Nuestra clase magistral de dos días con el Chef Ying en Espacio Somrom en Samui comenzó desfavorablemente, por decir lo menos. Después de tomar un taxi desde nuestro resort, nos encontramos, incluido el conductor, sin saber dónde estaba ubicado exactamente el espacio para cocinar. Después de tomar un camino de tierra, nos encontramos con una pendiente muy pronunciada, por la que nuestro intrépido conductor, repleto de protector photo voltaic al estilo birmano y una enorme visera para el sol, tenía serias reservas a la hora de bajar, pero lo hizo de todos modos.
Lo que se convirtió en un ligero repiqueteo de lluvia se convirtió en un aguacero complete. Atrapado en un camino de tierra embarrado al pie de una colina, nuestro pequeño Honda blanco quedó inundado de barro. Al poco tiempo, sus ruedas quedaron atascadas como Moo Deng en el plato de comida de su madre. Cuando finalmente logramos comunicarnos con Ying por teléfono, estábamos tratando de empujar nuestro auto hacia atrás para sacarlo de un agujero grande y jugoso mientras las ruedas salpicaban barro en nuestros pantalones.
No hace falta decir que nos liberamos, justo cuando yo estaba teniendo visiones de pesadilla de tener que comprarle a esta mujer un Honda nuevo. Incluso encontramos el camino a Ying, cuyo lugar estaba más allá del camino embarrado, justo en la carretera principal. Nos recibieron con una fuente llena de ingredientes que usaríamos ese día, un delicioso agua con aroma a pandan y las miradas siniestras de tres gatos increíblemente peludos. Terminó siendo un gran comienzo para dos días y siete platos nuevos (para nosotros).
Ahora bien, aquellos que me conocen, saben que en realidad no soy un gran cocinero. Eso es porque soy increíblemente vago. Me gusta tirar cosas al horno como método principal para proporcionar comida a una multitud. A veces hago pasta.
La comida tailandesa no es el tipo de cocina destinada a ese tipo de cocinero. Cuando se hace correctamente (como lo hace Ying), es minucioso, laborioso y detallado. No se tira simplemente un manojo de hojas de lima makrut rotas en una olla, lo quiera o no; seleccionas los mejores (ni demasiado viejos y verdes, ni demasiado jóvenes y amarillos), les quitas las espinas y luego los echas, quieras o no, en tu sopa. No se trata simplemente de mezclar leche de coco y pasta de curry; Rompe la crema de coco, asegurándote de que parezca un tapete blanco antes de agregar la pasta (no hace falta decir que esta pasta se machaca a mano) para mezclarla con cuidado antes de agregar la leche de coco más diluida más adelante. Las almejas se abren y se saca la carne para usarla, pero no las andrajosas que están rotas en los bordes. Ying es tan exigente como cualquier chef con tres estrellas Michelin.
Comenzamos con un rico alga native de Samuia (rai kor), crujiente y salado como el hinojo marino. Esto se blanquea y se añade a rodajas de pescado fresco curado con jugo de limón, luego se mezcla con pasta de camarones de calidad y no una, sino dos hojas verdes locales (albahaca y paracres marino (bai sab suea)), los cuales se parecen entre sí y casi todas las hojas que cuelgan de un árbol en Tailandia (no soy una persona de árboles). Las hojas agregaron un agradable contrapunto amargo a los sabores profundos y terrosos de la pasta de algas, pescado y camarones. No hace falta decir que pensamos que fue un éxito, e incluso reuní el coraje suficiente para intentarlo por mi cuenta (demasiado jugo de lima).
Luego hicimos una salsa de chile al estilo musulmán del sur de Tailandia (nam chup) hecho de coco fresco en hojuelas tostado hasta que se vuelve un castaño oscuro profundo, en la etapa posterior de Donald-Trump-en-un-rally (grasas). Greesae es un ingrediente que encontramos antes con Lunes en Koh Lanta donde se usaba para agregar un sabor sutilmente dulce a nuez al curry. La verdad es que lo podemos encontrar en multitud de platos del Sur, donde suele acabar siendo un elemento secundario de otros ingredientes, pero pocas veces cobra protagonismo.
La grasa se mezcla con chiles secos, ajo, chalotes y más pasta de camarones, y se fríe en aceite antes de machacarlos (una técnica malaya). El resultado es salado, graso, ácido y ligeramente dulce y picante, una combinación que, según Ying, se compensa perfectamente con productos frescos como guayaba, sator y berenjenas tailandesas, así como con algo atrevido y carnoso como gambas asadas con cúrcuma, ajo y granos de pimienta. .
