El condimento no es suficiente, este es el secreto para el éxito de hierro fundido

Hemos escrito extensamente sobre sartén de hierro fundido en serios comidas, que cubren temas como Cómo sazonarlos, Cómo limpiarlosy Cómo revivirlos de los muertos. Hay interminables debates sobre qué aceite usar, ya sea que el jabón sea amigo o enemigo y cuántas rondas de condimento realmente necesita una nueva sartén. He editado un libro de cocina completo sobre el tema, y ​​conozco bien el discurso. Pero para ser honesto, nada de eso importa mucho si no estás usando tu sartén correctamente.

Y usarlo correctamente comienza con un paso a menudo pasado por alto pero directo: precalentarlo a fondo. El condimento importa, pero no te sirve de nada si la sartén está a la mitad de la calma cuando tiras tus huevos o muslos de pollo. En mi experiencia, casi todas las historias de «falla de hierro fundido» (comida que se adhiere, pálido, dorado) se remonta a una sartén fría o con calefacción desigual.

Es posible que no vea este paso escrito en cada receta de hierro fundido en comidas serias (incluso algunos de nuestros más populares), pero considere esta su invitación para agregarla de todos modos. Es un hábito basic, un pequeño cambio que puede producir resultados notablemente mejores cuando se aplica a las recetas que ya cocina.

Qué es el hierro fundido (y no)

Los utensilios de cocina de hierro fundido son increíblemente densos y gruesos, y es excelente para retener el calor. Una vez que hace calor, se mantiene caliente, y esa es una gran ventaja cuando quieres un hornear profundo, incluso dura o consistente.

Pero hacer que sea uniformemente caliente es otra historia. El hierro fundido es un mal conductor de calor. Eso significa que el calor no se extiende de manera rápida o uniforme por su superficie. Ese lento flujo de calor es el precio que paga por la legendaria retención de calor de hierro fundido.

Como Dave Arnold lo puso en su pieza en el Ciencia de la cocina de hierro fundidola conductividad térmica del hierro fundido es aproximadamente un quinto que la del aluminio. Coloque una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas en un pequeño quemador y espere un minuto o dos, y tendrá un centro caliente con un borde exterior fresco. Agregue un filete a esa sartén, y la parte que toca el centro caliente se dorará maravillosamente mientras el resto suda y vape.

Por qué precaliente los asuntos

La solución para garantizar que incluso el dorado sea bastante easy: darle a su sartén el tiempo que necesita precalentar adecuadamente, permitiendo que toda la superficie de cocción, no solo el área directamente sobre la llama, alcance una temperatura uniforme. Eso significa una cocción más uniforme y un mejor dorado, especialmente importante para técnicas como la limpieza de sartén, saltear o freír a poco.

También hace que la bandeja funcione funcionalmente más antiadherente. El condimento solo hace su trabajo si la comida golpea la sartén lo suficientemente caliente como para establecer las proteínas de la superficie antes de tener la oportunidad de unirse con los utensilios de cocina en sí. Si la sartén está fría o está calentada de manera desigual, las proteínas tienen una probabilidad mucho mayor de unirse con la superficie y aferrarse a la vida querida; Esto incluso puede suceder en una sartén bien sazonada.

Cómo precalentar tu sartén

El precalentamiento no es complicado, pero requiere un poco de paciencia y atención. El mejor enfoque es calentar la sartén mientras está vacía, sin aceite. Agregar aceite demasiado temprano puede hacer que se descomponga o se queme antes de que la sartén esté completamente calentada. Calentar la sartén permite que la sartén se caliente de manera uniforme y completamente, preparando el escenario para un salón limpio y bien controlado.

