Ache au hijo es un pan al que estoy tan apegado. No porque sea bueno en eso, sino porque me tomó cientos de pruebas y errores de cientos de cosas hasta que obtuve mi primavera unintended del horno (jajaja).
Todo comenzó como mi frustración con el pan integral de trigo, y mi falta de voluntad para hacer pasos adicionales fuera de la línea de tiempo de fermentación principal (como el tamizar y el remojo). Confía en mí cuando digo que soy el más perezoso entre ustedes cuando se trata de hornear, tan vago que ideé varios métodos para permitirme ser flojo aún más duro.
La técnica de fermentación no es tradicionalmente desemb, pero todos los principios están ahí, excepto los ajustes que hice para hacer posible la fermentación de baja acidez en el clima caliente. Hice tres etapas Fino Bran Levain e hidratación additional baja.
Las dos primeras etapas fueron el 30% de salvado de hidratación fermentado hasta que olía dulce, alcohólico y chocolate (aproximadamente 4 horas). La última etapa I realizó una hidratación del 30% durante 2 horas, luego agregó el agua restante de la fórmula, retrasó la Levain durante la noche para remojar (¿ves lo que hice allí?)
Al día siguiente, agregué harina y gluten important de trigo (agregué VWG para reafirmar la típica textura de dolor de dolor cautelosa para un hijo más de pan, también para mejorar la proteína nutricional), hice 20 minutos autolyse, mezclado hasta la ventana (sí, es posible), directamente en el frense de nuevo durante la noche.
El tercer día solo period una prueba y horneado.
Según Web (¿quién soy yo para ir en contra de Web?).) Hice una hidratación del 80%.
Si tiene ganas de intentarlo, no se sienta tentado a agregar más agua. Inicialmente, la masa se sentirá realmente elástica, pero será mucho más extensible para su existencia restante. Incluso puede derretirse si se trabaja demasiado. Ten cuidado.
Resumen
fine-bran starter (bran:sugar:water 8:1:3, 0.6% baker’s share) 80% hydration, 25% fine-bran, 25% prefermented flour, 14% protein white flour, three phases levain, 30% hydration bran levain (remaining water added earlier than levain retardation), 2% salt, chilly bulk, autolyse, spiral mixer, gasoline deck oven, parchment and plywood, electrical water spray, 300 ° C superior 230 ° C más bajo, piedra cordierita, 3% de gluten de trigo important
Sabor y veredicto
Amo el dolor au hijo, fermentado bien. Al menos a lo que mi iniciador le hizo al pan. Sabe chocolate y literalmente dulce. Este lote agregué café instantáneo para mejorar el chocolate. Esto es parte de mi rotación de pan.
Oh, a veces agrego gránulos de café instantáneos para mejorar el sabor de chocolate.
Todavía reformo sobre el pan de soja. De hecho, tengo la fermentación de leveína de soja para el materials CB en este momento. Tengo un giro de sabor interesante en mente, pero no como baguette;)
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