Entonces, como algunos aquí pueden recordar, he tenido una variedad de inconsistencias con mi arranque de centeno y mis panes de centeno durante el año pasado más o menos … y, entre los pensamientos que las personas amables en este sitio sugirieron fue que cambio mi rutina y pruebo algunas harinas de centeno diferentes. Aunque generalmente no soy bueno para tomar consejos, decidí divertirme con esto. Así que alineé 3 ryes:
- Molino de Janie Harina de centeno oscuro, también conocido como Rye de grano integral orgánico (Thx, Alcophile, para el aviso de su venta)
- M a młynomag Maka Razowa żytnia T-2000-de Polonia
- Farmer molido harinaEl centeno orgánico de grano integral (mi antiguo en espera)
En los últimos 3 días, utilicé cada uno para hornear un centeno: 45% de centeno (todos preferidos)/55% King Arthur Natural Brew harina, 1% de alquiler, 1% de sal. Aquí están los resultados:
Janie’s:
Młynomag Maka Razowa żytnia:
Farmer molido de harina:
Detalles:
Janie’s está más finamente molido que los demás y demostró ser una harina muy sedienta. Para preferir, tuve que elevar la hidratación al 86% para que toda la harina se humedezca por completo.
A mi ojo, el Młynomag Maka Razowa żytnia y la harina molida de agricultores eran rutas bastante similares. Ambos contienen muchas partículas de bronceado grandes y ambas harinas se humedecieron completamente en algún lugar alrededor del 75% de hidratación.
Debido a las peculiaridades de programación, dejé el fermento de Levain de Janie durante 8 horas. Tanto el esmalte como el agricultor, los levanos de tierra fermentaron durante aproximadamente 6 horas. Los tres fueron inoculados a aproximadamente el 10%.
Horneé el pan de Janie a tamaño completo, de unos 900 g, solo en un gran horno holandés.
Con las harinas molidas de esmalte y agricultores, horneé 2 mini-barras de quizás 600 g cada una, que horneé uno al lado del otro con el mismo gran horno holandés.
Apariencia:
Janie ha producido un pan de aspecto hermoso, con excelente resorte de horno, una corteza marrón y tostada, y una migaja bien abierta para un centeno.
Por alguna razón (tal vez porque no fermenté el Levína tanto), las costras no se caramelizaron por completo en los panes terrestres polacos y de los agricultores. Los panes tampoco se elevaron tanto en el horno (tal vez porque tenían menos agua en la mezcla) y la miga en ambos panes period desigual: grandes agujeros junto a pequeños agujeros.
Gusto:
El pan de Janie se ve fantástico pero, curiosamente, es un poco aburrido de comer.
Tanto la marca Młynomag como el Farmer Floor ofrecen una dulzura más asertiva de la corteza (el suelo del agricultor incluso huele dulce cuando agrega agua por primera vez antes de fermentarla). Produjeron panes muy similares, pero, para mí, el mini Batard de la harina terrestre de agricultores abarca el premio, ya que se muestra más completamente el combo de la crecería de la criatura más completa.
Desafortunadamente, mi «Unbiased Rye Tasters ™» no está disponible esta semana. Entonces, por ahora, solo tendrás que tomar mi palabra para ello.
Robar
