Precaliente el horno a 425 ° F (220 ° C). Forre una bandeja para hornear con papel pergamino.
En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la sal kosher, la salvia picada y la pimienta. Agregue mantequilla fría, revolviendo para cubrir. Usando una licuadora de pastelería o sus manos, corta la mantequilla hasta que la mezcla esté desmenuzado y las piezas de mantequilla son del tamaño de un guisante. Agregue el queso y la manzana. Agregue suero de leche frío y doble hasta que se forme una masa peluda.
Gire la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. (La masa será desmenuzable y casi seca). Patear la masa en un rectángulo de aproximadamente 1 pulgada de grosor. Usando un rodillo ligeramente enharinado, enrolle la masa en un rectángulo de aproximadamente 15×6 pulgadas. Usando un bancos o raspador de tazón, doble la masa en tercios como una letra. Gire la masa 90 grados. Repita el rodar, plegar y girar tres veces. (La masa parecerá demasiado peluda para hacer esto para comenzar, pero será más fácil trabajar a medida que avanza).
Patear o rodar la masa en un rectángulo de 9½x7½ pulgadas (aproximadamente 1 pulgada de grosor). Usando un cuchillo afilado o un raspador de banco enharinado, recorte 1⁄4 pulgadas de todos los lados, si lo desea. (Ver notas.) Corte la masa en 12 galletas. Coloque a 2 pulgadas de distancia en una sartén preparada. Congele hasta que estén firmes, unos 10 minutos.
En un tazón pequeño, mezcle el huevo y 1 cucharada (15 gramos) de agua. Cepille el lavado de huevo sobre galletas; Cubra con hojas de salvia (si se usa) y espolvorea con sal marina (si se usa).
Hornee hasta que estén doradas, de 15 a 20 minutos. Sirva caliente con mantequilla suavizada.
