Puede notar que utilicé un porcentaje extremadamente alto de harina preferida para este horneado. Al 40% es mucho más alto de lo que generalmente usaría para una masa magra. Normalmente uso alrededor del 9% de PFF. Quería ver cuánto más rápido fermentaría (obviamente mucho más rápido) y ver si afectaría el sabor y la textura. He visto a algunos panaderos comentar que usan PFF muy alto porque resulta en una migaja más abierta para ellos. Quería ver si ese sería el caso aquí.
No he cortado este pan, pero estoy más que contento con cómo se ve este pan en el exterior. El resorte del horno fue espectacular. Probablemente podría haber reducido el peso whole de la masa para mi sartén Pullman hasta 800 g más o menos la próxima vez.
La receta es para 1 pan en una sartén Pullman de 9x4x4 «.
Tomación de Levain durante la noche
Por la mañana, agregue sal al agua y disuelva. Agregue Levain y mezcle.
Agregue harinas y amase hasta que un buen desarrollo de gluten, usaré mi asistencia de Ankarsrum y mezclaré hasta que se logre un buen panel de ventana.
Retire la masa del tazón y haga algunas bofetadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuot.
Fermentación a granel a 82ºF.
La bobina se pliega cada 30 minutos durante el volumen hasta que se desarrolle una buena estructura de masa.
Finalizar a granel cuando el jar de alícuot alcanza un aumento del 40%.
Forma la masa en un Batard y colóquelo en Pullman Pan.
Forma y permita una prueba closing inicial caliente hasta que el 100% aumente en el jarra alícuota, luego retrase el frío durante la noche o …
Permita que la masa aumente hasta dentro de 1 cm del borde de la sartén o el aumento del 130-140% en el frasco de alícuota y luego hornee inmediatamente.
Precaliente el horno a 425 ° F y prepárese para el horno de vapor.
Una vez que el horno alcanza 425ºF, puntúa la parte superior de la masa y luego cepilla con agua. Opcional espolvoree con semillas y luego anota. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje al vapor) gire la sartén y caiga la temperatura a 350ºF. Hornee durante otros 25-30 minutos rotando según sea necesario hasta que se dore. Retire de la sartén y colóquelo directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5-10 minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
