Una vez más, estaba fuera de pan, así que necesitaba otro pan. Decidí trabajar en mi pan de panza de masa madre de trigo integral 50% nuevamente, pero aumentar la hidratación al 81%, lo que es más alto de lo que generalmente voy con una barra de esta composición. No estoy seguro de que haya hecho ninguna diferencia en la migaja, pero estoy contento con el pan. Ahora no sé sobre ti, pero me resulta difícil anotar un pan de sartén, así que probé algo un poco diferente. Hice lo recurring de cepillar agua en la parte superior y aplicar los pensamientos. Luego lo horneé sin vapor durante 5 minutos. En ese momento, lo saqué y la corteza apenas comenzaba a formarse. Luego lo anoté. No he probado este puntaje de cinco minutos en bastante tiempo. Creo que funcionó bastante bien y probablemente continuaré usándolo para Pan Loaves que necesitan un puntaje. Sin embargo, tendré que mejorar mi técnica.
Para 1 pan en una sartén Pullman de 9x4x4 «
Buildización de Levain durante la noche, a 74 ° F aproximadamente 10 horas para aumentar 3x.
Por la mañana, agregue sal al agua y disuelva. Agregue Levain y mezcle.
Agregue harinas y amase hasta que un buen desarrollo del gluten, usaré mi asistencia de Ankarsrum y mezclaré hasta que se logre un buen panel de la ventana de unos 12 minutos.
Retire la masa del tazón y haga algunas bofetadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuot.
Fermentación a granel a 82ºF.
Finalizar a granel cuando el jar de alícuot alcanza un aumento del 40%.
Forma la masa en un Batard y colóquelo en la sartén de Pullman con mantequilla. Opcional, espolvoree las placas de amapola en la parte inferior y los lados de la sartén Pullman.
Forma y permita una prueba ultimate inicial caliente hasta que aumente el 100% en el frasco de alícuota, inicie el horno precalentado 425ºF preparándose para el horno de vapor.
Permita que la masa aumente hasta dentro de 1 cm del borde de la bandeja y luego hornee inmediatamente o alrededor del 130% de aumento en el frasco de alícuota.
Una vez que el horno alcanza 425ºF, puntúa la parte superior de la masa y luego cepilla con agua. Opcional espolvoree con semillas y luego anota. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje al vapor) gire la sartén y caiga la temperatura a 350ºF. Hornee durante otros 30 minutos girando según sea necesario hasta que se dore. Retire de la sartén y colóquelo directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5-10 minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
