¡Di hola a la plata de la espada!
WhoreSs cube: *Haciendo un ruido de jazz aleatorio* «DOO BA DA BA DOO BA DA BEE DOO LAY LAY LAY LAY LAY LAY BAJO BAJO bajo bajo bajo 🎷🎺🎼»
Jajaja. Lo nombré después de mi artista musical de jazz favorito de todos los tiempos, Horace Silver. Es la segunda y última entrega de mi serie Starters Showcase. (ver parte uno)
Entonces, de todos modos, en el camino decidí que es mejor separar el arranque destinado a la masa enriquecida y para la masa magra. Antes de ser concebido, la forma de salvado dulce de Cariah Marey estaba perfectamente manejando la masa magra, hasta que fui demasiado lejos con una experimentación usando fructosa (tanto para órbina como para las espigas). Todo salió mal.
En pocas palabras, desarrolló una excesiva dependencia hacia el azúcar. La masa indicadora siempre se elevó rápidamente cuando el azúcar agregado estaba presente, pero no hay potencia de levadura cuando no se agregó azúcar (como Levain).
Así que trabajé muy duro para convertirlo en entrante salado. Igual que Cariah Marey, la thought es controlar sin esfuerzo la relación de levadura: laboratorio bajo el duro clima tropical.
Y los principios son más o menos iguales que la Cariah, excepto que el interruptor de la salvado de trigo a la harina de arroz negra no es solo para aprovechar la propiedad de antocianinas que pueden cambiar de shade dependiendo del pH (básicamente el papel de tornaspas de la naturaleza), sino también introducir almidón en él.
Cuando las levaduras están en un entorno osmóticamente estresante, producirán glicerol intracelularmente para igualar la presión osmótica. Pero para producir glicerol, necesitan azúcar. Presento almidón para dar espacio para las levaduras amilolíticas (específicas de la amilopectina, especialmente cruda, como Saccharomycopsis fibuligera y Pichia kudriavzevii) Para prosperar, con la esperanza de que la propiedad amilolítica se transfiera a mi masa magra en su mayoría blanca, para endulzar la masa de forma pure, que resulta ser la característica característica de los entrantes.
Al igual que Cariah, congelo a las espigas inmediatamente una vez que alcanza su punto máximo. De esa manera, él siempre estará en su apogeo antes de su uso.
Tiene 24: 12: 1 harina de arroz negro: agua: sal. Aquí hay fotos de él 20 minutos antes del pico.
WhoreS Silver, 20 minutos antes del pico, vista superior. Observe la superficie convexa con algunas grietas ligeramente visibles. El shade del arranque ha cambiado de azul oscuro grisáceo a púrpura, lo que indica un pH reducido. Hay un agradable olor dulce, afrutado y alcohólico cuando se abre el frasco. El frasco se siente cálido al tacto.
WhoreS Silver, vista lateral. La masa se ve ligeramente aireada. Estaba bien lleno antes de la fermentación.
PADRA PLATA, Vista inferior
Aquí está la masa indicadora, 6: 24: 12: 1 iniciador: arroz negro: agua: sal. La fase de retraso period de 2 horas, y el tiempo de prueba period de 3 horas. Observe cómo el rastro de arroz negro no se vuelve rosa, lo que indica que el pH no va demasiado bajo.
Masa indicadora, en el pico. La fase de retraso period de 2 horas, el tiempo de prueba period de 3 horas.
Temperatura en la fermentación máxima. Tenga en cuenta que mis entrantes son exotérmicos con baja hidratación (generalmente 50% o menos)
Si tiene ganas de replicar, aquí está la línea de tiempo que recomendaría:
- Construct 2: 1 Bran: arrancador de agua, para dar espacio para las levaduras fermentadoras de pentosa para prosperar primero, para una fermentación integral más eficiente.
- Cambie de salvado a harina de arroz negra, para introducir almidón y hexisos.
-
Poco a poco introducir sal, hasta 12: 1 agua: sal.
¡Feliz hornear!
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