La única harina comprada en la tienda utilizada en este horno period la pequeña cantidad del iniciador de semillas para hacer el Levain. Quería usar tan cerca de la harina 100% fresco como pude. Barton Springs Mill, las bayas de trigo integral de Butler y el maíz azul Hopi se usaron en este horneado. Los resultados fueron bastante buenos. La masa fermentó un poco durante mucho tiempo durante el volumen, y tampoco hubo mucha primavera del horno o aumento del refrigerador.
Usé mis nuevos bannetones cuadrados de menor tamaño, y definitivamente podría haber usado más masa en cada canasta. La próxima vez, subiré la cantidad common de la masa.
Decidí hacer un escaldado, lo que proporciona plasticidad adicional a la corteza y la miga. También tiende a hacer que la miga sea más suave. Usé una combinación de trigo integral fresco y harina de maíz azul Hopi.
La harina fresca para la masa principal se molió en mi Mockmill 200 y tamizó una vez con un tamiz de tambor #30, y se volvió a colocar en el mejor entorno. La harina de escaldado se molió solo una vez en el mejor entorno.
Usé mi ankarsrum para mezclar la masa y hornear el horno sobre una piedra para hornear con vapor.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Direcciones de escalas
Vierta agua hirviendo sobre la harina y mezcle hasta que se incorpore. Cubra y deje enfriar a temperatura ambiente. Puse el mío en el refrigerador para que se enfríe más rápido.
Procedimiento de masa principal
NOTA: Uso una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente a la de usar un KitchenAid u otra batidora. Agregue toda el agua a su tazón de mezcla, excepto los 70 gramos de agua. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. A continuación, agregue el Levain, el escaldón, la sal, la miel, y el agua restante (según sea necesario), y mezcle en medio-bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante unos 12 minutos hasta que tenga una masa suave y bien desarrollada.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdeterminar que % elevar Necesitas y tomar una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia. (Vea tiempo y temperatura para este horno en la fórmula).
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma y colóquelo en su banneton, tazón o en su sartén, y cúbralo para que sea bastante hermético (nota: solo leo una publicación que sugiere que no es necesario cubrir la masa al refrigerarla. Todavía no lo he probado, pero esa es la forma en que la mayoría de las panaderías profesionales lo hacen, y tienen los retardadores dedicados para la masa). Esta masa es muy pegajosa, así que asegúrese de usar mucha harina de arroz en su banneton o tazón para evitar que se pegue.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes, precaliente su horno a 540 ° F y prepárese para el vapor. Deje que su masa se sienta a temperatura ambiente mientras el horno se calienta. Cuando esté listo para hornear, anoten como se desee. Put together su horno para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Luego disminuyo la temperatura del horno a 450 ° F para un Miche o 455 ° F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que sean agradables y marrones y la temperatura interna es al menos 205 – 210 ° F.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
