«Siempre quieres estar golpeando las cuatro ss, que son dulces, saladas, agrias y picantes «, cube Sebby Holmes, jefe de cocina/patrón de Farangun restaurante tailandés en el norte de Londres. «Si tienes una combinación equilibrada de todas esas cosas, a la gente le encantará».
La primavera trae consigo una gran cantidad de nuevas vegetales y hojas de ensalada, por lo que querrás un aderezo fresco y agradable para que coincida. Nahm Jim Sería solo el boleto, Holmes cube: «En un mortero, una raíz de cilantro de libra, o, si no puede encontrarlo, algunos tallos de cilantro: ajo, rojas largas o verdes (o ojo de pájaros, si le gusta más calor o una combinación de los dos), y un poco de sal, para hacer una pasta». En eso se encuentra la salsa de pescado (o salsa de algas o salsa de soja, dependiendo de la preferencia), jugo de lima, mandarina, clementina o jugo de naranja, y un poco de azúcar de palma o polvo. Use esta mezcla para curar el pescado («las gambas, la lubina y el salmón funcionan bien»), luego obtenga una selección de menta, cilantro, albahaca tailandesa y un poco de fruta fresca, como la granada. «Mezcle ese pescado curado a través de la ensalada y sirva con arroz pegajoso al vapor». Para los vegetarianos, Holmes combinaría la misma salsa con fideos de vidrio cocido. «Obtenga algunas frutas dulces y salas allí, además de ajo salvaje (si puede obtener alguna), menta y cilantro, y vierta sobre el aderezo».
Viene otra opción fácil y versátil para mantener en su bolsillo trasero Pranee laurillardfundador de Cadena de restaurantes de calamares risueños y autor del libro con el mismo nombre. Obtenga un frasco de mermelada y agregue tres cucharadas de aceite de coco, una cucharadita de aceite de sésamo, dos cucharaditas de salsa de soja, una cucharada de vinagre de manzana, un poco de miel y una pizca de escamas de chile. Atornille la tapa, el batido y el trabajo hecho. «Es muy rápido, y luego puedes ponerlo en cualquier hojas de ensalada, o en remolacha, calabacín o zanahorias». De lo contrario, para Laurillard, tiene que ser una ensalada de papaya: «Pedra el ajo y el chile en un mortero, luego agregue tomates, salsa de pescado fermentado y jugo de lima. Mezcle, luego agregue papaya rallado». Coma tal como es, con muchas hierbas como cilantro en el costado o sirve con pollo a la parrilla y arroz pegajoso.
Algunas salsas tradicionales de inmersión se pueden «dejar salir» con aceite para convertirlas en apósitos de ensalada, cube Holmes. Una buena apuesta sería arrojar largos chiles rojos y pimientos (piel) en aceite, agregar sal y asar en una barbacoa o en el horno hasta que estén suaves. «Buqueos en un procesador de alimentos (o use una licuadora de palo) con vinagre, azúcar de palma y salsa de soja, y el aceite residual de los pimientos asados y los chiles amalgamados para convertirse en este shade vibrante y brillante». Esto se combina particularmente bien con la panceta de cerdo, las gambas a la parrilla y las papas fritas; De lo contrario, simplemente afloje con aceite y use para vestir las verduras asadas.
Si te sientes lo suficientemente seguro como para desempolvar la barbacoa, Holmes obtendría algunos tomates, galangal, hierba de limón, chiles rojos largos, chiles de ojos de pájaros, chalotes de plátano y ajo en esa rejilla de la parrilla. «Asa todo eso, con las pieles puestas, si las tienen, entonces, una vez hecho, despegue y deseche las pieles y golpee la carne en un sabor grueso». Porta una selección de ensalada (pepino, achicoria, radicchio, lechuga iceberg, por ejemplo) y fruta («En Tailandia, comen frutas jóvenes como mango verde y juda con verduras como verduras») en piezas de tamaño bocado, listos para sumergir en el sabor ahumado. «Él es Más primavera/verano, pero ¿por qué no? Holmes agrega.
