Todavía prueba la harina de alto porcentaje preferida para obtener una miga abierta. Así que esta vez intensificó el Granco integral al 50% de la harina whole. El Levain todavía contenía el 40% de la harina whole en la misma relación 1: 1 de harina de trigo integral a pan como la masa remaining. Estoy bastante contento con cómo resultó esto, pero creo que podría aumentar la hidratación otro 2% para ver si eso abriría aún más la miga. Realmente estoy disfrutando las costras de la sésa de amapola y una vez más agregué las semillas a la sartén después de mantequilla.
Una vez que se desarrolló la masa, el tiempo whole de granel a 82 ° F fue de poco menos de dos horas. La prueba remaining también a 82 ° F tomó solo una hora y 50 minutos.
Para 1 pan en una sartén Pullman de 9x4x4 ”
Buildización de Levain durante la noche, a 74 ° F aproximadamente 10 horas para aumentar 3x.
Por la mañana, agregue sal al agua y disuelva. Agregue Levain y mezcle.
Agregue harinas y amase hasta que un buen desarrollo del gluten, usaré mi asistencia de Ankarsrum y mezclaré hasta que se logre un buen panel de la ventana de unos 12 minutos.
Retire la masa del tazón y haga algunas bofetadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuot.
Fermentación a granel a 82ºF.
Finalizar a granel cuando el jar de alícuot alcanza un aumento del 40%.
Forma la masa en un Batard y colóquelo en la sartén de Pullman con mantequilla. Opcional, espolvoree las placas de amapola en la parte inferior y los lados de la sartén Pullman.
Forma y permita una prueba remaining inicial caliente hasta que aumente el 100% en el frasco de alícuota, inicie el horno precalentado 425ºF preparándose para el horno de vapor.
Permita que la masa aumente hasta dentro de 1 cm del borde de la bandeja y luego hornee inmediatamente o alrededor del 130% de aumento en el frasco de alícuota.
Una vez que el horno alcanza 425ºF, puntúa la parte superior de la masa y luego cepilla con agua. Opcional espolvoree con semillas y luego anota. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje al vapor) gire la sartén y caiga la temperatura a 350ºF. Hornee durante otros 30 minutos girando según sea necesario hasta que se dore. Retire de la sartén y colóquelo directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5-10 minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
