Los cooks de truco de gross sales usan que la mayoría de las recetas nunca explican

Lo has visto antes: «sal generosamente». «Temporada por todas partes». «Temporada generosamente en ambos lados». Estas instrucciones aparecen en casi todas las recetas de filetes, chuletas, pájaros enteros, pescado entero y asados, pero ¿qué significan realmente? ¿Qué tan generoso es «generoso» exactamente? ¿Algunos pellizcos seguros? ¿Una corteza gruesa y nevada?

Para algo tan esencial como la carne de sal antes de cocinarla, este tipo de lenguaje puede ser frustrantemente vago. Una vez vi a dos buenos amigos sazonar un pavo entero con unas manios de sal de sal, no podría haber sido más que una cucharadita o dos, y llamarlo un día. Si eso es lo que obtuvieron de «sal generosamente», podríamos tener un problema.

Aquí, estoy hablando específicamente sobre las proteínas de gross sales (carne, aves de corral y peces.antes Cocinar para obtener el mejor sabor y textura. Esto no se trata condimento al gustoen el que gross sales un plato mientras cocinas, ajustándote a medida que avanza. En cambio, me estoy centrando a continuación en cómo aplicar sal a las proteínas crudas antes de que lleguen al calor, mucho mucho usar, cómo aplicarla de manera uniforme y por qué importa. También vale la pena señalar que si planeas SECH SOLLE tu carne (y probablemente deberías) o cocinarlo de inmediato, el condimento generosamente es clave para garantizar que cada bocado sea sabroso en todo momento.

Empiece con la sal correcta

Antes de poder sumergirme en cómo sal y cuánto usar, debe comenzar seleccionando la sal correcta. Hay una razón por la cual la mayoría de los cooks de restaurantes viven y respiran sal kosher: es fácil de agarrar, fácil de ver y fácil de controlar.

Los granos ligeramente gruesos de Kosher Salt lo hacen preferrred para condimentar las proteínas: puede distribuirlo de manera uniforme a mano y medir visualmente cuánto ha usado. La sal de mesa, por el contrario, es mucho más fina y más densa por peso. Trate de «sal generosamente» con él y es possible que sobrepases, terminando con un bistec que sabe a una lamida de sal. (En Graves Eats, favorecemos la sal kosher de cristal de diamantes por sus copos ligeros y aireados que son fáciles de pellizcar y distribuir de manera uniforme).

Las gross sales marinas escamosas como Maldon pueden parecer atractivas, pero sus cristales grandes y delicados se disuelven de manera inconsistente. También tienden a ser mucho más caros que la sal kosher, lo que podría desactivarlo para usar lo suficiente. Guárdelos para terminar, cuando desee ese estallido crujido y salado en una superficie cocida.

Por qué deberías omitir la cuchara de medición

Algunos desarrolladores de recetas incluyen mediciones precisas de sal para sazonar grandes cortes de carne, especialmente cuando apuntan a resultados altamente controlados y replicables. Y eso puede ser útil a veces, particularmente cuando estás cocinando algo delicado. Pero siento firmemente que cuando se trata de sazonar un trozo grande de carne o pescado, medir sal por la cucharada no es práctico.

Si mide la sal con una cuchara, es possible que la vierta con la misma cuchara de medición. Haga esto y verá el problema de inmediato: la sal se agrupa en algunos puntos, extraña otros y te deja con condimentos irregulares. Nadie quiere problemas concentrados de sal en un bocado y una suavidad en el siguiente.

Tampoco hay una forma confiable de saber cuánto de la sal medida se adhiere a la carne en comparación con la caída del tablero, el mostrador o sus dedos. No hay necesidad de sazonar su espacio de trabajo.

Es por eso que los cooks profesionales rara vez miden la sal cuando están condimentando carne. Es un toque aprendido, desarrollado con el tiempo al observar cómo la sal aterriza, cómo se aferra, cuánta cobertura da. Pero la belleza de la salación visible es que puedes controlarlo, es más intuitivo de lo que parece. No estás obligado a un número en una cuchara. Estás mirando la superficie de la carne y aprendiendo a reconocer cuándo es suficiente. Es una forma más íntima de cocinar.

Cómo sazonar la carne como un profesional

Una vez que sueltas la cuchara de medición, se trata de entrenar tu ojo, y un poco de práctica es muy útil. El objetivo es crear una cobertura uniforme y consistente a través de la superficie de la proteína para que cada mordida esté adecuadamente sazonada.

• Para cortes más grandes-como escondite, Costillas de corderogrueso filetes de atún, pez enteroy pollo entero: estás apuntando a una capa uniforme y seen a través de la superficie. Como no estás condimentando el inside, el exterior tiene que llevar el peso. Me gusta sostener la sal a unas pocas pulgadas por encima y dejar que caiga uniformemente hasta que la superficie esté recubierta en una capa fina que se asemeja al primer polvo de nieve. Casi deberías poder escuchar el débil anillo de las campanas de Navidad mientras sazeres.
• Para porciones más delgadas y más pequeñas— -Como un filete de único o trucha, piezas de pollo más pequeñas o una chuleta: el enfoque cambia ligeramente. Todavía desea una cobertura whole, pero con una mano más restringida. Piense en ello más como una nebulina que un revestimiento: suficiente para cubrir la superficie, pero no lo suficiente como para acumularse.

Aquí hay algunos consejos más de nivel profesional que se aplican a ambas categorías anteriores:

• Espolvorea la sal desde unas pocas pulgadas sobre la carne, las aves de corral o el pescado. Esa altura adicional lo ayuda a caer en una capa, incluso una capa, brindándole una mejor cobertura y evitando grupos o parches desnudos.
• Sazone todos los lados. Cada superficie cuenta, especialmente con pez entero o pollo. Eso incluye cavidades, parte inferior y pedazos escondidos.

Sal como lo quieres decir

«Salt la carne generosamente» no es una línea desechable, es un llamado a la temporada con intención. No necesita medir cucharas o calculadoras. Lo que necesitas es la sal correcta, un buen ojo y la confianza para usarla. Observe cómo cae la sal, vea cómo se aferra y busca ese recubrimiento o neblina ligera, dependiendo de lo que esté cocinando. Confía en tus ojos y tus dedos, y terminarás con bistecs suculentos, chuletas y pollos asados cada vez.