Pizza Semana 3.
He estado probando nuevas formulaciones de masa de pizza y me he instalado en una fórmula comparable a mis baguettes, pero se ajusté para hacer una masa de pizza de estilo napolitano, que significa niveles elevados de sal e hidratación de baja gama con harina de resistencia media. En este caso, utilicé el Caputo estándar «Azul» TUPO 00 W270-290.
La masa se manejó maravillosamente y realmente period excepcional, tierna pero aún con buena masticación y un placer para manejar. Hand estirada en un disco redondo de la manera recurring …
No hace falta decir que estaba extasiado con el resultado …
Fórmula: – fabrica 3 250 g de masas más additional.
| Pre-fermento (LM de piscina) | ||
| Harina W380 | 90 | |
| Agua | 95 | |
| LM (45-50% de hidratación) 2º actualizar | 15 | |
| Sal | 0.4 | |
| Ultimate | ||
| Harina W270-290 Caputo Pizza | 410 | |
| Agua | 225 | |
| Piscina LM + sal | 180 | |
| Malta líquida | 12 | |
| Sal | 13.2 | |
| Whole | 840.2 | |
| TW (G) | 315 | |
| Tw para | 63% | |
| TF (g) | 500 | |
| PFF (g) | 90 | |
| PFF % | 18% | |
Método:
Usando dos veces renovado LM para sembrar la piscina, esto se dejó aumentar durante 12 horas en 17 Celsius en mi refrigerador de vino.
La masa ultimate se mezcló hasta elástica y bastante suave – sans de la celulitis.
La temperatura de la masa fue de 27 ° C, se mudó a mi refrigerador de vino durante 90 minutos y luego a la nevera principal (2C) durante aproximadamente 6 horas antes de dividirse en bolas de masa de 250 gramos. Cantidad de prueba requerida a 17 ° C durante 12 horas y aprox. 4 horas a temperatura ambiente.
Después de hacer muchas pizzas en los últimos fines de semana, este fin de semana elegí hacer pan de ajo para ir con un bistec de Tomahawk.
Me puse algo fuera de lo hábil …
Cobertura de ajo: – Suficiente para pizzas x2 de 10 pulgadas.
- Perejil fresco ~ 15g
- 7 dientes de ajo
- Mantequilla ~ 50g
- Sal y pimienta
Por separado, corta finamente el ajo y el perejil y reserve. Corte la mantequilla en cubos y mezcle todos los ingredientes. Sazone bien con sal y pimienta.
Para preparar la pizza de ajo, agregué una llovizna de aceite de oliva virgen additional de buena calidad antes de agregar la mantequilla de ajo, la mozzarella fresca y los quesos de brie.
Entonces Stone horneado …
