Cada horno de panettone es un experimento de una o más formas. Esta fue una prueba de una receta de Panettone de chocolate que me intrigó debido a sus ingredientes.
Primero, usa cacao en polvo, en lugar de un ganache. Esto es más fácil y menos costoso que el enfoque a base de masa de cacao, y también más ligero. En segundo lugar, es bastante alto en yemas de huevo en comparación con la mayoría de las recetas. Me preguntaba cómo afectaría esto a la miga; Ciertamente, las fotos fueron alentadoras.
Encontré que la receta es precisa y bastante viable. La masa se manejó bien, y el único problema que tuve fue una brecha en las instrucciones alrededor del uso del agua en la segunda masa. Sin embargo, nada importante, y la mezcla fue bien. Mi entrante estaba en buena forma, ya que lo había sacado de almacenamiento 3 días antes para alimentarlo a diario.
El primer impasto subió 4X en poco menos de 12 horas, y el pH fue de 4.78 al finalizar.
El aumento last solo tomó 3.5 horas, pero traté de estirarlo un poco más. La masa se escaló a 1020 g en un molde de 1 kg.
Estoy bastante contento con el resultado. Los panes se levantaron dramáticamente y tienen una miga ligera y triturada. El sabor a chocolate no es demasiado pronunciado, pero mejora las inclusiones abundantes (blanco, leche y chocolate negro). Apreté los panes y descubrí que esta receta es lo suficientemente delicada como para requerir girar periódicamente los panes para evitar dividirse en el costado del ventilador de convección. La receta authentic se realizó sin glaseado y usó el enfoque de escalofrío. Esto permite la expansión verticalmente, donde la queremos.
Pero esto me hizo pensar en cómo este panettone difería de mi propia receta y de otros que horneo con frecuencia. Mientras que el alto contenido de yema favorece la plasticidad y un alto aumento, tiene el costo de cierta reducción de la sensibilidad y una miga ligeramente más seca en basic. Esto fue a pesar de una textura de masa que se manejaba muy bien, estaba lo suficientemente húmedo como para fermentar muy bien y tenía una saturación de azúcar, sal adecuada, and so forth.
Análisis ternario
Si bien me he centrado principalmente en el management del azúcar, la técnica de mezcla e hidratación anteriormente, quería examinar algunas de las relaciones clave de ingredientes que varían significativamente entre las recetas. Para hacer esto, comencé a usar parcelas ternarias para ayudarme a comprender el «punto óptimo» del enriquecimiento. Descargo de responsabilidad: Comencé como programador, ¡así que esto también es divertido para mí!
En el caso de este reciente horneado, me pareció que la cantidad y el tipo de enriquecimiento en relación con la cantidad de harina en la receta period demasiado «extrema» para permitir la cúpula suave durante el horno. Tengo un par de tramas iniciales que confirman mi experiencia.
La gráfica ternaria le permite mirar tres elementos a la vez y comparar múltiples conjuntos de datos (recetas) para considerar las diferencias. Inicialmente, miré la harina, la mantequilla y las yemas en cuatro recetas con las que estoy familiarizado.
Como period de esperar, las cuatro recetas están en un grupo bastante pequeño. Sin embargo, zoom en vemos esto:
La nueva receta (Lily) está sesgada hacia la esquina de la yema, como se esperaba. La receta de Roy, notoriamente más baja en las yemas y más alta en mantequilla, también es relativamente mayor en harina en relación con el enriquecimiento. Una receta atribuida a Bernardi On-line es más alta en las yemas y la harina. Mi propia receta es más central con yemas y mantequilla y un poco más baja en harina.
Todas estas recetas producen resultados consistentes con este análisis. Las modificaciones a la hidratación durante el proceso de mezcla pueden cambiar sustancialmente la miga, pero Panettone generalmente permanece en un rango controlado de hidratación.
Tengo una serie de otras parcelas ternarias en desarrollo, que deberían arrojar más luz sobre el proceso. ¡Por ahora, tengo algunas concepts para aplicar a mis propios pasteles y más programación para hacer! (Por ejemplo, Grey no fue la mejor selección de codificación de shade).
