
Procedimiento de masa principal
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente que si usara una Kitchenaid u otra batidora.Agregue todo el líquido al tazón, incluido el Tangzhong enfriado, escalde y reserve excepto 50-80 gramos de agua. Agrega toda la harina al tazón y mezcla a fuego lento durante un minuto hasta que se forme una masa peluda. Tapa el tazón y déjalo reposar durante 20 a 30 minutos. Luego agregue la levadura, la sal y el agua restante según sea necesario y mezcle a velocidad media-baja (aproximadamente velocidad 3) durante 12 a 24 minutos hasta obtener una masa bien desarrollada.
Retire la masa de su bol y colóquela en un bol ligeramente engrasado y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrate de que la masa esté lo más plana posible en tu tazón/recipiente, mide la masa en milímetros y toma también la temperatura de la masa. Basado en el gráfico de www.thesourdoughjourney.com, decide qué % de aumento necesita y tome nota. Si tiene una cámara de fermentación, decida a qué temperatura desea configurarla y qué aumento desea alcanzar. Si la masa está completamente desarrollada no es necesario estirarla ni doblarla, pero si no es así, haz varias collection con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcance el aumento deseado, déle forma previa y déjela reposar durante 15-20 minutos. Termine de darle forma y colóquelo en su banneton, tazón o bandeja para hornear y cúbralo para que quede bastante hermético. Luego lo colocarás en el refrigerador para que no quieras que la masa se forme una costra. Normalmente no dejo la masa en el frigorífico más de 12 horas debido a la harina recién molida, pero es posible durar más. Dejé este durante 15 horas en complete y la masa fermentó bien.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes precaliente su horno a 540 F y prepárelo para el vapor. Tengo una bandeja para hornear resistente en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear encima de la bandeja y otra en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén inmediatamente después de colocar la masa en el horno. Saca la masa del refrigerador y marca inmediatamente.
Saca el pan del horno cuando esté listo y déjalo enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
