… después de ver algunos movies del Vito Iacopelli y Gluten morgan Canales de YouTube. Después de haber sido reticente (¿o simplemente perezoso?) Para explorar mucho más allá de mi estándar de 100% de hidratación y agrupación, los movies presentaron un caso para preferencias de hidratación más bajas. Mi experiencia, en el aliento de @Danayo, con el espectacular súper triturable de @txfarmer Pan de masa fermentada Me ha dado un poco de experiencia gratificante con una preferencia de menor hidratación (67%), entonces, qué diablos, me sumergí en BigA y los resultados fueron deliciosos e interesantes. Hice dos lotes esta semana, uno para una cena de Schiacciata y el siguiente para un lote de pizzas en su mayoría consumidas anoche.
La receta de Gluten Morgan utilizó un «bigas» de hidratación del 50%, aunque los presentadores bailaron en el término como puristas, al parecer, piensa que el 45% es más auténtico. (😬 Tanta señalización de la autenticidad en el contenido relacionado con los alimentos en estos días.) No importa, para ambos lotes creé el BigA con el 80% de la harina de la receta, el 50% del agua y el ADY al 1% de la harina de receta complete. La mezcla delicada finalmente creó un bata fibroso/grueso, ya que el objetivo es simplemente hidratar la harina con una formación mínima del gluten. El Biga luego pasó la noche en mi garaje de 60 grados.
Al día siguiente, el Biga olía encantador, vagamente un poco como el extracto de Aimond, ¡una verdadera sorpresa! He notado esta nota floral, aunque en un grado mucho menor, en otras masas hechas con mi AP de molienda central. Habiendo consultado Tfl en BigA (Gracias @albacore, @trailrunner, @rener, et al), al día siguiente rompí la bigas fermentada y la empapé en el 50% restante de agua durante 30 minutos, luego me metí suavemente a baja velocidad durante 5 minutos antes de agregar el 20% restante de la harina y el 2% de sal. 10 minutos amasando en ANK 2, luego agregó aceite de oliva al 1% y 10 minutos más en ANK 4. 1 hora de descanso con 3 estiramientos y pliegues. ¡Párate hacia atrás porque esta masa despega rápidamente! First Batch fue horneado como una focaccia de media sábana (para nuestra Schiacciata, que, creo, es un sándwich hecho con focaccia caliente recién horneada) después de la prueba en la sartén. El segundo lote se porta en 4 bolas de pizza y se refrigeró.
Aquí está la fórmula de 4 pizza. Reduzca en un 25% para una focaccia de media hoja.
Bigá
520 g de harina (520 + 130)
260 g de agua (260 + 260)
7 g de levadura
Mezcle suavemente con una textura fibrosa y gruesa.
Almacene a 62 ° durante 12-18 horas o refrigere por hasta 48 horas.
Masa remaining
260 g de agua
130 g de harina
20 g de sal
7 g de aceite de oliva
Rompe el bata y empape en el agua durante más de 30 minutos.
Mezcle a baja velocidad durante 5 minutos. El agua se volverá lechosa.
Agregue la harina y la sal restante.
Amasar a una velocidad moderadamente baja (ANK o KA 2) durante 10 minutos.
Agregar aceite.
Amasar de manera más agresiva (Ank o Ka 4) durante 5-10 minutos.
CONTROLETE DEL CONDUCCIÓN durante 60 minutos con 3 S&FS.
Siga su protocolo de pizza o focaccia para completar.
Definitivamente estará buscando hacer más masas Biga que comiencen con una usando Sourdough Starter en lugar de ADY.
Un bientôt,
Phil
