(Editar el 10 de septiembre: Encontré que Djinn Carne se comporta de manera diferente hacia la lactosa y la leche en polvo; fermenta la leche en polvo mucho más tiempo que la lactosa en la misma saturación de lactosa. Ajustaré la alimentación para favorecer la leche en polvo, para apuntar a la especificidad de sustrato. Editaré el poste una vez que ella se acomode con leche en polvo)
Entonces, hace semanas, prometo hacer que los entrantes muestren publicaciones. Dios sabe que me he estado golpeando mucho últimamente y no pude conservar energía adicional para hacer publicaciones dedicadas sobre mis entrantes.
Entonces me dije a mí mismo, ¿por qué tiene que estar tan estructurado mientras sabes exactamente que no tienes la energía para hacer nada? ¿Y sabes lo que debe hacerse independientemente de que tenga la fuerza de voluntad o no? Alimentando entrantes.
Decidí documentar mi régimen de alimentación en su lugar. Ha sido mucho trabajo ajustando a los entrantes.
Estas serán 2 collection de publicacionescubriendo los fundamentos detrás de mis entrantes delgados y enriquecidos. Han sido finalizados y no tengo intención de refinarlos más.
Descargo de responsabilidad, esta publicación no es una media para establecer derechos y errores. Es solo para mostrar lo que hago y por qué hago lo que hago. Siéntase libre de comenzar una discusión en la sección de comentarios si tiene algo que agregar.
La llamé Djinn Carne After Jean Carne (o Jean Carn), mi vocalista favorito de Jazz/Soul/R&B favorita de todos los tiempos. Me gustan sus obras principalmente durante su period de Black Jazz Data, junto con su ex, Doug Carn.
Uno de mis registros favoritos de todos los tiempos, Doug & Jean’s Spirit of the New Land
Entonces comenzó hace unos 2 años. Decidí revivir mi rutina de horno de masa fermentada. Al principio, mi abridor period blanco rígido, luego rígido atta. Entonces tuve esta concept aleatoria, ¿Qué pasa si hago un inicio de arroz negro??
Para mi sorpresa, funcionó muy bien en ese momento, puede fermentar una amplia gama de sustratos. Y porque mi objetivo principal es hacer sin esfuerzo el estilo de fermentación del dolor au levain, Empujo aún más el arranque agregando azúcar a una proporción de agua 2: 1: azúcar.
Luego aprendí algo en ese momento, puede fermentar cualquier cosa menos el pan integral y el pan de salvado. Tuve la concept de hacer algo parecido a Desem en principio, pero no del todo Desem. ¿Qué pasa si doy más espacio para que las levaduras de fermentación de pentosa prosperen usando solo salvado, en lugar de trigo integral?
Luego estaba, la primera forma formal de Djinn Carne. La usé en ese estado durante más de un año, con sabor y velocidad excepcionales. Ella siempre da pan de sabor dulce, a pesar de que no hay azúcar agregado (excepto la traza de sí misma de sí misma).
Luego vino mi deseo de optimizarla para hornear enriquecido. Poniendo mantequilla, leche en polvo, varios azúcares y alcoholes de azúcar. El objetivo period hacerlo lo más estresante posible para que ella crezca. Iba muy bien, especialmente con la lactosa, pero fue cuesta abajo desde que cambié a fructosa. A partir de ahí, fue una batalla constante para que su antiguo yo volviera a la vida.
Finalmente descubrí la relación que se ajustaba perfectamente a mis deseos y necesidades. Me refiero a la horno de masa madre enriquecida sin esfuerzo bajo el duro clima tropical. Terminé con una proporción de arroz negro 4: 2: 1: 1: agua: lactosa: mantequilla.
En cierto modo, simulo un esquema distópico donde la leche se cultiva en los campos de arroz, o el arroz sale de las Udders de las vacas (¿qué?).
