Me ofendí seriamente, hace muchos años, cuando mi difunto esposo, Elliott, que period médico (Ergo, científico), me llamó alquimista. Pensé que me estaba derribando, porque mi visión de un alquimista period aquel que giró el heno en oro. Este no period indeseable, pero no mi objetivo, que period crear recetas estándar de oro infalibles. Un día pensé en preguntarle a Elliott qué quería decir exactamente por llamarme alquimista, y en realidad fue un cumplido muy profundo. Elliott explicó que los científicos tienen muchas teorías a menudo demostradas, pero, como alquimista, pruebo y vuelvo a probar hasta que se perfeccione la receta. Sin embargo, el momento de UH-OH llegó cuando continuó diciendo que un verdadero profesional no necesita probar tanto como yo y que no tendría que hacerlo si tuviera una comprensión completa de cada ingrediente. Inmediatamente ordené el libro del USDA La composición de los alimentos. Esto disminuyó el número de pruebas, pero todavía hubo muchas hasta que estuve satisfecho de haber alcanzado la mejor versión de la receta.
La investigación adicional sobre ingredientes, particularmente mantequilla y harina, me llevó a crear lo que ahora soy conocido en Wikipedia y en otros lugares: el método de crema inversa. Pero en realidad no creé el método: lo creé usando mantequilla. Y la mantequilla da un sabor muy superior que el acortamiento. La sabiduría convencional dictaminó que este método, que se encuentra en muchos libros para hornear en la década de 1950 utilizando acortamiento, no se pudo lograr con la mantequilla. (Divulgación completa: incluso como un niño muy pequeño, Cada vez que me dijeron que no hiciera algo, quería saber por qué no, y a menudo, lo intentaba. Y había tan poco que no cuestione, mi abuela me dijo que tenía una cara como un signo de interrogación). Cuando se trataba de mantequilla, descubrí que si su temperatura period entre 65 ° F (18 ° C) y 75 ° F (24 ° C), funcionaría perfectamente para el método de crema inversa, lo que comienza combinando todos los ingredientes secos y la mezcla con la mantequilla y aproximadamente un cuarto de los cuatro años. Esto cubre la harina lo suficiente como para evitar que se vuelva demasiado fuerte, lo que resultaría en una textura dura en el pastel horneado.
El ingrediente más importante para el horno es la harina. La diferencia entre blanqueado y sin blanquear es significativa. Los gránulos de harina sin blanquear son lisos, comparables a los rodamientos de bolas, por lo que cuando se mezclan con los otros ingredientes, no son capaces de distribuir (también conocido como emulsionante) los otros ingredientes de manera uniforme. El blanqueo sirve para rugir estos gránulos de harina, lo que les permite agarrar a los otros ingredientes y desembolsarlos a través de la masa, lo que resulta en un pastel con una textura más fina y tierna. Descubrí que con el método de crema inverso o el método de crema tradicional, el uso de harina sin blanquear no solo crea una miga de pastel más tierna, más gruesa y más oscura, debido a su proteína ligeramente más alta, sino que también hace que el centro del pastel se derrumbe hacia el remaining de la cocción. (Si solo tiene harina sin blanquear, ¡es mejor usar una bandeja de tubo porque no tiene centro para caer!)
Otra cosa importante a considerar sobre la harina es que si la está midiendo en peso, obtendrá resultados consistentes. Si está midiendo por volumen utilizando tazas de medición, la cantidad de harina puede variar significativamente según el método que use (por ejemplo, una cuchara ligeramente en la taza o sumergir la taza y barrer el exceso). Demasiada harina da como resultado un pastel horneado más seco y más seco.
La textura tiene una profunda influencia en el sabor. Comprender más sobre la harina le dará un management mucho mayor y la mejor textura y sabor en sus pasteles. Lea aún más sobre las harinas en mi publicación de weblog «El poder de la harina» en realbakingwithrose.com.
