Recientemente tuve algunos pasteles geniales que tenían harina de arroz glutinosa en ellos y parecía que ayudaba con un fuerte resorte de horno, especialmente si se cocinaba primero como roux (Tangzhong/Yudane).
Para comprenderlo más, veamos un horno experimental de cuatro panes pequeños (cada uno con 500 g de masa y cada uno donde el 5% de la harina period una harina de arroz):
- Controle el pan con harina de arroz blanca common como adición de harina.
- Arroz pegajoso como la adición de harina, no como roux
- Sticky Rice Roux (200% de hidratación)
- Según la hidratación 3 pero mayor, eso es lo que tiene un roux, hace que la hidratación se comporte de manera diferente
El Roux para el pan 3 a la izquierda en 200% de hidratación; A la derecha, el Roux para el pan 4 al 600% de hidratación.
La hidratación common fue del 67.5% para las muestras 1-3; Para la muestra 4, la hidratación fue del 85% simplemente porque cometí un error con las matemáticas y el Tangzhong tenía una hidratación del 600% en lugar del 300% previsto y, por lo tanto, se hidrató.
La receta base para cada pan fue 208 g de Caputo Manitoba Oro, 52g deletreado wholemeal, 4,7 g de sal, 150 g de agua, 52 g de levain y un roux de 13 g de harina de arroz glutinoso con 26 g de agua. Esto se ajustó de la siguiente manera: para la muestra 1, la harina de arroz glutinoso se cambió con harina de arroz blanca common; Para las muestras 1 y 2 no se realizan Roux y los 26 g de agua adicional se agregaron al agua base (176 g de agua); Para la muestra 4, el roux period 13 g de harina de arroz glutinoso con 78 g de agua y tenía una hidratación más alta que los otros 3 panes.
De izquierda a derecha panes 1 a 4.
Como puede ver en las fotos, la primavera de horno fuerte esperada no sucedió. Sin embargo, los panes 3 y 4 con el Roux se abrieron correctamente a la puntuación recta, mientras que los otros dos panes no lo hicieron.
Miga de panes 1 a 4 de izquierda a derecha. El pan 4 estaba demasiado hidratado. No hay una gran diferencia en el resorte de horno, aunque se puede ver que los dos Roux que contienen panes a la derecha se abrieron bien al puntaje.
Notas de prueba de sabor, diferencias sutiles en el sabor: el pan 1 period claramente más agrio y se prefirió el sabor de los panes 2-4 (que contenían harina de arroz glutinoso). Además, se notaba que la textura de los panes 3 y 4 period mejor.
En conclusión, algunos beneficios estaban allí, pero fueron sutiles y no hubo una mejora notable en la primavera del horno (¡a diferencia de lo que se esperaba!)
-Jon
