En una cacerola mediana, mix el azúcar y el jugo de fresas asadas. Hervir a fuego alto a fuego alto, teniendo cuidado de no salpicar los lados de la sartén, revolviendo para ayudar a que el azúcar se disuelva. (No revuelva una vez que la mezcla comience a hervir.) Cocine hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 240 ° F (116 ° C).
Mientras tanto, en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, batir claras de huevo, sal y crema de tártaro a velocidad media hasta que se formen picos suaves.
Con una batidora a velocidad media, vierta el jarabe de azúcar caliente entre el lado del tazón y batir el accesorio en una corriente lenta y constante. Aumentar la velocidad del mezclador a alta; Batir hasta que se formen picos rígidos y el tazón y el merengue sean relativamente fríos al tacto, de 8 a ten minutos.
Con una batidora a velocidad media, agregue mantequilla, algunos cubos a la vez, latiendo hasta que se combinen. (La mezcla se verá muy floja para comenzar e incluso puede verse rota en un punto, pero la crema de mantequilla se unirá; ver notas.) Batir en pasta de vainilla. Batir hasta que estén ligeros y esponjosos, de 1 a 2 minutos, deteniéndose para raspar los lados del tazón. Dobla en fresas asadas. Use de inmediato o refrigere en un recipiente hermético. Deje que la crema de mantequilla refrigerada llegue a la temperatura ambiente y vuelva a hacer que el accesorio del batidor hasta que sea sedoso antes de usar. (Ver notas).
