Mi Pullman estaba acumulando polvo, ¡así que finalmente lo puse a trabajar!
Utilicé un trigo integral fresco Rouge de Burdeos de Barton Springs Mill junto con un escrito fresco y fresado. Ambos fueron tamizados una vez con un tamiz de tambor #30 y se volvieron a colocar en el mejor entorno de mi Mockmill 200.
Decidí hacer un escaldado, lo que proporciona plasticidad adicional a la corteza y la miga. También tiende a hacer que la miga sea más suave. Usé harina de maíz molida fresca para el escaldado.
Me encanta el queso, así que entró un poco de cheddar afilado de Vermont que fue rallado junto con un poco de mantequilla rallada. Pensé que la mantequilla fría rallada marcaría la diferencia, pero en retrospectiva, solo agregar mantequilla suave habría estado bien.
Siguiendo el consejo de mi buena amiga Caroline en FreshLoaf.com, me mimé bien con mantequilla, lo que agregó una maravillosa corteza mantecosa.
La harina molida fresca se molió en mi Mockmill 200 y tamizó una vez con un tamiz de tambor #30, y se volvió a colocar en el mejor entorno.
Usé mi ankarsrum para mezclar la masa y la horneé a 395 F con la tapa encendida durante 25 minutos y 25 minutos con la tapa apagada hasta que la temperatura interna alcanzó 210 f.
Este resultó excelente. La miga estaba abierta y húmeda y llena de sabor del queso y la mantequilla. Hace una gran tostada :).
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Direcciones de escalas
Vierta agua hirviendo sobre la harina y mezcle hasta que se incorpore. Cubrir y dejar enfriar a temperatura ambiente
Procedimiento de masa principal
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora. Agregue toda el agua a su tazón de mezcla, excepto los 70 gramos de agua. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Deje reposar durante 10-20 minutos y agregue la levain, la sal, la miel, el escaldado y el agua restante (según sea necesario), y mezcle a mediano (aproximadamente la velocidad 3) durante unos 12 minutos hasta que tenga una masa lisa bien desarrollada. Luego, agregue el queso rallado y la mantequilla y mezcle por un minuto hasta que se incorpore.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdeterminar que % elevarNecesitas y tomar una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma a un registro largo para colocar la sartén Pullman. Pon la cubierta y refrigere durante la noche.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes, precaliente su horno a 395 ° F. Cuando esté listo para hornear, anoten como se desee. Hornee durante 25 minutos con la cubierta y luego retire y hornee durante otros 20-25 minutos hasta que la temperatura interal alcance 210F.
Saque el pan del horno cuando esté listo y retire de la sartén, y deje que se enfríe en la rejilla de un panadero durante todo el tiempo que pueda resistir.
