El título del weblog es realmente corto para el «pan de levain de middlings», pero es un poco bocado, sigue leyendo …
Siempre estoy buscando formas de agregar más grano integral a mis panes sin reducir demasiado el volumen de pan y la ternura de las migas. He probado Sift y escaldado, pero nunca he estado muy contento con el resultado: el escaldón parece hacer que el salvado sea más difícil para mí. También he intentado tamizar y reducir el tamaño de partícula de la fracción de salvado la fracción de salvado en un molinillo de especias para reducir el tamaño de partícula. Esto es bastante efectivo, pero bastante desordenado.
Y luego está la concept Bran Fermment/Levain, que ha sido utilizada por varios miembros de TFL en el pasado. Este es el método en el que me concentré en este horno.
En este horneado decidí tener un contenido de granos integrales recién molidos del 25%: 15% de trigo patrimonial + 7.5% deletreado + 2.5% de centeno. Separé el salvado grueso en un tamiz de cocina gruesa y le di un remojo en frío durante la noche. Mantuve este salvado separado porque no quería que la levain se volviera demasiado ácida; Además, el salvado se puede agregar a la masa más tarde a baja velocidad, después del desarrollo del gluten, por lo que no corta los hilos de gluten.
Luego tamicé lo que quedó a través de un tamiz #50. El paso entró en la harina de masa principal y el retención (los intermedios) entró en el Levain.
Leí un artículo científico sobre el pretratamiento de salvado por fermentación y dijo que funcionan mejor con alfa amilasa y xilanasa agregadas para cortar los xilanos en el salvado. La alfa amilasa que podría obtener de la harina de malta diastática, pero la xilanasa no es algo que pueda comprar con demasiada facilidad. Afortunadamente, descubrí que una harina de pan de productos básicos en el Reino Unido llamado Allinson contiene hemicelulasa agregada. La xilanasa es parte de la familia hemicelulasa, por lo que esto fue lo más cerca que pude obtener fácilmente. Así que también agregué una buena cantidad de esta harina a la Levain.
Las primeras veces que probé este método utilicé al 30% de Levain, pero la fermentación fue demasiado rápida y los panes retrasados fueron excesivos: los intermedios recién molidos deben ser la causa. Así que esta vez reducí la levain al 20%
Autolyse fue de 30 minutos y el volumen fue de 3 horas 15 m a un aumento del 33%. Se pueden encontrar más detalles en Mi registro de pan adjunto. Lo llamé Gerard Middlings Loaves porque tiene la misma relación de trigo integral, deletreado y centeno que Gerard Rubaud usó.
Esta vez, loft, las orejas y las migas eran buenos, sin resistencia. La altura del pan para mi Batard estándar period de 96 mm, lo que considero que es muy buena para 25% de granos integrales. Además, el método parece dar una miga suave que permanece húmeda y se mantiene bien.
Lanza
