No había horneado un pan de leche Hokkaido en mucho tiempo desde que he estado jugando con altos panes de PFF que han sido en gran medida masas magras. Tenemos invitados que se quedan con nosotros unos días, así que querían hornear algo delicioso y bonito. Decidí hornear un pan de leche Hokkaido Hokkaido de sésamo de trigo integral 100% orgánico con semillas de sésamo negros de sésamo de sésamo negro con semillas de sésamo negro molido. Esta es la primera vez que use flores en un pan de leche, no estaba seguro de cómo funcionarían las flores con un lavado de huevos, pero lo hicieron bien. El lavado de huevo va a la masa y luego las flores se aplicaron sin un huevo de huevo sobre las flores.
Para un pan en una sartén de 9 x 4 «
Instrucciones
Leva
Mezcle los ingredientes de Levain en un frasco o un recipiente Pyrex con espacio para al menos 300% de crecimiento.
Presione hacia abajo con los nudillos o la espátula de silicona para crear una superficie uniforme y expulsar el aire.
A una temperatura de 76-78ºF, generalmente tarda hasta 10-12 horas para que esta dulce levain rígida esté en el pico. Para mi inicio, normalmente veo un aumento de tamaño 3-3.5 veces en el pico. El Levain huele dulce con solo un sabor suave.
Tangzhong
En una bandeja de salsa colocada a fuego medio, revuelva la leche y la harina de trigo integral hasta que se mezcle. Luego cocine durante varios minutos hasta que esté bien espesado, revolviendo regularmente con una cuchara o una espátula resistente al calor. Deje enfriar en la sartén o, para obtener resultados más rápidos, en un tazón nuevo. Teóricamente, debe alcanzar 65ºC (149ºF), pero no encuentro que necesito medir la temperatura a medida que el Tangzhong gelatiniza a esta temperatura. Puede preparar esto la noche anterior y refrigerarlo, asegurarse de que esté cubierto para evitar que se seque.
Si planea usar una batidora de pie para mezclar esta masa, configure un Bain Marie y use su tazón de mezclador de pie para preparar el Tangzhong.
Masa
En el tazón de una batidora de pie, agregue la leche (considere retener 10 g de leche y agregar más tarde si esta es la primera vez que está haciendo esto), huevo, tangzhong, sal, azúcar y levain. Mezcle y luego rompa la levain en muchas piezas más pequeñas. A continuación, agregue la harina. Me gusta usar mi espátula para mezclar hasta que no haya muchas áreas secas. Permita que la harina se hidrata (fermentolyse) durante 20-30 minutos. Mezcle a baja velocidad y luego a la velocidad media hasta el desarrollo moderado del gluten, esto puede tomar de 5 a ten minutos. Es posible que desee raspar los lados del tazón durante los primeros 5 minutos de mezcla. A continuación, agregue la mantequilla de temperatura ambiente una palmadita a la vez. La masa puede separarse, ser paciente, continuar mezclando hasta que se reúna antes de agregar más mantequilla. Agregue el sésamo negro molido y mezcle hasta que esté bien incorporado. Deberá verificar el desarrollo del gluten por ventana durante este tiempo y dejar de mezclar cuando obtenga un buen panel de ventana. Deberías poder tirar de un buen panel de la ventana, no tan bueno como una harina blanca porque el salvado interrumpirá un poco el panel de la ventana.
Para desarrollarse a mano, derrita la mantequilla y agréguela con los ingredientes húmedos.
En el mostrador, forma la masa en una bola ajustada, cubra en el tazón y fermente durante 4-6 horas a 82ºF que finaliza la fermentación a granel una vez que la masa ha aumentado del 25-40%.
Luego puede colocar la masa en el refrigerador para enfriar la masa durante aproximadamente 1,5 horas, esto hace que el rodar la masa sea más fácil de dar forma. Recuerde, si lo hace, la prueba ultimate llevará más tiempo. Alternativamente, puede hacer un retardado frío en el refrigerador durante la noche, sin embargo, es posible que esto aumente el espigas en su pan.
Put together sus sartenes en grano con mantequilla o línea con papel pergamino.
Engrase ligeramente la parte superior de la masa. Raspe la masa sobre una encimera limpia y divídala en cuatro. Me gusta pesarlos para que tengan lóbulos de igual tamaño, o que los dos lóbulos externos sean un poco más ligeros que el par inside. Formar cada uno firmemente en un boule, deje descansar 5 minutos. Usando un rodillo engrasado, rode cada bola y luego se pliegue. Gire 90* y use un rodillo de rodillo cada uno a al menos 8 ”. Carta de letra nuevamente desde los lados para que tenga una masa larga y estrecha. Luego, usando un pasador de rodillo, rollo plana, pero manteniendo la masa relativamente estrecha. La razón para hacer esta letra adicional es que el rollo más corto, los rollos más cortos cuando se colocan en la sartén no se tocará el lado de la sartén. Esto permite que el resbalón se eleva durante la prueba ultimate, esto es solo que se hace una apariencia. Enrolle con un poco de tensión.
Cubra y deje la prueba durante 4-6 horas a temperatura cálida. Prueba a 82 ° F. Necesitará más de 4-6 horas si enfría su masa para dar forma. Prueba hasta que la parte superior de la masa llega a 1 cm del borde superior de la sartén. En este punto, la masa debería haber aumentado 130-140% en complete desde el inicio de la fermentación a granel.
Precaliente el horno a 350F y cepille la masa con el lavado de leche de huevo. Justo antes de hornear el cepillo con el lavado de leche de huevo nuevamente.
Hornear Los panes durante 50 minutos o hasta que la temperatura interna sea al menos 190ºF, girando según sea necesario para que se doren incluso. Escude su pan si se vuelve marrón temprano en el proceso de cocción. Después de 50 minutos, retire el pan de la sartén y hornee otros 10 minutos colocando el pan directamente en el horno de la rejilla con el horno girado a 325ºF. Enfriar en una rejilla. Disfrutar.
