Escuela de hornear en profundidad: masas de tarta francesa

Los ingredientes en Pâte Brisée, Sablée y Scrée pueden parecer engañosamente similares, pero la forma en que se manipulan lo determina todo.

Harina para todo uso: La harina es el constructor de estructura primario, rico en almidón y proteínas (principalmente glutenina y gliadina), que se combinan en presencia de agua para formar gluten. En Pâte Brisée, la harina funciona con un toque de hidratación para formar una pink de gluten mínima, lo suficientemente justo para la elasticidad y la cohesión, sin sacrificar la escamosa. Desea que la mantequilla interrumpa el desarrollo del gluten, no lo aliente. La sobreinculación activa demasiadas hilos de gluten, lo que resulta en una corteza masticable en lugar de una crujiente y tierna. En Publee y sucée, la harina se trata con más precaución. No se agrega agua, y la mezcla es mínima, por lo que la formación de gluten permanece deliberadamente baja. La grasa cubre las partículas de harina temprano, creando una estructura acortada (por lo tanto, la corteza «corta») donde la ternura, no la elasticidad, es el objetivo.

Mantequilla sin sal: La mantequilla es tanto el sabor como la física. Aproximadamente 80% de grasa, 18% de agua y 2% de sólidos de leche, se comporta de manera diferente según la temperatura y el método de incorporación. En Pâte Brisée, la mantequilla fría se deja en trozos visibles y trabaja mínimamente en la harina. Esto crea bolsillos de vapor durante la cocción a medida que se evapora el agua en la mantequilla. El resultado? Flake, Puff y Capas. En Probeee, la mantequilla se frota o se corta en la harina hasta que la textura se asemeja a la area húmeda. Esta dispersión de grasa temprana inhibe el gluten casi por completo, lo que lleva a un acabado desmenuzado y enredado. En Pâte sucée, la mantequilla suavizada está crema con azúcar para incorporar aire. Esto construye una emulsión estable que le da a la corteza resistencia sin elasticidad, ideally suited para conchas agrias que necesitan mantenerse altas y afiladas. El método de crema también influye en la sensación de boca: ligeramente aireada, sutilmente crujiente. El management de la temperatura es crítico. Demasiado cálido y la mantequilla se derrite prematuramente, eliminando el potencial de capas. Demasiado frío y no se incorporará correctamente.

El azúcar de los confitores: El azúcar de los confiteros no es solo dulce, es estructural. Su tamaño de partícula fino ayuda a que se disuelva rápidamente, especialmente cuando se cría con mantequilla. Utilizado en Sablée y Scrée, absorbe parte del contenido de agua de la mantequilla, lo que limita la formación de gluten. Su inclusión, especialmente en combinación con agua baja y grasa alta, resulta en una textura tierna y friable. La maicena que a menudo se encuentra en el azúcar de los confectores (generalmente alrededor del 3%) contribuye con suavidad adicional al absorber el exceso de humedad.

HUEVOS: Los huevos son emulsionantes, aglutinantes y fortalecedores. La yema es rica en lecitina, que une la grasa y el agua en una emulsión lisa y estable. Las proteínas tanto en la yema como en la blanca ayudan a la masa a mantener la forma en el horno, especialmente importante en la demée de Pâte, que necesita soportar rellenos más pesados. En Publée, un huevo entero se dobla para hidratar sin introducir exceso de agua. Esto da como resultado una masa que se une sin dureza. En sucée, el huevo emulsiona la mantequilla y el azúcar crema, mejorando la consistencia y la sensación de la boca. No se usa huevo en Pâte Brisée, esa masa es intencionalmente delgada, dependiendo del agua fría para la hidratación y la estructura.

AGUA DE HIELO: El agua helada en Pâte Brisée mantiene la mantequilla fría mientras ofrece la suficiente hidratación para que la masa se reúna. No se trata de incorporar agua en la masa, sino que coaxtar con cohesión con gluten mínimo. Usar demasiada agua desarrollará demasiado gluten y dará como resultado una corteza masticable y con exceso de trabajo. Usar muy poco hace que la masa sea seca y desmenuzable, difícil de rodar y propensa a agrietarse. La precisión aquí es clave.

Azúcar granulada: El azúcar granulada aparece en pequeñas cantidades en Pâte Brisée, donde tiene un propósito important. Ayuda en la reacción de Maillard, proporcionando shade durante la cocción a través de una reacción entre el azúcar y los aminoácidos, y el redondeo de sabores. Al prestar suficiente dulzura para contrarrestar el borde crudo de la harina sin desviarse al territorio de postres, su tamaño de cristal más grande significa que no se disuelve por completo durante la mezcla, pero eso es intencional: la corteza no está destinada a ser dulce, solo sutilmente equilibrada.

Sal kosher: La sal afecta tanto el sabor como el comportamiento de proteínas. Aprieta ligeramente las hebras de gluten, dando a la masa más fuerza con menos elasticidad. En masas dulces, es esencial para completar el azúcar y la mantequilla. En masas saladas, agrega suficiente nitidez a la riqueza de contraste. De manera essential, la sal retrasa ligeramente el desarrollo del gluten al competir por el agua, lo que le ayuda a mantener el management sobre la estructura.

Pâte Brisée (masa rota)