La pizza Triple P es un tocino de comida de guisante, puré de guisantes, queso pecorino y pizza de masa fina. He actualizado mi receta de pizza de masa fermentada para usar la harina preferida del 40% (todas las deletreadas) y el 10% de la harina AP como Tangzhong. El pensamiento detrás de tener un Tangzhong en una pizza es que con un horno casero, los tiempos de hornear son bastante largos desde que las temperaturas son más bajas que un horno comercial. Al gelatinizar una porción de la harina antes de hornear, debería ayudar a evitar que la corteza esté demasiado seca. Diría que funcionó bastante bien y estoy muy contento con los resultados.
El puré de guisantes es algo que he estado pensando en intentarlo durante algún tiempo y estoy bastante feliz con eso. Hay una hermosa dulzura de los guisantes en la pizza y un toque de espiga del jugo de limón en el puré. Definitivamente haría esto de nuevo. Dicho esto, a mi parter todavía le encantan sus pizzas de salsa de tomate, por lo que deben permanecer en rotación.
Instrucciones
Puré de guisantes. Descongelado ~ 2 tazas de guisantes congelados en el tazón del procesador de alimentos. Blitzed con sal y pimienta, jugo de medio limón y una llovizna de aceite de oliva para llegar a una textura suave y fácil de reparar. Dejar a un lado cubierto.
Levain durante la noche
Duración: 12 horas (durante la noche) a temperatura ambiente cálida: 74 ° –76 ° F (23 ° –24 ° C).
Tangzhong
En una bandeja de salsa colocada a fuego medio, revuelva el agua y la harina de espelta entera hasta que se mezcle. Luego cocine durante varios minutos hasta que esté bien espesado, revolviendo regularmente con una cuchara o una espátula resistente al calor. Deje enfriar en la sartén o, para obtener resultados más rápidos, en un tazón nuevo. Teóricamente, debe alcanzar 65ºC (149ºF), pero no encuentro que necesito medir la temperatura a medida que el Tangzhong gelatiniza a esta temperatura. Puede preparar esto la noche anterior y refrigerarlo, asegurarse de que esté cubierto para evitar que se seque.
Si planea usar una batidora de pie para mezclar esta masa, configure un Bain Marie y use su tazón de mezclador de pie para preparar el Tangzhong.
Por la mañana, mezcle la masa cuando la levain esté en el pico. Al tazón de la batidora de pie, agregue agua, sal, azúcar y malta diastática, revuelva para disolverse. Agregue el tangzhong/yudano cortándolo en trozos pequeños. Luego agregue la levain, revuelva para disolver. Agregue el Tangzhong y rómbelo en piezas más pequeñas. Finalmente agregue las harinas. Mezcle a baja velocidad hasta que no haya harina seca, luego aumente a medio y mezcle hasta que la masa esté moderadamente desarrollada. Luego, rocíe lentamente el aceite de oliva hasta que se incorpore cada adición. Finalmente, mezcle hasta un buen desarrollo del gluten.
Retire la masa del tazón y haga un plato de banco. Transfiera el tazón a un tazón engrasado para la fermentación a granel.
Permita que la masa descanse hasta que alcance el aumento del 40-50%.
Retraso en frío opcional. Coloque la masa en la nevera hasta la próxima tarde. Esto se hace principalmente por conveniencia.
Permita que la masa continúe fermentando a una temperatura cálida de 80 ° F hasta que alcance el aumento del 100% y luego la forma.
Organización
Agrupe bien la bandeja para hornear y cepille el fondo y los lados con el aceite de oliva.
Enharga bien la parte superior de la masa en el tazón, suelte de los lados del tazón con un raspador de tazón y luego voltea sobre el mostrador. Enharina bien la masa expuesta con harina y harina el mostrador alrededor de los lados de la masa. Usando el raspador de su tazón, empuje parte de esa harina debajo de los bordes de la masa.
Usando las manos, pon los dedos debajo de la masa y estire en un rectángulo. Luego, use sus dedos, presione suavemente en la masa para alargar la masa. Voltee la masa y repita el objetivo de llevar la masa a aproximadamente el 75% del área de la sartén.
Transfiera la masa a la sartén engrasada doblándola por la mitad y desplegándola una vez en la sartén. Estire suavemente la masa para tocar los bordes de la sartén. Si resiste el estiramiento, espere 15 minutos y vuelva a intentarlo después de que el gluten se haya relajado.
https://youtu.be/vwfvangmvac?si=s-wkoo49wg03zsrc
Intenta hornear la pizza una vez que el aumento whole es del 150%. Aproximadamente 1 hora antes de hornear precaliente el horno a 500 ° F colocando su acero para hornear en el rejilla más baja del horno.
Hornee la pizza.
Rocíe el aceite de oliva en la masa. Luego, usando una cuchara grande, extienda una capa delgada de salsa de pizza sobre la masa desde el borde hasta el borde. Deslice la bandeja para hornear en el horno en la parte superior de la superficie de hornear. Disminuya la temperatura del horno a 425 ° F (220 ° C) y hornee durante 10 minutos. Transfiera la sartén a una rejilla de alambre y espolvoree el queso rallado y cualquier otra cobertura. Rocíe ligeramente un poco de aceite de oliva sobre toda la pizza. Deslice la bandeja de la hoja nuevamente en el horno en la superficie de hornear y hornee durante 20 minutos más. El queso debe derretirse y la corteza inferior bien coloreada.
