¿Pensando en ordenar ostras crudas? Esto es lo que necesitas saber después de las muertes recientes

Casi en cualquier época del año en la costa estadounidense del Golfo, las ostras abundan en las mesas de comedor de restaurantes. Los bivalvos cultivados en el Golfo son un cultivo básico para la industria pesquera de la región y un amado componente de las fiestas de mariscos, servidos crudos en la media cubierta o asada con tocino y migas de pan en ostras Rockefeller.

Ahora, sin embargo, las preocupaciones sobre las ostras del Golfo están creciendo después de un gran brote de Vibrio vulnificusa veces descrito como «bacterias que comen carne», en el estado de Louisiana. A partir de junio, los casos de infección por Vibrio vulnificus comenzaron a aparecer en Louisiana, reprobando a más de dos docenas de personas y dejando cinco muertos. Las infecciones por vibrio se vuelven más comunes durante los meses de verano, ya que las aguas más cálidas proporcionan un caldo de cultivo más adecuado para las bacterias. Según el Departamento de Salud de Louisiana, ese es un aumento significativo en los años anteriores: la última década, La agencia generalmente solo ha visto alrededor de diez casos de infección por vibrio cada año.

Para aquellos que no están familiarizados con Vibrio, es un género de bacterias con más de 100 variantes diferentes, algunas de las cuales pueden causar una enfermedad grave llamada vibriosis en humanos. Según los Centros para el Management y la Prevención de Enfermedades (CDC), Vibrio vulnificus se encuentra entre las variantes más peligrosasy hasta 1 de cada 5 personas infectadas con las bacterias mueren. Otros pueden requerir amputación de extremidades o hospitalización extendida.

Vibrio ha sido durante mucho tiempo una preocupación por los entusiastas de las ostras, pero esas preocupaciones han crecido en los últimos años gracias al calentamiento de aguas causadas por el cambio climático. En los últimos 30 años, las infecciones de Vibrio vulnificus han aumentado «ocho veces«Y a medida que las temperaturas del agua continúan aumentando, Esas infecciones solo se volverán más comunes.

¿Eso significa que deberías dejar de comer ostras del Golfo? Resulta que la respuesta es un poco más complicada de lo que piensas.

Según el Departamento de Salud de Louisiana, el 85% de los casos de Vibrio Vivio vulnificus de este año no fueron de comer ostras sino de exposición a aguas salobres o costerascomo entrar al Golfo con una herida abierta. «Simplemente sucede», cube el Dr. Keith Schneider, profesor de seguridad alimentaria en el Instituto de Ciencias Agrícolas y de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Florida. «Alguien pisa un caparazón de ostra, o va a nadar con un corte en un estuario donde está presente la micro organism Vibrio vulnificus». En cuanto a las muertes, un portavoz del Departamento de Salud de Louisiana se negó a decirlo GRACH si alguna había estado vinculada al consumo de ostras, citando la confidencialidad del paciente.

Sin embargo, comer ostras aún representa el riesgo de ingerir la micro organism Vibrio vulnificus, pero Schneider cube que hay varias formas en que los consumidores pueden mitigar ese riesgo. Su primera recomendación es seguir un consejo de 4.000 años de antigüedad Eso todavía se mantiene hoy: apegarte a comer ostras del Golfo Uncooked en meses con la letra «R» en ellas. «A veces, el viejo adagio es simplemente cierto», cube Schneider. «Las aguas más cálidas significan que hay más patógenos en el agua, y hemos visto uplices en enfermedades (vibrosas) en verano durante décadas. Estos organismos prosperan en aguas más cálidas».

Una vez que se han sacado las ostras del agua, la forma en que se manejan es increíblemente importante, lo que significa que es una buena thought obtener sus ostras del Golfo crudo de proveedores de buena reputación, y de restaurantes que se manejan y los sirven con cuidado. Schneider sugiere que se mantenga alejado de las ofertas de Completely satisfied Hour de Oyster Uncooked Tremendous Low-cost, donde un enfoque en los bajos precios y el volumen podría resultar en un manejo inadecuado.

«Debes asegurarte de que te sirvan ostras que todavía están vivas y saludables, porque si no lo están, esa micro organism comenzará a multiplicarse», cube. «Eso es importante, porque no se puede decir por look u olfato si una ostra es dañina».

Sin embargo, algunas personas pueden querer omitir las ostras crudas por completo. Personas que tienen Las afecciones hepáticas como la hepatitis son mucho más vulnerables a la infección de Vibrio vulnifics de consumir ostras crudas que aquellas que no tienen esas condiciones, y las complicaciones pueden ser potencialmente mortales. Los expertos sugieren que los niños muy pequeños, los ancianos, Las personas inmunocomprometidas y embarazadas probablemente deberían omitir las ostras crudas en commonporque sus sistemas inmunes son menos capaces de luchar contra una infección causada por las bacterias.

A pesar de que sabe más sobre Vibrio que la mayoría de las personas, a Schneider todavía le gusta comer ostras del Golfo. «Mi propio cálculo de riesgo private realmente depende de la época del año y del número de ostras que planeo consumir», cube. «No tengo ninguna condición hepática, pero estoy subiendo de edad, así que tal vez en algún momento me detendré. Pero creo que, en common, el riesgo es bastante bajo, especialmente si los obtiene de un establecimiento de buena reputación».

En términos de mantener la población de ostras del Golfo lo más saludable posible, existen varios sistemas para monitorear las aguas en las que se atrapan, así como las propias ostras. Agencias como Louisiana Programa de mariscos de molusco Monitoree la producción de ostras y requiera que los productores usen etiquetas de envío que se pueden usar para rastrear bolsas específicas de los bivalvos en caso de brote. «Las agencias de salud reaccionan rápidamente a estos brotes», cube Schneider. «Si hay un brote, podrán encontrar ese lote exacto de ostras y sacarlo del estante».

Los productores de ostras también están experimentando con tecnologías nuevas a la industria para reducir las infecciones por vibrio en las ostras crudas. En Status Oysters en Dickinson, Texas, un método llamado Procesamiento de alta presión (HPP) se usa para separar simultáneamente la carne de ostra de su caparazón y virtualmente eliminar los patógenos transmitidos por los alimentos como las bacterias vibrio, al tiempo que se extiende la vida útil de la ostra. El resultado es una ostra cruda pero segura que está lista para sorber, con un menor riesgo de enfermedad. El inconveniente: A muchos consumidores no les gusta la forma en que el proceso HPP cambia la textura y el sabor fresco de la ostra crudaincluso si es menos possible que los enferme.

Si realmente quieres estar lo más seguro posible, hay una solución directa: solo come ostras cocidas. El calor mata a las bacterias Vibrio, y solo unos minutos de cocción pueden eliminar su riesgo de enfermarse. El CDC recomienda Las ostras hirviendo o freír en aceite caliente durante tres minutos, o asarlas en el horno a 450 ° F durante 10 minutos Para garantizar que todas las bacterias hayan sido asesinadas por el calor. Sin embargo, debe ignorar las leyendas urbanas de que la salsa picante, el jugo de limón o el alcohol matarán a las bacterias; ninguna de estos «remedios» está respaldado por la investigación.