Aunque todavía no me estoy quedando sin pan, quería ver cómo resultaron las cosas si realizaba un pan de sartén 100% WW SD con harina preferida del 40%. Como period de esperar, no tiene el desván de mis otros pasteles recientes que incluyen hasta un 50% de trigo integral, pero se horneó bastante bien, aunque no le puso mucha oreja. Todavía no lo he cortado, así que no puedo comentar sobre la miga que espero ser moderadamente más densa de lo que he podido lograr con menos grano integral.
Para 1 pan en una sartén Pullman de 9x4x4 «
Buildización de Levain durante la noche, a 74-76 ° F, aproximadamente 10 horas para aumentar 3x.
Por la mañana, agregue sal al agua y disuelva. Agregue Levain y mezcle.
Agregue la harina y amase hasta que un buen desarrollo del gluten, usaré mi asistencia de Ankarsrum y mezclaré hasta que se logre un buen panel de la ventana de unos 12 minutos.
Retire la masa del tazón y haga algunas bofetadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuot.
Fermentación a granel a 82ºF.
Finalizar a granel cuando el jar de alícuot alcanza un aumento del 40%.
Forma la masa en un Batard y colóquelo en la sartén de Pullman con mantequilla. Opcional, espolvoree las placas de amapola en la parte inferior y los lados de la sartén Pullman.
Forma y permita una prueba last inicial caliente hasta que aumente el 100% en el frasco de alícuota, inicie el horno precalentado 425ºF preparándose para el horno de vapor.
Permita que la masa aumente hasta dentro de 1 cm del borde de la bandeja y luego hornee inmediatamente o alrededor del 130% de aumento en el frasco de alícuota.
Una vez que el horno alcanza 425ºF, puntúa la parte superior de la masa y luego cepilla con agua. Opcional espolvoree con semillas y luego anota. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje al vapor) gire la sartén y caiga la temperatura a 350ºF. Hornee durante otros 30 minutos girando según sea necesario hasta que se dore. Retire de la sartén y colóquelo directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5-10 minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
