Regresamos a casa hace un par de semanas desde un viaje a Myrtle Seaside y necesitábamos algo de pan. Después de un poco de consideración, abrí El panadero de centeno y comenzó a hojearlo. Varios panes parecían atractivos y finalmente seleccioné el centeno de la leche. Es uno que no he hecho anteriormente. El pan es de alrededor de 60:40 centeno: trigo (harina de centeno medio y harina de pan). Mis desviaciones fueron sustituir la harina de centeno entero que molí en lugar de la harina de centeno mediana, el 2% de leche para toda la leche y adyes por el splendid. Todo lo demás, incluida la hidratación, period fiel a la fórmula.
El pan comienza con una esponja durante la noche que acidifica aproximadamente el 40% de la harina de centeno en la fórmula. La fórmula closing incluye leche entera, huevos, melaza oscura, harina de pan, más harina de centeno, levadura, semilla de alcaravea y sal.
El proceso es sencillo. La esponja, la leche, los huevos y la melaza se combinan (agregué la levadura en este punto para que pudiera hidratar). Luego se mezclan las harinas, la sal y las semillas de altura.
Como nuestra casa aún es genial, probé la masa a 75F en mi prueba. Tomó aproximadamente una hora para casi el doble. Luego, la masa se produjo en la encimera que había sido espolvoreada con harina de centeno, dividida en dos piezas iguales, en forma de panes, luego se colocó en sartenes engrasados de 9x4x4. Mi formación period un poco pesada, por lo que la masa tardó unos 75 minutos en cresta sobre el borde de las sartenes.
El pan se horneó muy bien a la temperatura de 400F recomendada. Mientras más oscuro en la parte superior, los lados son un hermoso dorado.
La miga, aunque apretada, está bien autodenominada. El pateador de levadura en la masa closing ciertamente ayuda. No hay nada de la gumminess que es típica en panes con porcentajes de centeno más altos.
El sabor es definitivamente más. Anticipé que el alcaraveo (a ten g) podría ser dominante, pero parece ser más una nota de fondo. ¿Quizás está moderado o equilibrado por el sabor de la melaza? El sabor del centeno es lo que capta mi atención cuando lo como.
En normal, es algo bueno. Definitivamente vale la pena volver a hacer.
Pablo
