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A fines de la década de 1960, los cooks franceses, y los críticos franceses, comenzaron a experimentar con una nueva forma de pensar en la buena comida. Alejándose de las elaboradas concepts de la clase de la cocina codificada por Georges Auguste Escoffier a principios del siglo XX, cooks como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean y Pierre Troisgros, Michel Gúrard, Roger Vergé y Raymond Oliver comenzaron a hacer comida que period más ligera, easy, y enfocada en refrescantes ingredientes.
«Cocinar progresa», reflexionó el influyente chef francés André Soltnerquien pasó la mayor parte de su carrera en los Estados Unidos «La olla de cambio hierve por un tiempo, pero solo quedan las partes buenas. El Brouhaha sobre la cocina de Nouvelle está terminada, pero nunca volveremos a la forma en que cocinamos antes».
Su influencia es tan omnipresente, señalarlo puede sentirse un poco tonto. El movimiento de la granja a la mesa, la cocina de California, incluso menús de sabor Se puede rastrear a este cambio una vez radical. Kat Kinsman de F&W recuerda, en su oda a tomates secados al solun recuerdo infantil de una característica especial de un número de Espiar Journal: «Una lista satírica de Nouvelle-O-Matic (que arrancé y traje conmigo a la escuela porque period eso pretencioso) que compiló palabras de moda culinarias en columnas que permiten al lector inventar platos mentales como ‘ensalada tibia de monjes a la parrilla sobre mezquite con una salsa de vinagre de frambuesa y tomates secados al sol adornados con palomitas de cajun’ «(Minus the Popcorn, comería eso y, está bien, al menos al menos al menos al menos lo haría al menos al menos al menos, al menos lo menos. intentar las palomitas de maíz.)
Estas recetas, de o inspiradas en Bocuse, Troisgros, Vergé y sus acolicias, capturan la frescura y la emoción de esta cocina de Nouvelle que no es más larga.
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Puré de frijoles blancos
Meals & Wine / Photograph de Jason Donnelly / Meals Styling de Holly Dreesman / Prop Styling de Addelyn Evans
El chef y restaurante con estrellas Michelin Robert Wiedmaier comenzó a trabajar en Le Pavillon, el primer restaurante en Washington, DC, en servir la cocina de Nouvelle. Esta receta es un buen ejemplo de algunos de sus principales invenientes: una preparación easy con un enfoque en el sabor de los ingredientes mismos. Saltee la cebolla y el ajo con mantequilla y una ramita de tomillo antes de agregar frijoles cocidos (enlatados funciona muy bien aquí) y caldo de pollo. El trabajo rápido con una licuadora produce un puré suave y sedoso, perfect para salsas o como base para verduras o carne asadas.
Muslos de pollo con salsa de limón Vierge
Victor Protasio / Styling de alimentos por Chelsea Zimmer / Prop Styling de Claire Spollen
2014 F&W Finest New Chef Justin Yu comparte su Tackle Sauce Vierge, una salsa cruda desarrollada por Michel Guyrard en la década de 1970. Algo así como una salsa mediterránea, generalmente está hecha con tomates cortados en cubitos, hierbas frescas, aceite de oliva y jugo de limón. La versión de Yu agrega uvas rojas y un toque de vinagre de jerez: un hermoso complemento para los muslos de pollo horneados dorados. «Esta es una gran receta para cuando la temporada de tomate se extiende, y estás buscando esa mezcla correcta de un plato que es sabroso y un poco elegante», cube Yu.
Ensalada de verduras amargas con vinagreta de frambuesa
Victor Protasio / Styling de alimentos de Julian Hensarling / Prop Styling por Julia Bayless
Vinagreta de frambuesa – Sí, eso Raspberry Vinagrette: es un producto de la cocina de Nouvelle. Y después de que el nuevo estilo de restauración fue popularizado (y transformado) en los Estados Unidos por cooks con sede en California como Alice Waters, Jeremiah Tower y Wolfgang Puck, las compañías de alimentos también entraron en acción, la versión estable en estante de este éxito de ensalada. La diferencia entre la tienda de tiendas y la realización de aquí es grande: vale la pena el esfuerzo adicional para hacer el suyo.
Paupiettes crujientes de lubina en salsa Barolo
Victor Protasio / Styling de comida de Ruth Blackburn / Prop Styling de Risha Carnes
El prolífico chef y restaurador francés Daniel Boulud comenzó a cocinar en Lyon con el pionero de la cocina de Nouvelle Paul Bocuse. Esta receta es una versión de un plato que se hizo que todavía impresiona a Boulud hoy: un pedazo de pescado forrado con rodajas de papa delgadas y crujientes como si fueran escamas. Esta es la versión que Boulud desarrolló para Le Cirque, una gran dama ahora cerrada de la excelente escena gastronómica de la ciudad de Nueva York. Cuando Boulud fue nombrado para la clase inaugural de los mejores nuevos cooks de F&W en 1988, surgió este mismo plato: «La papa es muy crujiente y el pescado está muy húmedo», dijo.
Poulet Au Vinaigre (pollo en salsa de vinagre)
Este plato de cocina de Nouvelle proviene directamente de la fuente: el legendario Paul Bocuse. De hecho, su receta para un pollo estofado rápido y sabroso fue nombrada una de las 40 mejores recetas de Meals & Wine en 2018, y es una que seguimos haciendo. Con su lista de ingredientes cortos, direcciones simples y un resultado audaz y delicioso, no es de extrañar.
Pollo zuni (pollo asado con ensalada de pan)
Christopher Testani / Meals Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Christina Daley
La chef Judy Rodgers, la difunta fundadora del Café Zuni de San Francisco, period un ícono de la cocina de California. Pero como muchos de sus contemporáneos, se inspiró en la cocina de Nouvelle. De hecho, uno de los platos más famosos del restaurante estaba destinado a evocar las comidas que comió en la casa del chef Jean Troisgros cuando vivía con su familia como estudiante de intercambio, sus recuerdos favoritos de su tiempo en Francia.
Pera, pera, pera
Maura McEvoy
El chef Jeremiah Tower cita al chef Claude Troisgros (hijo de Nouvelle Cuioner Pioneer Pierre) como la fuente de este postre de fruta, que combina sorbete de pera, peras frías y jarabe de pera, con una excursión further de Pear eau-vie para terminar. Tower recomienda la destilería Etter en Suiza para el mejor brandy de pera.
Pollo asaltado con champiñones
John Kernick
El fallecido chef David Boulley Se anuncia como uno de los primeros campeones de Nouvelle Delicacies en los Estados Unidos, aunque también es recordado por ayudar a remodelar ese movimiento para un nuevo contexto y país. Antes de abrir su propio restaurante en Nueva York, trabajó en los de Paul Bocuse, Roger Vergé y Joël Robuchon en Francia. Y fue de Vergé que aprendió a pollo tosado en una cama de aromáticos. Para Boulley, period heno; para Vergé, lavanda; Y para esta receta, flores de manzanilla secas.
Moqueca (sopa de mariscos brasileño)
Stephanie Foley
Daniel Boulud riffs en una receta del chef Franco-Braziliano Claude Troisgros para hacer esta sopa de mariscos fresca, mantecosa y vibrante. Camarones marinados, mahi mahi y calamar; un inventory de camarones profundamente sabroso; Una avalancha de leche de coco y una generosa salpicadura de dendê, o palma roja, el aceite juntos hacen algo así como una versión brasileña de una bouillabaisse provenzal. Va tan bien como con un vaso de rosado.
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