Para 12 rollos de aproximadamente 75 g cada uno.
Me di cuenta de que nunca podría haber horneado rollos no enriquecidos y quería intentar hacerlos. Usando la fórmula de harina preferida del 40% para mi reciente criado de masa madre de países, dividí 900 g de masa en 12 pequeñas bultos. Estos una vez más desde el comienzo del volumen hasta el momento de la hornear solo tomaron 3 horas y 50 minutos alcanzando un aumento del 140% en mi frasco de alícuota. De hecho, podrían haber fermentado incluso un poco más, ya que no pasaron la prueba de Poke en ese punto, pero me estaba impacientes por hornear.
Buildización de Levain durante la noche, a 74 ° F aproximadamente 10-12 horas para aumentar 3x.
Por la mañana, agregue sal al agua y disuelva. Agregue Levain y mezcle.
Agregue harinas y amase hasta que un buen desarrollo del gluten, usaré mi asistencia de Ankarsrum y mezclaré hasta que se logre un buen panel de la ventana de unos 10 minutos.
Retire la masa del tazón y haga algunas bofetadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuot.
Fermentación a granel a 82ºF.
Finalizar a granel cuando el jar de alícuot alcanza un aumento del 40%.
Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado, divídase en 12 piezas de igual peso. Forma cada uno en un boule apretado. Coloque en una bandeja de galletas forrada con pergamino dejando 1-2 «entre ellos.
Prueba cubierta hasta que el frasco de la alícuota muestre un aumento del 100%. En este punto, comience el horno a 425 ° F configurarlo para hornear al vapor.
Cuando el frasco de alícuota alcanza el aumento del 140%, cepille cada boule con agua, luego obtenga. Opcional, después de cepillarse con agua, espolvoree con las semillas de su elección. Si usé semillas grandes, como las colocaba después de cepillar agua y anotar. Las semillas más grandes se interponen en su espada. Coloque en el horno que agrega agua para el vapor. Hornee durante 15 minutos, luego retire el equipo de vapor y gire los rollos. Continúe horneando durante otros 10 minutos, luego caiga la temperatura a 350ºF y hornee otros 5 minutos para garantizar un buen shade. Finalmente, transfiera a una rejilla de enfriamiento.
Salieron bastante bien. No pude una oreja de ninguno de ellos, pero period una tontería e intenté anotarlas después de ponerlas las semillas. Estas grandes semillas definitivamente se interponen en el camino de la cuchilla de una manera que el sésamo o las semillas de amapola no lo hacen.
Estos rollos tenían una gran corteza crujiente delgada y un sabor agrio suave y agradable con buenas notas de trigo.
