Este es el primero de los cinco focaccios que estoy haciendo que será idéntico, excepto el aceite de oliva utilizado.
Masa:
350 g de harina de trigo integral
200 g de arranque de masa fermentada de hidratación 100%
250 g de agua
1 cucharadita de sal marina fina
2 cucharadas de aceite de oliva
Coberturas
Gran puñado de pistachos picados en un procesador de alimentos
Fechas secas cortadas en trozos más pequeños
Comencé con 125 g de deletreado y 225 g de trigo, molido dos veces, una vez grueso, entonces tan bien como mi simulacro lo obtendrá.
Mezcle el arranque con los otros ingredientes secos, luego agregue lentamente el agua. Esta es una masa realmente húmeda, no espere que se agote demasiado. Mezcle durante 5 minutos, luego agregue el aceite de oliva y mezcle durante otros 3-4 minutos.
Cubra el tazón con una envoltura adhesiva y deje a temperatura ambiente. Haga cuatro estiramientos y pliegues en el tazón con manos realmente húmedas cada 15 minutos hasta que sienta que se ha desarrollado una estructura seria y pasa una prueba de tela de ventana. Para mí, eso fue 2.5 horas de pliegues. Cuando esté listo, túbelo con película y coloque en la nevera durante la noche.
Al día siguiente, engrase una sartén con una generosa cantidad de aceite de oliva. Coloque la masa en la sartén, desinflándola lo menos posible, luego extiéndala suavemente a las esquinas de la sartén. Cubra con una película adhesiva y deje que aumente durante 2 horas más o menos a temperatura ambiente hasta que se duplique.
Precaliente el horno a 425 grados F.
Corta los pistachos (usé un pequeño procesador de alimentos), corté las fechas de los pisos en trozos. Cuando estaba a prueba (fui a casi duplicar), agregue una generosa llovizna de aceite de oliva y los ingredientes. Luego use sus dedos húmedos (o guantes húmedos si lo prefiere) para pinchar las fechas hasta el fondo.
En el horno hasta una temperatura interna de 195-200 grados F. Tomó el mío 30 minutos, con una rotación de sartén a los 15 minutos. No usé la convección, tenía miedo de que quemara los pistachos.
Desenglore, póngase una rejilla para que se enfríe durante una hora.