• Para precalentar sobre un quemador: Coloque su sartén de hierro fundido a fuego medio, idealmente en un quemador que sea aproximadamente del mismo tamaño o más grande que la base de la sartén. Si su quemador es más pequeño que la sartén, gire la sartén varias veces durante el precalentamiento para ayudar a eliminar los puntos calientes. Déle de 3 a 5 minutos para llegar a la temperatura. Luego, y solo entonces, agregue el aceite y déjelo calentar hasta que brille o simplemente comience a fumar. Si apunta a una temperatura específica, use un termómetro infrarrojo para leer la superficie directamente. Para tareas de cocción más suaves, como saltear cebollas o huevos de freír, una temperatura superficial de alrededor de 400 ° F suele ser suficiente. Para trabajos de calor altos como el bistec o la chuleta de cerdo, deje que la sartén alcance una temperatura más cercana a 500 ° F.
• Para precalentar en el horno: Cuando necesite una sartén de rasgada para colocar un salto adecuado en los filetes o las chuletas, le recomiendo usar el horno, que puede calentar la sartén de manera uniforme y al mismo tiempo hacerla excepcionalmente caliente. Coloque la sartén de hierro fundido vacío en un horno frío, luego gire el horno a 500 ° F. Una vez que alcance la temperatura deseada, retire con cuidado la sartén con guantes de horno o una toalla de cocina gruesa (estará muy caliente, así que asegúrese de que la toalla ni siquiera esté la más míntima).

  Coloque la sartén a fuego alto en la estufa, agregue aceite y espere a que fume (lo que debería suceder casi de inmediato). Luego, continúe con la cocina. Esto asegura que toda la sartén se calienta uniformemente y sea capaz de crear un Sear adecuado tan pronto como la comida llega a la superficie.

Errores comunes y cómo evitarlos

Incluso los usuarios experimentados de hierro fundido (juego de palabras semi-intentado) pueden tener problemas si no están prestando atención a algunos detalles clave. Esto es lo que debe tener en cuenta:

1. Calefacción demasiado rápido: Ganar el calor de un quemador demasiado alto puede parecer un atajo, pero volar una sartén de hierro fundido fría puede provocar calefacción desigual y puntos calientes. La mala conductividad de la sartén significa que no distribuirá ese calor repentino de manera uniforme, y obtendrá un centro quemado y bordes fríos. Quédese con fuego medio y dale tiempo.

2. Agregar aceite demasiado temprano: Verter aceite en una sartén fría es uno de los pasos en falso más comunes. A medida que la sartén se calienta, el aceite puede fumar prematuramente antes de que toda la superficie se calienta uniformemente o se polimerice de manera desigual. Siempre caliente la sartén, luego agregue aceite una vez que esté precalentado.

3. Subestimando el precalentamiento: Tres minutos pueden sonar como mucho tiempo cuando tienes hambre, pero saltar o apresurar el paso de precalentamiento es la forma más rápida de arruinar una comida (tus cebollas, filetes y huevos te lo agradecerán). Una sartén medio caliente no se dorará correctamente, y ciertamente no evitará que se pegue.

4. Usando el quemador incorrecto: Una gran sartén sobre un pequeño quemador significa que solo estás calentando una fracción de la superficie de cocción. Si puede, use un quemador que coincida con el tamaño de su sartén. Si no, gire la sartén durante el precalentamiento para promover una distribución de calor más uniforme.

La comida para llevar

Las personas tienden a tratar el mantenimiento del hierro fundido como un ritual sagrado, pero la buena cocina se scale back a una buena técnica. Una docena de capas de aceite de linaza polimerizada no importarán si su sartén está fría y calienta de manera desigual. Necesitas darle tiempo para calentarte, como, en realidad Caliente, antes de que empieces a cocinar.

El precalentamiento es una forma clave de transformar el hierro fundido de un desastre frustrante y pegajoso en la potencia que se supone que debe ser. Es la diferencia entre el pollo pálido y una piel destrozada, entre los huevos revueltos que se adhieren y los huevos fritos que se deslizan limpios.

Entonces, por supuesto, sazone su sartén, lávela suavemente y engrase después de cada uso. Pero igual de importante, caliéntelo adecuadamente.