Quería agregar el sabor a nuez de las nueces sin usar nueces picadas o enteras en el pan, así que decidí pulsar algunas nueces con mi procesador de mini comida en una comida. Realmente agregó un maravilloso sabor a nuez a este horno.
Recientemente encontré una nueva fuente para ordenar las bayas de Durum llamadas Almacén de agricultores. Tenían una buena selección de otros granos para elegir, y para calificar para envío gratuito, ordené un par de variedades de bayas de trigo también. Usé algunos Crema de Clark Las bayas de trigo fresadas con mi Mockmill 200, tamizó una vez con un tamiz de tambor #30, y se fresaron nuevamente en el mejor entorno. Esta variedad es un trigo de invierno duro (10.8%) de alta proteína con matices mantecosos.
Las bayas de trigo de duración se molieron dos veces y tamizaron con un #30 y luego un #40. Debes asegurarte de que el trigo de duración sea lo más bien posible para que no sea arenoso.
El Tangzhong se agregó para aumentar la vida útil del pan, y me gusta la textura que agrega a la miga.
La masa se mezcló usando mi confiable Ankrusrum y horneado con vapor.
Me encanta cómo resultó esto. La fermentación fue perfecta, y la masa se manejó maravillosamente. La miga que me abre moderadamente, y la combinación de durum, trigo integral y comida de nuez creó un ganador que vale la pena hornear nuevamente.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Usé mi set de prueba a 76 grados, por lo que me tomó alrededor de 5 horas para mí. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Direcciones de Tangzhong
Agregue la harina a una cacerola pequeña y caliente a bajo. Mix con el agua y revuelva constantemente hasta que la mezcla comience a parecerse a una salsa espesa. Deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de usar. Por lo common, lo pongo en el refrigerador para acelerar las cosas, o lo hago la noche anterior.
Procedimiento de masa principal
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora.Agregue todo su líquido a su tazón de mezcla excepto 50-80 gramos. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego, agregue la levain, la sal, la miel, el aceite de oliva, el tangzhong y la mitad del agua restante y mezcle a mediano (aproximadamente la velocidad 3) durante 5-6 minutos. Deje descansar otros 20 minutos y luego agregue el resto del agua o más agua según sea necesario y mezcle durante 12 minutos (en el ANK, probablemente menos si usa otra batidora), hasta que tenga una buena masa desarrollada.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdecide qué % de aumento necesita y tome una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma y colóquelo en su banneton, tazón o en su sartén, y cúbralo con un paño de cocina húmedo. Colóquelo en su refrigerador. Por lo common, no dejo la masa en el refrigerador durante más de 12 horas debido a toda la harina fresca y fresada, pero es posible pasar más tiempo.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes, precaliente su horno a 540 ° F y prepárese para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Retire su masa del refrigerador y anote inmediatamente.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
