Recientemente recibí una bolsa de 25 kg de harina Pasini Millebbolle Panettone, y esta fue la primera prueba. El panettone es una variación easy de mi fórmula recurring, destinada a evocar una masa danesa con nueces y manzana. Agregué cardamomo además de vainilla, además de una variedad de inclusiones que totalizan aproximadamente el peso de la harina en la receta.
Mantengo dos titulares Lievito Madre, uno para Shokupan y otro para Panettone. El Panettone es considerablemente más antiguo y se comporta de manera diferente en varias maneras. Puedo sacarlo del almacenamiento y tener un LM altamente activo en dos o tres días, mientras que el Shokupan Starter es menos agresivo pero también más tolerante al azúcar. Aquí está el Panettone LM el día dos:
También estoy descubriendo que la fermentación ambiental funciona bastante bien mientras está en modo de mantenimiento en el LM. Justo antes de un horneado, una o dos actualizaciones cálidas ayudan a establecer las características de levadura que irán a trabajar en el proceso de Panettone.
Recientemente volví a ver una presentación interesante de Michael Ganzle, donde discutió el entorno competitivo en los entrantes de SD, confirmando el valor de los refrescos consistentes a largo plazo. Sin embargo, para los panaderos domésticos, este tipo de alimentación continua es inconveniente y costoso, por lo que es importante encontrar el equilibrio cíclico. Este LM se ha vuelto mucho más estable durante el último año a pesar de los períodos de refrigeración. Se oxida y pierde la potencia si se deja más de dos semanas en almacenamiento, pero puede revivirse.
Para la primera masa, usé 3/4 Panettone LM y 1/4 Shokupan LM. Esto fue para tratar de ayudar a asegurar permanecer en una zona «segura» para el pH después de la fermentación nocturna. Otros factores incluyen hidratación, temperatura y saturación de azúcar en la masa.
Esta masa permaneció directamente en la trayectoria y triplicó en 12 horas. La temperatura fue de 23 ° C hasta las últimas dos horas, cuando la aumenté a 26 ° C. El pH fue de 4.79, lo que he encontrado es aceptable para mi proceso. La masa period fuerte con mucho desarrollo de gluten.
La harina de Millebbolle se mezcló muy bien y la segunda masa se unió rápidamente. Como esta fue mi primera prueba, fui conservador con la hidratación, pero estoy seguro de que la próxima vez que esto se pueda aumentar. La masa se manejó extremadamente bien en todas las etapas y se redondeó bien en las sartenes.
La mayor sorpresa es lo rápido que fue el aumento last. Period menos de cuatro horas, y en realidad se levantó demasiado en las sartenes antes de hornear, lo que llevó a algunos «hongos». Sin embargo, los panes tenían una primavera dramática del horno, ¡muy satisfactorio!
Estos son panes de 1 kg en sartenes de papel que tienen 6 5/8 «de diámetro.
Los panes resultaron ligeros, altos y húmedos, extremadamente triturados, con sabor delicado y muchas nueces.
Recomendaría la harina Pasini Millebbolle a cualquier persona interesada en la hornear brioche u otra larga fermentación. Tiene una fuerza notablemente mayor que otras harinas que he usado, al tiempo que es una buena base para Lievito Madre.
