En los últimos meses hemos tenido varios hilos en panes sin gluten de harina de arroz. Algunos parecían más exitosos que otros, y algunos parecían ser un poco extravagantes en cuanto a lo bien que se hornearían sin colapsar. También hubo un hilo GF el otro día, que produjo un pan que parecía pan pero usaba Psyllium y Xantham Gum. No necesito comer sin gluten, pero tuve curiosidad. No quería incluir psyllium ni encías típicas que a menudo se usan para productos GF, por lo que necesitaba otro enfoque.
Mientras busqué en Web, me encontré con estabilización de Pickering. Este fenómeno ayuda a estabilizar burbujas en las interfaces, especialmente las interfaces de agua de aceite, también otras interfaces. Las partículas más grandes (que el tamaño de la harina) pueden producir este efecto. Esperaba que este efecto pudiera permitir una mejor alquiler de gasoline o poros de gasoline más grandes. Parecía que la harina de maíz fina y posiblemente los tamaños de partículas de Masa Harina podrían calificar. Me gustan los productos de maíz como los panes de maíz, así que decidí agregar harina de maíz a la harina de arroz y ver cómo funcionaba.
Funciona bastante bien, como resultaron las cosas. No sé si la estabilización de Pickering realmente sucedió, pero me gustan los resultados. He estado afinando la receta y creo que esta es lo suficientemente buena para compartir. Contiene 60% de maíz (maíz a europeos) y 40% de harina de arroz blanca. El maíz se divide 50-50 entre la harina de maíz fina y Masa Harina. La masa/masa también contiene una ayuda de «Trinity» de @Trailrunner: AOVE, Honey, Yogurt (usé un poco de labne). Aquí hay una sección transversal:
Esta versión muestra una miga más estricta que mi intento anterior. Este tenía menos agua y hizo una consistencia de la masa entre una masa suelta y una masa gruesa. El último fue una masa media que tuvo que ser raspada en la sartén. Es difícil saber si la diferencia importaba. De cualquier manera, este pan sabe a pan de maíz, ligeramente diluido, lo que tiene sentido porque la harina de arroz sería bastante sosa. A diferencia de la mayoría de los panes de maíz, este pan no se desmorona mientras se corta y se maneja. Tiene un coloration amarillo pálido agradable. El coloration sería más amarillento si el Masa Harina estuviera hecho con maíz amarillo pero yo usé blanco. No te engañará para que piense que es un pan de trigo, pero es bastante satisfactorio si no puedes o no quieres comer un pan de trigo o centeno.
No sabía cuánta masa tomaría llenar mi sartén Pullman (sabía que no aumentaría tanto como un pan de trigo) y adiviné bajo. Así que escala las cantidades si desea un pan más profundo. De mis notas:
Esto se toma 3 en un pan de arroz de maíz sin gluten.
Un objetivo period acercarse a una masa en lugar de un bateador. Otra period aumentar las cantidades para hornear en una sartén Pullman de tamaño completo para asegurarse de que el pan no colapsara.
Receta
Peso de harina 475El porcentaje de peso actual de Baker (G)
Harinas 100.0 475.0
arroz 40.0 190.0
Masa Harina 30.0 142.5
Comida de maíz 30.0 142.5
Líquidos 114
Agua 105.3 500Agua con levadura 9 43
levadura 2.4 11.4
Sal 1.7 8.1
Trinidad
AOVE 5.0 23.8
miel 5.0 23.8
Labne 5.0 23.8
Proceso
- Combinar harinas de maíz
- Caliente el agua principal a 180 – 190 ° F
- Mezcle el agua en el maíz, revuelva bien, deje enfriar
- Mezcle Trinity (AOVE, Honey, Yogurt)
- Mezcle la levadura en agua calentada, deje que soporte
- mantequilla 4 x 4 x 9 sartén Pullman
- Mezclar sal, levadura, trinidad en masa de maíz
- Mezcle la harina de arroz en la mezcla de maíz
- amasar o mezclar, intente airear un poco.
- Formulario de registro, poner en la sartén; o raspar la masa en la sartén; High suave.
- Precaliente el horno a 390 ° F
- Cubre una bandeja, prueba ~ 45 minutos o 50% de aumento
- hornear cubierto 1 hora
- eliminar
tapaDesde la sartén, hornee 10 minutos a 400 ° F - Cool en la rejilla.
No había mucho aumento en la prueba u horno. No hubo hundimiento en el medio. El coloration es un coloration amarillo agradable. La temperatura interna last fue de 208 ° F. La corteza en los lados y la parte inferior period un coloration amarillo más oscuro, mientras que la parte superior period un amarillo más pálido, más ligero porque la masa no tocaba la tapa, por lo que no se doraba tanto ni obtuvo una corteza con mantequilla como los lados.
