Una vez hice un pan con aceitunas y me encantó, pero eso fue hace años. Para aumentar la complejidad del sabor en este pan, agregué la ralladura de limón y los granos de pimienta agrietados a la fórmula de masa madre de mi país. El sabor de ambos tipos de aceitunas junto con la ralladura de limón y los toques de pimienta realmente llegan a este pan. No obtuve fotos, pero usé el pan para hacer una versión no tradicional de un sándwiches de cheesesteak de Filadelfia para cenar anoche que estuvieran deliciosos.
Para una sartén Pullman de 9x4x4 «
Buildización de Levain durante la noche, a 74 ° F aproximadamente 10-12 horas para aumentar 3x.
La noche anterior, corte las aceitunas y colóquelas en un tazón con la ralladura de limón y los granos de pimienta agrietados. Mezcle, cubra y coloque esto en el refrigerador.
Por la mañana, agregue sal al agua y disuelva. Agregue Levain y mezcle.
Agregue harinas y amase hasta que un buen desarrollo del gluten, usaré mi asistencia de Ankarsrum y mezclaré hasta que se logre un buen panel de la ventana de unos 10 minutos. Agregue las aceitunas, la ralladura de limón y los granos de pimienta agrietados y mezcle solo hasta que estén bien distribuidos.
Retire la masa del tazón y haga algunas bofetadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuot.
Fermentación a granel a 82ºF.
Finalizar a granel cuando el jar de alícuot alcanza un aumento del 40%.
Forma la masa en un Batard y colóquelo en la sartén de Pullman con mantequilla. Opcional, espolvoree las placas de amapola en la parte inferior y los lados de la sartén Pullman.
Forma y permita una prueba closing inicial caliente hasta que aumente el 100% en el frasco de alícuota, inicie el horno precalentado 425ºF preparándose para el horno de vapor.
Permita que la masa aumente hasta dentro de 1 cm del borde de la bandeja y luego hornee inmediatamente o alrededor del 130% de aumento en el frasco de alícuota.
Una vez que el horno alcanza 425ºF, puntúa la parte superior de la masa y luego cepilla con agua. Opcional espolvoree con semillas y luego anota. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje al vapor) gire la sartén y caiga la temperatura a 350ºF. Hornee durante otros 30 minutos girando según sea necesario hasta que se dore. Retire de la sartén y colóquelo directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5-10 minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