Terminamos con un curry tailandés-musulmán del sur llamado “gang dtomae“, que cuenta con muchas variaciones diferentes en todo el Sur. Aun así, es un plato en desaparición, dejado de lado en favor de platos más «glamurosos» como el massaman y el penang. Esto es un error, porque este plato, particularmente la versión de Ying, es una revelación para mí personalmente. No solo superé mi miedo a romper la crema de coco (mira, todo el mundo tiene que empezar por algún lado), sino que también me llené la cara con el resultado: untuoso y rico como pollo con mantequilla, pero mucho mejor, adornado con una porción gorda de jurel gigante, okra y hojas de curry del jardín de Ying. Me da vergüenza decir que no tengo una buena foto de este plato, porque me lo comí todo, acompañado de arroz cocido al vapor sobre un brasero de carbón en una cazuela de barro mientras las llamas se avivaban a mano (porque claro).
Al día siguiente no nos perdimos y ni siquiera hubo aguaceros repentinos. Nos pusimos manos a la obra lavando nuestra hoy klang (berberechos de sangre) con los restos secos del arroz de ayer, dando un nuevo significado a la frase “no dejar nada al desperdicio”. De los cocoteros del jardín, Ying cortó algunas hojas y hicimos brochetas con las espinas de las hojas. Luego hicimos una marinada con semillas de cilantro, chiles rojos secos, jengibre, chalotas, ajo, sal y brandy (period la marca Thai Regency y no, no bebí de la botella) antes de blanquear ligeramente los berberechos y ensartarlos. las brochetas y cubrirlas con la salsa. Después de marinarlos durante un par de horas, los asaron en el patio mientras Thumee, el gato, los observaba cerca, con celos.
Luego hicimos una variación native de la sopa”tom som”Usando vinagre de palma y miel de la provincia de Songkhla. Aunque la palma toddy es un ingrediente muy asociado con Petchburi, se puede encontrar en toda la mitad sur del reino, probablemente traída a través de elefantes migratorios que defecaban palmas toddy a medio digerir dondequiera que iban, fertilizando la tierra a medida que viajaban.
Siempre he pensado en «tom som» como una versión más dulce de «tom yum“, pero Ying cube que se acerca más a “tom kloang”, una sopa ciertamente antigua aromatizada con jugo y hojas de tamarindo que, según algunos, es anterior a tom yum. Aquí presenta la adición muy china de vinagre junto con tamarindo, así como miel en lugar de azúcar de palma. También hay mucha cúrcuma (después de todo, esto es el sur), lo que le da al caldo y al pescado un hermoso colour dorado.
Luego pasamos a un plato que había estado mirando desde principios de este año, la razón por la que contacté a Ying en primer lugar. Se llama «almohadilla lorgor” (“lorgor” es la palabra del sur de Tailandia para papaya) y realmente no puedo explicar exactamente qué me hizo tener tantas ganas de aprender a prepararla (para poder comerla). Incluye papaya medio madura, fideos de vidrio (“sen nohm“) y panceta de cerdo; La mezcla parecía tan incongruente cuando la vi por primera vez (algo así como limpiar el refrigerador) que tuve que probar todas esas cosas juntas.
Todo lo cual quiere decir que es absolutamente delicioso. También hay champiñones con oreja de madera y ajo, azúcar de palma, salsa de soja oscura, salsa de pescado y pimienta negra molida, y normalmente se sirve en grandes eventos como funerales o inauguraciones de casas junto con curry de búfalo de agua (que no aprendimos a hacer).
Finalmente, terminamos nuestra clase con otra sopa que Ying aprendió el año pasado mientras compraba ingredientes en su mercado native, donde muchos de los vendedores son tailandeses-musulmanes. Le enseñaron su versión de “tom yum”, hecha con chiles secos, chalotes y ajo que se fríen en aceite de coco antes de machacarlos hasta formar una pasta. La sopa también incluye grasa y albahaca santa, además de lo que esperarías de tom yum (limoncillo, galanga, hojas de lima makrut, chiles, jugo de lima, salsa de pescado). La proteína presentada period una barracuda súper fresca que Ying había encontrado en el mercado esa misma mañana. El resultado nos dejó boquiabiertos en más de un sentido: rico en chiles secos y albahaca santa, agrio y salado, con un toque picante. Lo llamé «asertivo», pero Ying prefirió «ardiente» porque «asertivo» sonaba como Jane Fonda interpretando a una secretaria burlada en la película «9 a 5».
En common, lo pasamos muy bien en Somrom House, aunque solo sea porque nuestros esfuerzos dieron inmediatamente la oportunidad de probar todos estos increíbles platos. Si está interesado (y quiero decir realmente interesado) en la comida del sur de Tailandia, le sugiero que también encuentre el camino a Samui.