Uso arroz negro porque siento que la antocianina es el papel de la naturaleza de la naturaleza. Se vuelve azul cuando está alcalino y rojo cuando es ácido. Es un rasgo útil tener cuando se encuentra en el mantenimiento de inicio sin alboroto. Técnicamente, el puré de camote púrpura también puede hacer el trabajo, pero descubrí que desde que comenzó como productos frescos, el coloration puede estar inconsistentemente en algún lugar, desde azul hasta púrpura, depende de cuán fresco fuera el momento en que lo compró.
Utilizo la lactosa para que el arranque sea más eficiente para fermentar leche. De esa manera, puedo usar leche en polvo en Levain para aumentar artificialmente PFF (porque entonces la leche se vuelve fermentable, pero técnicamente no de harina). Esto ayudará a reducir el uso de VWG excesivo.
Uso mantequilla simplemente como peso del tobilloya que Cariah tenía dificultades con la masa grasa en el pasado, pero no más.
Le doy un tratamiento heladoEntonces, cada vez que me siento demasiado cansado para hacer algo, puedo congelar sin esfuerzo Levain maduro y usarlo más tarde cada vez que tenga ganas de hacerlo. La congelo en su apogeo. Determiné su pico al hacer una masa blanca indicadora, que fermentarla al lado de ella. La congelo cuando la masa blanca está en la cima. De esta manera, ella siempre estará en su apogeo antes de su uso.
Aquí hay fotos de ella, 30 minutos antes del pico.
Djinn Carne, 30 minutos antes del pico, vista superior. Observe la superficie convexa con grietas. El coloration también ha cambiado de azul grisáceo profundo a morado azulado, lo que sugiere una disminución en el pH. El frasco es cálido al tacto, y hay un olor agradable, una mezcla entre ésteres, alcohol y acetona.
Djinn Carne, 30 minutos antes del pico, vista lateral. Se airó después de estar bien empacado antes de la fermentación.
Djinn Carne, 30 minutos antes del pico, vista inferior.
Aquí está el indicador de pico de masa blanca. Todavía tiene rastro de salvado (Djinn simplemente hizo la transición de regreso al arroz negro). Tenía 2 horas de fase de retraso y 4.5 horas de tiempo de prueba. La relación fue 1: 4: 2: 1 iniciador: harina: agua: lactosa.
Masa indicadora en su pico
Si tiene ganas de replicar, Aquí está la línea de tiempo que recomendaría:
(Editar el 10 de septiembre: Encontré que Djinn Carne se comporta de manera diferente hacia la lactosa y la leche en polvo; Ella fermenta la leche en polvo mucho más tiempo que la lactosa en la misma saturación de lactosa. Ajustaré la alimentación para favorecer la leche Powderef, para apuntar la especificidad. Editaré la publicación, especialmente esta sección, una vez que se asienta con leche en polvo.)
Para la cocción enriquecida, no siento que usar sal para controlar la osmotolerancia en el inicio es una buena concept. Las levaduras necesitan producir glicerol para igualar el estrés osmótico, y necesitan azúcar para producir glicerol. En una condición osmóticamente estresante y bajo en azúcar (debido a que se usa la sal en lugar de azúcar), dará demasiado espacio para que las levaduras amilolíticas prosperen, produciendo muchas enzimas amilolíticas que descomponen el almidón, haciendo que la masa sea pegajosa y débil. Esto conducirá al potencial sobre dependencia de VWG.
He probado su potencia de levadura con varias saturación de azúcar de mesa (sacarosa) (azúcar/agua X100) (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%). Encontré que las tasas de pico en orden son 30> 50> 0> 20> 10> 40. Normalmente prefiero el 50%. A pesar de ser más lento, hace que la fermentación enriquecida en el clima cálido sin esfuerzo sea más factible.
¡Feliz hornear!
Arrendajo
parte segundami arranque delgado
Aquí disfruta de la hermosa interpretación de Blue en Inexperienced de Doug y Jean. Siento que esta es una de las canciones más hermosas que he escuchado.
